«Es una herramienta biotecnológica para mantener la naturaleza y singularidad de los vinos de la bodega»

El CSIC lleva más de tres décadas estudiando los vinos gallegos, pero esta es la primera vez que realiza una «investigación a la medida» y patenta una levadura.

-¿Qué se ha conseguido?

-Aislar de los viñedos una levadura de Terras Gauda que puede llevar siglos creciendo y que ha sobrevivido. Hemos sido capaces de buscar y elegir la mejor novia para esta bodega de las que crecen de forma natural aquí. No solo eso, sino que además la hemos patentado, es decir, la hemos protegido de su explotación comercial. Es una herramienta biotecnológica para mantener la naturaleza y singularidad del vino de esta bodega.

-¿Es un hito tecnológico, el ADN de sus levaduras?

-Sí, es un hito tecnológico desde todo punto. Es el ADN de las levaduras de los vinos de la bodega, pero estos podríamos decir que son el producto de los tres ADN de los sistemas vivos que intervienen en su elaboración: la viña, la levadura y el ser humano que las hace encontrarse y favorecer el desarrollo de la vinificación.

-¿Cuál es su potencial?

-El fundamental que se deriva de su actividad y se concreta en que refuerza las características aromáticas varietales del albariño. Subraya su singularidad, confiere una personalidad propia por los aromas.

-¿Cómo se va a utilizar?

-Inoculándola en el mosto. Ya está guardada y preservada. Ahora hay que hacer la cantidad suficiente. La empresa que la va a producir es Biópolis, que ha surgido del CSIC y a cuyo frente está Daniel Ramón, un científico muy prestigioso.

-¿Ha blindado a la bodega contra el cambio climático?

-En principio, minimiza un posible efecto nocivo. El cambio climático es un proceso muy paulatino que no va a tener efectos a corto plazo y, si es que se derivase algún efecto nocivo en vinos, que es algo por demostrar, podría minimizarlo.