El dueño de O Gato Negro dice que este año es mejor que el jacobeo
08 ago 2011 . Actualizado a las 06:00 h.«Levo 33 anos nesta profesión e cada día síntome mais metido nela, máis feliz e agradecido. Estou rodeado de xente boa, de veciños extraordinarios e de amigos. É un mundo moi bonito, unha profesión que adoro cen por cen». Lo dice Manolo Vidal, dueño de una de las tascas más prestigiosas de España. Llegó a los 15 años desde su Luaña (Brión) natal a este Santiago que le resultaba desconocido para ponerse detrás de una barra en El Pasaje. Luego en el Camilo. Fueron sus primeros pasos de una trayectoria «moi positiva, que me fixo coñecer un montón de xente». Mucha de esa gente vino a hacer una carrera y siguió yendo al Gato Negro con sus hijos y sus nietos.
En aquellos años 70 de sus inicios muchos negocios, entre ellos O Gato Negro, cerraban sus puertas en agosto: «Iso agora é imposible. Santiago é un reclamo e o forte é o verán». La hostelería pegó un salto desde entonces: «O sector mellorou e profesionalizouse. Moitos locais renováronse e outros mantiveron a tradición. E moitos pecharon». O Gato Negro va por la quinta generación, con una renovación mínima y una carta más amplia, de 25 platos «elaborados todos na casa».
Los olores y sabores de los chocos, la empanada, el hígado o el marisco no se olvidan fácilmente: «Hai xente que ao volver recorda os pratos e iso ten o seu mérito». En ello han tenido mucho que ver Elena, Maruja y Pili, las grandes mujeres de O Gato Negro. Y con las tapas, el vino de barril, que la tasca mantiene a capa y espada. «Hai moita xente que ven polo viño de barril. É unha tradición. Cada país ou comunidade ten as súas tradicións e hai que conservalas. Para nós o viño de barril segue a ser un buque-insignia».
Pegatinas en el Camino
La vieja taberna, dato llamativo, se ha colado en las rutas turísticas. «Hai guías que cando fan a ruta veñen aquí, pasan adentro e explican a tradición e a historia familiar do local. É unha ruta deles, que nós non a puxemos, Faille competencia á catedral», dice Manuel con un toque de ironía. Cuenta que en la ruta del Camino Francés desde Roncesvalles hay unas pegatinas que rezan «Parada obligatoria: O Gato Negro».
La hostelería actual de Santiago mejoró, insiste Manuel, en calidad y profesionalidad. Es consciente de lo que el sector significa para la imagen de Santiago. Del boca-estómago al boca a boca: «Representamos á cidade en canto estamos en primeira liña de cara ao público». Por ello las ovejas negras que pacen por aquí son mal vistas.
Es temprano y en O Gato Negro asoma ya el personal. La cosa pinta bien: «Este ano para nós, en comparación co ano santo, é mellor. Houbo momentos nos que parecía outro ano santo». Y es que la hostelería es el renombre y la gente que traspasa el umbral: «É fácil chegar, pero manterte é complicado».
Durante una etapa, la del funcionamiento de la cámara gallega en Fonseca, la taberna ejerció de sucursal parlamentaria. A menudo, mientras el personal de O Gato Negro cocinaba chocos, en las mesas vecinas los diputados cocinaban iniciativas políticas. Manolo recuerda como el Pelegrín de Portomeñe nació en una de las mesas, de la que desaparecieron decenas de servilletas dibujadas: «No descanso das sesións viña aquí xente de todas as tendencias e arranxaba o país entre bocados de empanada e chicharróns».
Aparte de una buena mano y una cara risueña, lo que debe reunir un hostelero es una buena dosis de paciencia, porque a veces se cuela algún cliente exaltado. «Tés que ser un psicólogo», es la receta de Vidal, un hombre feliz porque el futuro de O Gato Negro está asegurado con la quinta generación. «Pero a cuarta aínda está en forma», advierte.
«Para min Santiago representa todo, ten algo especial. É un privilexio residir en Compostela. Ás veces non valoramos o que temos», dice Manuel, quien se resiste a encontrarle tachas a su ciudad. Ni siquiera se ceba con el tráfico, tan denostado por otros: «Hai máis coches que nunca. O coche está tan arraigado que se leva a todos os sitios». Pero Santiago «é unha cidade que se presta a andar». Él mismo, cuando viaja por ahí adelante, lo que hace es «andar e perderme polos sitios para ver e descubrir cousas».
Sus caminatas en Santiago suelen discurrir por el casco viejo. Y hay un enclave que nunca deja de visitar: la Plaza de Abastos. «Está vinculada ao meu negocio e é parte da miña vida. Fáltame algo se non vou por alí», confiesa. Eso sí, a la hora de elegir su rincón del alma apunta sin dudarlo a su propio local, en donde se siente feliz con el ajetreo y la gente. «Benditos clientes», exclama.
Compostela es el gran faro de su vida: «Estou enamorado de Santiago. é unha maravilla. A xente debería ter un día para vir a Compostela. É case unha obrigación facelo». Ni siquiera repudia el clima cuando es extremo, pero «o ideal é un Santiago cunha temperatura entre 20 ou 22 grados».
Junto al arte, la cultura, el paisaje y la gente, hay un elemento que Manolo sitúa en el alma de la ciudad: la S.D. «O noso sector debería involucrarse más no equipo da cidade. E os distintos segmentos da vida compostelana. Eu sempre estiven co Compos porque significa moito para a cidade, é unha parte nosa e é un reclamo para Santiago». Y también cree que hay que respaldar al Obradoiro o el Lobelle como signos alcistas del deporte compostelano.