El chuletón de buey de rubia gallega, el mejor del mundo para la prensa británica y la estadounidense

Poco dados a reconocimientos foráneos, los británicos de más fino paladar, familiarizados con el delicado sabor de la raza aberdeen angus , se rinden ahora a la categoría superior de la rubia gallega. El diario The Guardian acaba de publicar una lista con las cincuenta delicatesen gastronómicas que hay que probar al menos una vez en la vida, las absolutamente imprescindibles, y su sección de gastronomía, bien asesorada por críticos y cocineros de primer nivel, incluye entre ellas el chuletón «de buey gallego, de 16 años de edad y 90 días de maceración».

Copan los tres primeros puestos del ránking las ostras de Irlanda del Norte, las berenjenas atenienses y las míticas hamburguesas del Little Owl neoyorquino. El costillar patrio aparece en undécima posición, emparedado entre el asado a la barbacoa de Texas y el fish and chips escocés.

Pero la crítica británica no ha sido la única en glosar las excelencias del chuletón de buey gallego. La revista Time y la edición estadounidense de Vogue tienen la patente internacional del hallazgo, tal y como reconoce The Guardian . La primera bautizó la costilleta como «el filete perfecto», mientras la experta de Vogue Jeffrey Steingarten admitió que es «el mejor» que ha probado en su vida.

Fue a un paso de Galicia, en el restaurante El Capricho (en Jiménez de Jamuz, León), donde ingleses y americanos sucumbieron a los encantos de la raza autóctona. Y la duda razonable consistía en saber qué habían comido exactamente, porque hoy en día es muy complicado conseguir buey gallego, siendo habitual el cambiazo por carne de vaca.

Cambiazo por carne de vaca

El propietario y maestro asador del restaurante, José Gordón, se encarga de despejarla: «Tenemos buey de rubia gallega, y también vaca. Los dos productos son impresionantes. Pero todos los años sacrificamos entre 15 y 25 bueyes para consumo y lo que probó el crítico de The Guardian era buey». Respecto al referido cambiazo, práctica bastante usual, precisa que «se trata de uno de los mayores fraudes gastronómicos que hay en España. Nosotros hemos sido de los primeros en diferenciar claramente la vaca del buey en la carta».

En Galicia quedan unos 150 cabestros, y localizarlos supone a veces una tediosa búsqueda por las aldeas más recónditas de la comunidad. Un buey de 750 kilos se paga a unos 6.500 euros. Una vaca de 500, a 2.500. José Feliciano Cotelo, que regenta en A Coruña una carnicería y una sala de despiece, defiende las excelencias del producto frente a quienes consideran que el sabor apenas se diferencia del de la vaca. «Es más denso el del buey, que es para tomar de vez en cuando», sostiene, porque cansa un poco más.

«Su calidad es extraordinaria, como el de Kobe. La gente se queja de que un chuletón cueste cien euros en un restaurante, pero si vale 30 -matiza- seguro que es otra cosa».