LA OFERTA DE VINOS dice tanto de un restaurante como su menú. La carta debe tener unas características que no defrauden al cliente, pero que tampoco le abrumen a la hora de escoger una botella. Sepamos cómo enfrentarnos al complicado momento de elegir el vino. ¿Cómo sé que es bueno?
01 abr 2017 . Actualizado a las 05:30 h.La decepción que se siente al no encontrar en una carta de vinos una sola referencia apetecible o que le vaya a la comida que hemos pedido solo es comparable al vértigo que producen algunas cartas cuya extensión y literatura casi obliga al comensal a llevársela a casa para poder estudiarla. La elaboración de una carta de vinos perfecta, con sustancia pero que no meta miedo al cliente, es un arte complejo y delicado: buena parte del éxito de la velada depende de ello. El secreto está en el equilibrio de una serie de factores fundamentales, empezando porque sea siempre acorde con la oferta gastronómica del local y con el precio medio de su menú. Tan ridículo es pretender que el comensal se zampe una pizza precocinada con un Vega Sicilia como ofrecerle un menú gastronómico maridado con el clarete que hace el abuelo en el pueblo.
Es importante la variedad, «lo que no significa que deba tener muchas referencias, que una carta puede tener 50 vinos todos iguales o la mitad pero más variados, con un abanico de tipologías y orígenes más amplio», explica el sumiller Xurxo Rivas desde la taberna O Secreto de A Coruña, que afirma que «como la gente consume Rioja, se ven cartas en las que hay veinte crianzas similares». Esto va contra cierta tendencia actual que barre para casa en lo tocante a vinos, con locales que establecen una defensa de las denominaciones de origen gallegas sirviendo exclusivamente vinos de aquí: «Lo que hay que defender son los vinos ricos. Y aquí en Galicia, afortunadamente, tenemos muchos y cada vez más. Deberían ser representativos de nuestra oferta, estamos donde estamos. Pero tampoco vamos a desmerecer lo de fuera, sobre todo cuando lo demanda el cliente», puntualiza Rivas.
Otro error común es el de coronar la carta con unas cuantas referencias solo al alcance de unos pocos bolsillos: «No hace falta tener vinos caros para darle prestigio a la carta. Lo importante es encontrar la mejor relación calidad precio. El consumo está en vinos más comunes, no en aquellos de mil euros. Esa es la excepción», cuenta el sumiller. Esto está relacionado con el modo de pedir el vino. ¿En qué debe fijarse el cliente para acertar? Suele decirse que hay dos tipos de comensal, el que pide el vino mirando la columna de la izquierda (las referencias) y el que lo hace mirando la de la derecha (los precios): «Por mucho que mires a la columna de la derecha, si no conoces nada de lo que hay a la izquierda, de poco te vale. Hay vinos baratos que pueden salirte caros si no te gustan» apunta Rivas. Pero, como conocer todos los vinos es imposible, aquí entra la labor del profesional que nos atiende. Lo más inteligente siempre será dejarse asesorar por el hostelero, que conoce la carta mejor que nosotros y que, por mucho que queramos presumir, seguramente sepa infinitamente más de vinos.