La cruz de Santiago viene sobre la tarta y se come por separado. Es como si se saliese del plano. Cobra vida después de décadas recostada y ya no es esa especie de holograma que era. «Está hecha de merengue seco», precisa la autora de la versión, digamos 3.0, del clásico postre gallego. Alba Naya es una profesional de la pastelería que trabajó los últimos 4 años de su vida al lado de Luis Veira en su restaurante coruñés con una estrella Michelin. Por cierto, mañana por la tarde tendré la oportunidad de acompañar a Luis sobre el escenario en la ponencia Adolescencia de un sueño con la que se cerrará la primera jornada del Fórum Gastronómico que se celebra hasta el martes en el recinto ferial Expocoruña. Alba dejó hace unos meses este local para integrarse en otro proyecto con una singularidad especial, «el amor», apunta sonriente.
AMOR Y GASTRONOMÍA
Alba es pareja de Gorka Rodríguez, elegido, precisamente, cocinero del año en el anterior Fórum, el del 2015. Gorka es el jefe de cocina de La Pulpeira de Melide en la plaza de España, uno de los templos de la gastronomía coruñesa, que está en pleno proceso de ampliación. Además contará con un nuevo espacio, al lado del de siempre, en el que «apostaremos por conservas y embutidos propios. Ahumados. Algo especial en un local con una lareira en el centro», adelanta Gorka sobre el negocio que espera que vea la luz en torno a Semana Santa. Alba está preparando la carta de dulces para este nuevo restaurante «pensando en confeccionar una oferta de postres de toda la vida pero dándoles una vuelta. Revisamos y revisitamos los clásicos», asegura. Hace unos días tuve la oportunidad de probar la primera de esas reinvenciones, la tarta de Santiago 3.0, que todavía piensa seguir perfeccionando.
EN EL LABORATORIO CANALLA
«Elaboro una tarta de almendra tradicional y una parte la cojo para hacer los daditos y otra para hacer la crema, que va triturada con nata. Además lleva una crema de almendras y aceite de oliva sobre la que van los daditos y un helado de almendra recubierto de almendra garrapiñada», intenta explicarme Alba, que finalmente coloca la cruz de Santiago sobre la preparación. Fue el último plato que sirvieron en el Laboratorio Canalla que organiza los viernes el Hesperia Finisterre de A Coruña y que tendrá continuidad durante las próximas semanas, aunque para algunas fechas ya no hay sitio, me cuenta el director e ideólogo, Rafael Benito. No me extraña que la gente pague con gusto los 55 euros por comensal. Música en directo, decoración cuidada, sorpresas, estética vanguardista y un menú divertido elaborado cada semana por diferentes chefs bajo la dirección de Tito Fernández, jefe de cocina del hotel. Caballa y espirulina, tomate pasificado con ostras, molleja con yema confitada y boletus y hasta unos filipinos, pero de Cebreiro y anchoa, entre otras muchos preparaciones fueron pasando por las mesas. El año pasado la idea cuajó y decidieron repetir, y da la sensación de que podría tener continuidad en el futuro. Mientras tanto, Alba, que nació en Canarias y sus abuelos son de Ponteceso, ya piensa en otras versiones modernas de los postres de siempre de Galicia. «Nos fueron surgiendo otras ideas. Estamos trabajando en una tarta al whisky, de las de toda la vida, pero de licor café», adelanta la repostera.