Te vamos a dar... la brasa

BEGOÑA R. SOTELINO / CÁNDIDA ANDALUZ / JUAN CAPEÁNS Y NOELIA SILVOSA

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Oscar Vazquez

SI TE ASAS, QUE SEA DE SABOR El secreto de una carne bien hecha es hacerla sin prisa. Pero hay más. ¡Queremos parrilla! Este año a los Reyes les pedimos carbón.

13 dic 2016 . Actualizado a las 18:10 h.

Al calor de las brasas el camino al invierno se lleva mejor. Abre la carta, que donde hay variedad está el gusto: ¿pizza, pollo campero, pulpo, berenjenas, bacalao? Eso sí, esta vez ¡á grella!, que vamos a asarnos de sabor. Hoy la cocina pide carbón. La ruta de la parrilla nos lleva desde O Carro, de Vigo, a uno de los locales más cotizados de A Coruña, la Herculina.

Oscar Vazquez

Arrancamos en la privilegiada parroquia viguesa de San Miguel de Oia. Las islas Cíes se ven tan cerca que casi se tocan con la mano. Con esa panorámica al Oeste se asienta el restaurante O Carro, un clásico cuyos fundadores, el vigués Guillermo Fernández y la coruñesa Casilda Blanco, regresaron a Vigo tras emigrar a Uruguay con la novedad de la pizza cuando para cualquier gallego aquello era como una empanada sin tapa. Su proyecto arrancó hace casi 40 años y ahí sigue, ya hace tiempo en manos de su hijo Juan y su mujer, Belén, tras la jubilación del padre y el fallecimiento de la madre. El secreto está a la vista: el horno de leña, sumado a buena materia prima y mucho trabajo, que en invierno es intenso porque solo abren de viernes a domingo, y en verano, su temporada alta, es continuo. Los tres platos estrella pasan por las brasas: pizza, pollo campero y bacalao. Pero hay más: pez espada, calamares, croquetas, pulpo…

O Carro tiene un vetusto carro gallego en la entrada no por casualidad. Además de ocuparse de la gestión de su establecimiento, la otra pasión de Juan son las antigüedades, y algunas, relacionadas con la hostelería, se usan como decoración en el local, como una fresquera o máquinas de café. Hervé, uno de los tres hijos de Guillermo y Belén, ya forma parte de la tercera generación del negocio, una costumbre paralela entre sus clientes, que también tiene abuelos, hijos y nietos entre los fieles a sus platos a la brasa.

Santi M. Amil

Comer a parrilla es uno de esos placeres que en más de una ocasión parece pedir el paladar. En Ourense hay un local que ofrece desde hace un par de años esta opción. Aldea da Grella, ubicado en la calle doctor Marañón, da a los comensales la oportunidad de hacerlo. Utilizan una parrilla de carbón para preparar todo tipo de carnes. Ternera, cerdo, codorniz, pero, sobre todo, destacan el sabor del pollo.

«Abrimos en febrero de hace dos años. Tenemos todo tipo de carnes. Nuestro jefe tenía experiencia y nos la fue transmitiendo al resto. A le gente le gusta mucho comer a la parrilla», afirma María José Falcón, trabajadora del restaurante. La especialidad de Aldea da Grella es el pollo: «El que le da una oportunidad y lo prueba, repite. Triunfa siempre», subraya. Aunque la parrilla se asocia con comida de invierno, desde Aldea da Grella explican que es en verano cuando mejor funciona. «A lo mejor es porque hay más gente de fuera, de vacaciones. Ahora en invierno la gente no sale tanto y enseguida se mete en la casa. Además, la parrilla la tenemos en la cocina y no llega el calor de las brasas al salón. Así que en verano no es un problema», dice. Usan carbón vegetal.

Alrededor de media hora necesita para preparar las brasas y una vez que ya se puede asar, los productos se cocinan una media hora, hasta que estén perfectos. Esperar no es un problema para los comensales, ya que Aldea da Grella ofrece en la carta posibilidades de picoteo antes de la gran comida. «Está pensado para venir y tomar un entrante mientras se prepara la carne», explica. Y es que uno de los secretos de una carne bien hecha es no tener prisa. Que esté en su punto.

SANDRA ALONSO

Toda la carne en el asador

La apuesta por la cocina con brasas tiene una motivación histórica en A Taberna da Feira. El local, que siempre se destinó a restauración, está ubicado en la zona de Salgueiriños, justo enfrente de donde se alzaba el mercado de ganados de Santiago que inauguró Franco en 1971, pero la familia propietaria alquiló el negocio durante años y se encontró con él de vuelta en plena crisis. Reabrió en el 2012 y era obligado ofrecer algo distinto a la oferta que se abría paso en el centro de la ciudad, enfocada sobre todo al turismo. «A los gallegos les gusta siempre la brasa, de ahí nuestra apuesta», explica Luis Sevilla, que ha sido junto a Óscar Corral el encargado de revivir este histórico espacio, ahora ya sin la feria enfrente pero con el respaldo del grupo hostelero Los Robles.

A pesar de la ausencia del mercado, la carne manda. «Todos te dirán que te ofrecen calidad, pero nosotros además le ponemos cariño», explica Sevilla, que cree que no hay comparación entre el sabor de un pollo al horno, a la plancha «o a la brasa, que cambia totalmente». La apuesta tiene sus desventajas. Entre calentar con gas o electricidad y hacerlo con combustibles implica empezar el trabajo entre 30 y 40 minutos antes y estar muy pendiente para que se mantenga durante más de dos horas en los que se concentran las comandas. Y por supuesto, obliga a alimentar el fondo de la parrilla con «veinte o treinta kilos de carbón diarios», calcula Nicolás, el cocinero.

PACO RODRÍGUEZ

Minimalismo en el sabor

Si hablamos de parrilla, hay que hacerlo también de un nuevo restaurante que es ya uno de los más cotizados en lo que a listas de espera se refiere en A Coruña. Y es que en la Herculina, todo un portento del diseño minimalista, no entienden la cocina sin que pase por las brasas. «Todos los platos que tenemos se hacen de una forma u otra en la parrilla. Hacemos allí todas las cocciones. Lo único que no pasa por ella es la fideuá», dice su encargado, Yago Cabezas. El salteado de verduras que nos muestran en la foto es buena prueba de ello. «Se ponen todas en la parrilla para asarlas, y después se pelan y se les quita la carne para que salgan al natural, salteadas con un aceite de humo que hacemos aquí», explica. Las berenjenas son uno de los referentes del local: «Las quemamos en las brasas, las pelamos y luego se preparan y se cocinan de otra manera, pero para ello pasan primero por la parrilla», cuenta el responsable, que explica que hasta el marisco tiene su sitio en la rejilla: «Los mejillones y las navajas los abrimos allí, con el humo».

La carne y el pescado siguen el mismo camino en este local: «Siempre preguntamos el punto al cliente en el caso de la carne -que es de vaca gallega o de presa ibérica de bellota-, y al pescado -ofrecen uno del día y otros fijos en la carta-, a no ser que nos lo especifiquen, le damos nuestro punto», indica Cabezas, que nos revela el auténtico sentir de su cocina: «Aquí apostamos todo al buen producto puro y duro, pero sin salsear ni añadirle nada que disfrace o modifique su sabor. Esa es nuestra filosofía, por eso ni salseamos ni añadimos espumas». Una pureza que se traslada también a la propia estética del local, en el que él mismo dice que «no puede haber más luz» y que se basa en un minimalismo sin desviaciones.

Todo lo contrario que vemos en el Barlovento, otro restaurante icónico en la ciudad y del mismo dueño que la Herculina, Joaquín Vázquez. Si el primero es más bien oscuro y con una carta en la que reinan las hamburguesas elaboradas, en el que abrió hace un mes se impone una claridad casi quirúrgica y una cocina sin florituras. Eso sí, la parrilla tiene un papel clave en los dos. Y, visto lo visto, el triunfo sigue estando asegurado.