SE ABRE LA VEDA Inauguramos la temporada fuerte, en la que toca ser felices comiendo perdices, conejo, jabato o jabalí. La cuestión es que no te den gato por liebre y dónde está la liebre para mojar pan. Sacarle todo el jugo a la carne no es caza menor.
03 dic 2016 . Actualizado a las 12:43 h.Queda más que inaugurada la temporada de caza del sabor. Para ir abriendo boca y dando holgura al estómago con vistas a los excesos de la campaña navideña, nos ponemos las botas ¡ya! Pero sentados a la mesa y con pan para mojar. Antes del pollo de corral o el bacalao con coliflor que llegarán por Nochebuena, le metemos al diente a la liebre, a la perdiz, al jabato, al jabalí. ¿Se animan a probar el solomillo de jabalí con salsa de chocolate, el lomo de ciervo con frutos del bosque o el jabato al vino tinto con castañas? ¿O son más de los sabores de la abuela y prefieren el conejo a la cazadora o la perdiz estofada? En el mundo de la caza hay variedad. Solo hay que saber elegir la pieza. En cualquier caso, ojo a la elaboración de cada plato, ¡que ahí está el jugo!
JABALÍ EN SALSA EN LUGO
La caza empieza en Lugo. En el café bar Tosar, en pleno centro de la capital. Esta tapería es uno de los establecimientos hosteleros de referencia en la ciudad de la Muralla para degustar un buen menú en temporada de caza.
José Romay es el propietario del Tosar y lleva más de diez años al frente del negocio. Junto a su hijo y otros empleados atiende al gran número de comensales que todos los días se acercan al establecimiento con la intención de comer o cenar alguna pieza de primera. El local tiene capacidad para medio centenar de personas y todos hacen una valoración muy positiva. «Es el sitio ideal para degustar cualquier pieza de caza. Está todo muy bien elaborado y en su punto», nos advierte un cliente habitual.
Durante los meses de actividad cinegética, el local ofrece diversos platos de caza, como jabalí, liebre o perdiz. «Venimos con frecuencia y vamos probando los diferentes menús. Todos están exquisitos», comenta un matrimonio antes de ponerse a degustar un jabalí en salsa. La elaboración de este plato, formado a base de costilla y pata de jabalí, patata asada y puré de castaña, tiene sus dificultades, pero como todo, la experiencia es fundamental. «Dejamos la carne a macerar dos o tres días en aceite de oliva, sal, ajo, pimienta, cebolla, perejil, vino tinto, zanahoria, laurel, vinagre, guindilla y agua», revela una de las empleadas. «Después vamos pasando las piezas por la sartén y las vamos depositando en una olla con aceite semicaliente. Una vez hecho este paso, introducimos todo en una cazuela y lo flambeamos. Añadimos el resto de adobo, removemos todo muy bien y lo dejamos cocer sobre dos horas y media», añadió. Por lo general, las piezas elegidas del jabalí para cocinar son la costilla y la pata. La responsable de la elaboración de este demandando plato opta por mezclar una parte jugosa con otra más seca. «El sabor de ambas se hace muy fuerte pero mezclando la costilla con la pata es más equilibrado», concluyó.
CIERVO EN OURENSE
Si lo que quieres es comer buena caza en Ourense, el sitio es La Habana 38. Conejo, liebre jabalí, ciervo... Antonio Simoes De Dios los cocina desde hace ya 25 años en este restaurante, aunque ya lo había hecho anteriormente en Lobios -tierra de cazadores- y en Suiza, en donde trabajó durante unos años.
«En Ourense, la caza tiene mucha aceptación. Hay gente que incluso en verano nos riñe por no tener caza, pero me gusta que cada cosa esté en su tiempo», explica. Por eso la campaña de caza comenzó en La Habana 38 en el puente del Pilar y terminará el febrero o marzo, en cuanto el frío amaine. Siéntense, que ofrecen perdiz estofada, conejo tipo cazadora, liebre en arroz meloso, solomillo de jabalí con salsa de chocolate y lomo de ciervo con frutos del bosque. Asegura Simoes que la carne con más aceptación es la perdiz, aunque para principiantes, el ciervo sea más suave. «El plato estrella es la perdiz, el que le gusta a más gente. A los jóvenes, también el ciervo. Les gusta mucho comerlo. Muchos jóvenes optan por el solomillo de ciervo y el jabalí porque son platos más suaves», apunta Simoes De Dios.
Tanta es la aceptación que estos platos tienen que comenta: «Ayer señores que comieron caza por primera vez, pidieron ciervo. Les encantó tanto que cuando el camarero les preguntó si querían algo de postre les dijeron: ‘No, queremos otro plato de ciervo’. Y eso es un orgullo». Para el cocinero también es importante ir dando nuevos toques a las recetas. «Este año, el ciervo, como es temporada, se presenta sobre un ragú de setas y acompañado por una pera al vino tinto y salsa de frutas del bosque, arándanos, grosellas o frambuesas», relata. La preparación es compleja. De eso depende el resultado final. En La Habana 38 lo saben.
UNA PARADA EN EL FRANCO
La temporada de caza es una disculpa como otra cualquiera para dejarse caer por A Barrola, uno de los restaurantes de referencia en Santiago que, a pesar de estar en el corazón del Franco, sigue siendo una parada obligada para los compostelanos, que se mezclan en su barra y su comedor entre visitantes de buen comer que llegan bien recomendados.
Las carnes, el marisco y los arroces le han dado la fama, pero el local que dirigen Pepe Noya y su hijo Eloy siempre busca motivos para variar su oferta, y la cocina de temporada se convierte en una buena oportunidad. La carta de caza es reducida pero atinada, exquisita en la preparación, muy cuidada en el servicio y diseñada para tomar platos sueltos o hacer un menú que siempre debe arrancar con la ensalada escabechada de perdiz y conejo, una verdadera delicia por su suavidad; se puede seguir con la perdiz a la cazadora, un conejo estofado o una liebre con habas, opciones que van creciendo en intensidad al paladar (y al estómago) y que tienen un precio más que razonable.
Otra opción casi obligada en A Barrola es el jabato al vino tinto con castañas, que tiene una carne tierna y sabrosa: «Preferimos cocinar la cría del jabalí, que es mucho más agradable por su textura», explica Pepe Noya, que se preocupa de servir la caza directamente de la olla al plato para que no le falte su correspondiente ración de salsa. El hostelero compostelano, que ya cuenta con la colaboración de su hijo y la de un buen equipo de sala, asegura que los platos de caza de A Barrola necesitarían unas tres horas de dedicación, y por ello recomienda reservar, pero en temporada siempre se adelanta trabajo para reducir los tiempos hasta un margen imperceptible si el comensal se deja seducir por un aperitivo y una buena conversación. Para que la experiencia sea completa y no haya queja lo mejor es dejarse recomendar por la casa en cuanto a los vinos, que cambian cada año para optimizar la experiencia gastronómica.
Este año las propuestas del restaurante para combinar con la caza son dos crianzas, un Valduero (Ribera del Duero) y un Viña Pomal (Rioja).
EL ESTILO QUE NO FALLA
Dicen que con pan y con vino se hace el camino. Y si nos vamos de caza, aún más. ¿Qué tal un mencía para aligerar el bocado en la Brasería Carballo? Este es el tipo de tinto que propone el chef para regar sus recetas, que apuestan por el estilo de siempre, el que no falla, el tradicional. «Es el que le más le gusta a la gente. Las recetas son mías. Es que soy el primero de la familia en dedicarme a esto», cuenta a YES Francisco Banco, dueño y cocinero del local.
Las tostas, el pulpo y carnes y pescados a la brasa son algunos de los reclamos para el paladar en la que hasta hace un año era la Brasería Caracola. En temporada, este restaurante que lleva ya diez años sirviendo comidas prepara jabalí, liebre y perdices estofadas para conquistar a la primera por el estómago al comensal. Antes, quien más quien menos podía ser feliz degustando en casa la perdiz, pero ahora no negaréis que en muchos casos el mejor estilo casero, ese de los guisos y asados a fuego lento-lento de la abuela, se encuentra fuera. Y menos mal...
En Brasería Carballo la caza se prepara «siempre por encarga», advierte Paco, y no todos los días. Probad el fin de semana, mejor de comida, ¡que a ver qué valiente se va de caza a la cena!
En los días fuertes pueden servirse unas 50 raciones en este local. Como la caza suele prestar más en grupo, normalmente perdices y conejos hacen grandes mesas. «Los grupos pueden ser de diez, quince o veinte personas», apuntan desde el local.
Probamos a aderezar la pregunta con la sal de la curiosidad. Preguntamos por la receta, y la comparten con naturalidad: hay que dejar al menos dos días la carne de la liebre o la perdiz en adobo (el jabalí algo más). El adobo lleva sal, vino blanco, ajo, romero, tomillo y un poco de pimienta negra. A la hora de cocinar la carne, debemos preparar en una olla un fondo con verduras. Cebolla, ajo, pimiento, champiñones. «Hay que dorar bien la carne y echarle al final vino tinto o coñac. Lo mejor, prepararla el día antes, para que le entre bien el jugo de la salsa», apunta a los lectores de YES el chef.
Para los postreros a los que nunca quita el dulce lo salao, vaya la recomendación del cocinero: una milhoja o la tarta de queso de la casa, los postres que más suelen pedirse. Y a ver quién no revienta del gusto a felicidad.