Distinguir la carne de ternera de la de cerdo resulta sencillo. Pero saber diferenciar un nigiri de un uramaki parece más complicado. Pues no. Las generaciones que vienen ya llevan en la sangre la multiculturalidad gastronómica. Del churrasco pasaron al sushi. Los palillos que utilizan para el pulpo son los chinos. Hace unos años era pintoresco ir a un restaurante asiático en Madrid y hacer el ridículo con los dichosos palillos. No pasaba nada. Te reías y pedías unos cubiertos occidentales. Ahora hay chavales de primaria que los manejan como si hubiesen nacido en Tokio. Tengo un amigo que dice que, una vez mojado en salsa de soja, todo el sushi sabe igual. Dices esto ahora en un local japonés y te echan por ignorante. No, no exagero. Hace unos días acudí a la fiesta de aniversario de la empresa Kaori. Una legión de cocineros elaboraron en directo nigiri de cigala fresca, de zamburiña, de atún, de bonito con pincelada de marmitako, de pulpo á feira (me pareció impresionante) o uramaki de sargo con shitake confitado con soja y nuez. «Utilizamos pescados del cerco del día y un atún de gran calidad que traemos del Mediterráneo. Se alimenta solo de pescado azul para asegurar el porcentaje de grasa natural que le imprime una gran textura y sabor de primera calidad», explica con detalle Luis Cano, gerente de esta joven empresa. Piensan abrir un local take away de cocina japonesa con el objetivo de franquiciar. «Todo esto en un plazo de tiempo no muy lejano», destaca mientras una niña de diez años pasa a mi lado muy emocionada porque «conseguí un nigiri de pulpo», le dice a su hermana para que se fastidie mientras enseña la pieza como un trofeo. Salí de allí y recibí un mensaje de la directora de la Escuela de Hostelería de Santiago, Marta Fernández, para invitarme a conocer al chef Hirohisa Koyama, que fue la estrella gastronómica de esta semana en una Galicia que cada vez es más oriental. Bueno, al menos la bebida que sirvieron para acompañar las imponentes bandejas de sushi fue un albariño que no tenía el gusto de conocer. «Es que acabamos de salir al mercado, es nuestra primera añada», me explican José Manuel Teijido y su hija Ana, responsables de la bodega del Val do Salnés que elabora este blanco delicioso de corto nombre, Olga. «Es por mi madre. Está escrito en la etiqueta con su letra, con su firma, que encontramos en unos papeles antiguos», apuntan mientras sirven copas y copas para maridar con el nigiri de pulpo.
ESPÍRITU LATINO
Como les decía, Hirohisa estuvo durante algunas horas compartiendo experiencias con una representación de la mejor cocina gallega del momento. Luis Veira, Pepe Solla, Pablo Pizarro, Lucía Freitas o Bea Sotelo, entre otros nombres destacados. Al final no pude ir, pero me cuentan que resultó muy interesante pero un poco lento. «Es que es de otra cultura. No tiene nuestro divertido espíritu latino», comenta sonriente uno de los chefs. El maestro de la cocina japonesa se marchó para su país contando en La Voz que los pimientos de Padrón, o de Herbón, merecen ser conocidos en todo el mundo y que se llevaba unas muestras para su tierra. El mundo al revés, en los bares de Kioto o Yokohama los chavales diciendo lo de «unos pican y otros no» y por aquí nuestros jóvenes pidiendo nigiri de pulpo á feira como si nada.
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