NOS VAMOS DE «BAGELS» Este bollito compacto con agujero es el último capricho de moda. Hoy nos sale una ruta redonda por los locales gallegos que ofrecen este bocado de masa con sello americano. Dulce o salado, lo importante está en el exterior.
09 may 2016 . Actualizado a las 14:47 h.Diga «bagel» o «beigel». Por su pronunciación sabrán del conocimiento de este capricho culinario. Su receta se parece a la del pan, pero son las semillas que coronan su exterior y la forma de prepararlo lo que lo hace neoyorquino. Como ocurre con los perritos calientes, no fueron los americanos los inventores del manjar, pero sí los encargados de convertirlos en objeto de deseo de medio mundo. Fueron los polacos los que cocinaron este pan judío que a principios del siglo XX llegó a Nueva York. Allí un grupo de panaderos armados en sindicatos lucharon por el bagel hasta conseguir que la receta vuelva ahora de nuevo al Viejo Continente como plato de moda. Es bien sabido que a los gallegos les gusta mojar el pan, ¿así que por qué no hacerlo con un bagel? Es carne de desayuno o de merienda y admite todo tipo de rellenos. A los gallegos les gusta estar a la última, así que marchando una de beigels, por favor!
Una buena mordida
«Está todo en el método y las proporciones. Se deja fermentar igual que un pan, y después se forman en aros a mano. La gran diferencia con el pan es que se hierven antes de hornearlos, lo cual produce la corteza y la textura chewy (¡¿masticable?!) del bagel. Se dice que un buen bagel debería hacer trabajar a la boca». He aquí uno de los secretos de este bollito tan popular en EE.UU. La encargada de descubrirnos la receta es Jessica Mackowick, la propietaria de Lusco & Fusco, una bakery de Santiago especializada en repostería americana. «Soy de Chicago y cuando vine a España echaba de menos los productos más típicos de allí. Hay muchas cosas que los americanos hacemos mal, pero, en cuanto a postres, ¡nos lucimos!», se ríe con las manos en la masa. Pisó España por primera vez en el 2000 para estudiar bachillerato en Miranda de Ebro y desde hace siete años reside en Galicia con su marido. «Quería compartir la gran variedad de productos que tenemos en Estados Unidos que van más allá de cupcakes, brownies y tortitas. Somos muy de desayunos, tarta y café, y realmente no había muchos locales de ese estilo aquí», asegura Jessica.
Para hacer los bagels que sirve en su local de Santiago, ubicado en Campo de San Clemente número 11, emplea harina, levadura y sal. «No tiene ingredientes muy diferentes a un pan normal de toda la vida; realmente no tiene mucho secreto. Eso sí, el sabor más popular es el que se conoce como everything, que lleva encima una mezcla de semillas de sésamo, amapola y ajo». Para probar los bagels de Lusco & Fusco hay que pasarse los viernes o los sábados, «pero en un futuro esperamos poder ofrecerlos todos los días». Su bagel, de semillas y con el toque de ajo, se puede tomar tostado con queso Philadelphia, o relleno «de la manera tradicional con salmón ahumado, tomate natural, cebolla roja, pepino y, cómo no, queso de untar; es un desayuno o una merienda contundente». Según Jessica, a los gallegos les gusta la receta: «¡Tienen una aceptación muy buena! La gente está dispuesta a probar cosas nuevas, y el bagel es una buena alternativa a la tostada a la hora de desayunar». Entre los planes de esta repostera nativa de Chicago está aumentar la carta con otros sabores y toppings, como jamón o huevo «para que cada uno cree el bagel que más le gusta».
Lo que más llama la atención de este bollito, a simple vista, es su agujero en el centro. «Hay muchas personas que no los conocen y al principio los confunden con donuts. Pero después, los muerden y se dan cuenta de que no tiene nada que ver, que es una especie de pan compacto con un sabor totalmente diferente a lo que habían probado hasta ese momento», explica Maravi Casal, la propietaria de Sésamo Bakery Shop, en el número 73 de la calle de Ecuador, en Vigo. En este look especializado en repostería anglosajona y neoyorkina los sirven todos los viernes, como parte de un desayuno especial, y los sábados por la mañana como parte de su brunch.
¿Uno de fresa y pimienta?
«Los hay dulces y salados, y llevan una cobertura de semillas», añade. Entre la carta de los dulces, hay bagels rellenos de crema de queso, dulce de leche o mermeladas caseras. En el apartado de los salados hay tres a elegir: de mozarela, albahaca y tomate; de salmón, crema de queso y alcaparra y, a veces, también de piña, jamón York y queso en crema. Cuando hablamos con Maravi, estaba en pleno proceso de creación de un nuevo relleno: «Estoy probando uno de fresa con pimienta rosa».
«Es una locura el éxito que están teniendo, salen muchísimo», asegura la responsable de Sésamo Bakery Shop. «Incluso hay mucha gente que los compra sin relleno para llevar para casa y combinarlos con los ingredientes que más les gustan». Según Maravi, es la densidad del pan y la mezcla de dulce y salado lo que más sorprende. «Además, es un producto muy versátil porque admite un montón de combinaciones». Nueva York es la cuna de los bagels. La masa más cosmopolita. Paula Ruiz se enamoró de ellos allí. «Estuve hace unos años y me harté de comer bagels. Primero en el hotel, donde los desayunaba todos los días rellenos de mil cosas. Y después en la calle, donde puedes encontrar muchos puestos callejeros en los que los venden. Cuando volví para España no los volví a comer, así que cuando decidí abrir Lambonarte, en Ourense, me pareció algo adecuado para acompañar la carta de tartas y, sobre todo, diferente», recuerda la propietaria de este local especializado en dulces.
En Lambonarte, en el número 18 de la calle Ramón Cabanillas, se sirven bagels con el desayuno y con el brunch, todos los días de una a dos de la tarde. «Nunca sabes si algo va a ponerse de moda o no, pero los bagels tienen todo lo necesario para triunfar, porque no deja de ser un pan con una forma y un sabor diferente que se puede rellenar de muchas cosas».
De «cronuts» y marmotas
Para desayunar como en Nueva York en A Coruña solo hay que ir a un lugar llamado La Marmota Repostrebar. Sí, como la película. De hecho, «es un homenaje, ¡nos encanta! Hasta tenemos un retrato de Bill Murray en el baño», cuenta Alejandro López, uno de los socios de este local situado en la calle Boquete de San Andrés. La Marmota es la fusión del talento de Alejandro en la cocina desde hace 16 años y la pasión de Elisa Fernández Feliz por la repostería.
De ahí, de esta combinación ganadora, nació el local, que es una mezcla de restaurante, pastelería y bar. Le dan a todo, a las tartas inglesas o a los cronuts, una mezcla entre donut y cruasán, que se empezó a servir en un bar del Soho de Nueva York hace unos años y que fueron todo un éxito. Feliz hace honor a su apellido. «Al menos, eso dicen los clientes después de pasar por aquí...». Los bagels que amasa también se mueven entre lo dulce y lo salado se toman, sobre todo, al desayuno y a la merienda. «El salado gusta mucho porque es como un bollito, pero no lleva mantequilla», cuenta Elisa. Una de sus recetas estrella es el bagel relleno de jamón serrano, queso y huevo, «un plato con mucha energía».
En La Marmota Repostrebar, los más dulces tienen el toque de ralladura de naranja, limón y vainilla que les echa Elisa en la masa. Los otros van cubiertos de sésamo. ¡Ábrete... bagel! Que ahí voy.