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Esta carne es de cañón

¿Dónde se come el mejor? Vaca o buey... esa no es la cuestión. Porque el verdadero secreto, dicen los que saben de esto, es el punto que se le da a la pieza a golpe de parrilla. Te llevamos de recorrido con la única pretensión de que te des un homenaje.

30 de enero de 2016. Actualizado a las 16:16 h. 20

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Nos vamos de homenaje. Si ya estás empezando a salivar no te queda nada, porque este no es más que el arranque de seis páginas llenas de suculentos chuletones. Se non é boi é vaca, apunta más de uno cuando no sabe muy bien qué decir. Aquí tampoco es fácil decidirse, pero los que cocinan las dos carnes tienen claro que esa no es la cuestión: «El secreto no es el tipo de carne, sino darle el punto justo», señala Leonardo Martín Cao, propietario de la Vinoteca Restaurante Divino de la localidad de Culleredo, situada en el municipio coruñés de O Burgo. Allí te ponen buey del bueno. Nada de vaca vella. Eso sí, lo tienen dos veces al año, «en verano y en diciembre», apunta el regente. ¿Y el resto del año? Vaca rubia gallega. Pero volvamos al principio, al verdadero dilema entre animales. «El mejor buey es el que pasa de los ocho años. Si tiene menos de seis, entonces le supera la vaca. Pero al buen buey nada lo supera en textura y en sabor», dice Leonardo. Que nadie diga que no se moja. Entonces, ¿cuál es ese punto perfecto que hay que darle al chuletón? El empresario lo tiene claro: «Nosotros siempre preguntamos al cliente. Nunca hacemos la carne pasada, y cuando nos la piden poco hecha le damos lo que se llama el punto azul, muy poco hecho. El chuletón tiene que estar caliente por fuera y templado por dentro, sin que llegue a soltar la sangre». Claro que lo bueno se paga. «El chuletón premium de vaca rubia gallega está a 44 euros el kilo, mientras que el de buey lo tenemos a 95 euros el kilo», precisa. Pero volvamos al inicio de este reportaje para seguir hablando de chuletones. Nos vamos a Lugo.

Esta semana, a Lugo

Los apasionados de la carne tienen una cita obligatoria en el Restaurante España, de Lugo. No pueden perderse el chuletón de buey gallego que elabora su cocinero, el chef Héctor López. Además a los que deseen entrar en este conocido local para probar este manjar, les recomiendo que asistan esta semana porque están en el momento clave. Y es que empezaron unas jornadas de la carne de buey. No estamos hablando de una carne cualquiera. Procede de los bueyes que los dueños crían en su finca del municipio de Portomarín. Se trata de un proyecto muy romántico que los propietarios han iniciado hace cuatro años y que consiste en la cría y ceba de bueyes gallegos. Los tienen al aire libre en una finca de unas diez hectáreas. Aquí están sueltos plácidamente, conviviendo con regos, castañas... y se alimentan con productos autóctonos, tales como harina de trigo y pasto. Esto hace que la grasa vaya infiltrándose en los músculos del animal y se note después en el plato. Héctor es muy sibarita a la hora de cocinar el chuletón. En primer lugar, lo hace con un grosor determinado y antes de llevarlo a la parrilla, lo tiene cuatro horas fuera de la nevera. Luego lo lleva a una parrilla donde el calor envuelve al chuletón por todos los lados y no percibe que está listo hasta que cuenta con estos tres colores: tostado por fuera, rosado en el intermedio y rojo en la parte del centro. Lo sirve acompañado de patatas y pimientos que cocina en la misma brasa que la pieza. Una apuesta segura para comer una buena carne. 

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Madrid, tierra de carne

«En Madrid están los mejores carniceros de España con una profesionalización más arraigada, heredera de los asadores vascos, y distintos tipos de corte basados en animales más grandes y más viejos, de 4 a 15 años», comenta Miguel Cano, maestro carnicero de Vaca Nostra. Mientras, en Galicia no hay costumbre de comer vacuno mayor y se toma más ternera, con un máximo de 4 años. España es el único país de Europa donde comemos animales de más de 3 años, por eso los chuletones de las braserías francesas o inglesas no tienen nada que ver con los nuestros. 

«Ahora estamos aprendiendo a comer carne roja», explica, para apuntar que en Francia la rubia gallega está al mismo precio que el buey de Kobe. Está muy bien valorada, igual que en Madrid, «la mejor valorada» por delante de la retinta y la morucha. El buey tiene una maduración diferente pero el corte es igual, respetando la costilla. «El chuletón se extrae del lomo -indica- en el centro de la vaca, y es, junto al solomillo, la pieza más noble y la más jugosa para hacer a la brasa. Se asa con su misma grasa para darle más sabor y, una vez asado, la grasa se retira», apunta Cano, que también desgrana cuáles son los distintos tipos de chuletones: «El chuletón de lomo puede ser de lomo alto (pegado a la cabeza), el típico chuletón chuletón de palo, al estar pegado a las costillas, y el más exquisito por su grasa infiltrada. O puede ser  de  lomo bajo, pegado a las piernas, más magro y sin hueso».

Ni en precio ni en jugosidad hay diferencia entre ellos, sí en peso, algo más reducido en el caso del bajo. La clave para pillarles el punto es la parrilla que reduce al mínimo las diferencias, ya que en el mínimo tiempo la carne se «encostra»,, dejándola crujiente por fuera y al punto por dentro. Con las largas maduraciones, tan de moda, no está tan de acuerdo Cano, que aconseja para una rubia gallega de 14 años, la más solicitada en Madrid, no más de 80 días. 

Un clásico en Vigo

El Soriano es uno de los clásicos de Vigo para tomarse un chuletón con garantías. Y puede ser un placer tanto si es de buey como de vaca vieja, ya que según opina José Magaz, copropietario del restaurante junto a su hermano Jesús, con más de 20 años de experiencia en estas cuestiones, «hay buenos chuletones de vaca tan sabrosos como los de buey, o más. Yo diría que el 99 por ciento de lo que se vende es vaca, pero nada tienen que envidiar al macho bovino cuando su carne tiene una buena infiltración de grasa». En lo que sí hay una diferencia sustancial es en el precio. En la carta del Asador Soriano tienen vaca a 42 euros, vaca especial a 48 euros y buey a 90 euros el kilo, así que el precio final depende del tamaño de la pieza. La preparación no tiene más misterio que echarle mucha sal y ponerlo en la parrilla sobre fuego muy intenso. Los ejemplares los consigue en diferentes puntos de Galicia: Ordes, Ourense, Gondomar... La última sorpresa se la llevó en Coruxo. «Vi pasar a un paisano con bueyes tirando de un carro, algo que ya es inédito. Paré en seco el coche y le pregunté, pero me dijo que aún no tenían 5 años. Estos animales para estar en su punto tienen que tener entre 5 y 7», indica.

Sin dilaciones en Santiago

Para gustos, olores. Por eso en el Mesón Gonzaba de Santiago, que lleva dándole brasa al chuletón desde 1976, prefieren asumir en su parrilla la responsabilidad de pasar la carne hasta el punto demandado por el cliente. «En muchos locales te ponen un brasero o una piedra caliente, y yo lo respeto, pero creo que de esta forma la carne llega a cocerse y el cliente sale ahumado», explica Fredi Rial, quien junto a su socio José Fernández siguió la tradición cárnica de un local abierto por otros hosteleros, González y Zabaleta, que le dieron nombre al negocio hace cuatro décadas.

El Gonzaba es un superviviente en unas galerías del Ensanche compostelano que en los 80 y 90 se llenaban hasta la bandera de jóvenes. Hoy resisten con una especialidad a la que también le han sumado los pescados a la brasa. Para Rial, el secreto de la carne es presentarla ya troceada, contando con que cada comensal pueda comer unos 600 gramos. «Si la pieza supera los dos kilos y medio empiezan los problemas para que le llegue el calor al interior y que no se pase por fuera», explica el hostelero, quien observa con preocupación que los clientes en ocasiones enredan hablando o con el móvil «y no están a lo que hay que estar». A un ritmo razonable, el chuletón debería conservar el calor el tiempo suficiente para no tener que darle otra vuelta, «algo que hacemos si nos lo piden pero que no es muy recomendable».  En el Gonzaba, el chuletón se acompaña con una ensalada de tomate y cebolla y patatas fritas. La sal se echa -en poca cantidad- antes de la brasa, y al final se culmina con unas pocas escamas. «Mejor que falte, que siempre se está tiempo de poner en su punto», concluye Fredi Rial.

Autores: Noelia Silvosa, Ana Montes, Tania Taboada, Begoña R. Sotelino, Juan Capeáns

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