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Lo que vale un buen maitre

Son la primera cara que vemos en un restaurante, pero muy pocas veces reparamos en su función. El chef se lleva el aplauso de un trabajo que depende  fundamentalmente de ellos: que nosotros estemos a gusto durante la comida. Hablamos con varios jefes de sala con estrella Michelin

16 de enero de 2016. Actualizado a las 13:41 h. 6

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Son la primera cara que vemos al llegar a un buen restaurante. Los primeros que nos reciben con un «bienvenidos» y son también los responsables de que todo en la sala funcione de tal manera que al finalizar la comida o la cena, con el buen gusto, los despidamos con una amable sonrisa. Sin más. Porque muy pocas veces nos fijamos en su trabajo, hablamos de los mejores chefs, de cómo la cocina ha ido evolucionando, de cómo nos hemos hecho al placer de salir a disfrutar de una buena mesa, pero no solemos reparar en lo que vale un buen maitre. Esa palabra nos lleva inmediatamente a imaginarlos vestidos de negro, con guantes y una servilleta colgada del brazo. Nada más lejos de la realidad. Lo sabe bien Manuel Otero, de La Estación de Cambre, que enseguida fija la atención en que hoy su oficio tiene otra denominación: jefe o responsable de sala. Él, que antes de desempeñar este puesto, trabajó 18 años en la hostelería, estuvo emigrado en Venezuela donde se dedicó a tareas comerciales, responde sin dudar a la pregunta ¿qué debe tener un buen maitre? «Desde luego un equipo, que la dirección le deje -como es mi caso- total libertad para llevar a cabo el trabajo y la cercanía natural para tratar bien al cliente, pero nada de colegueo, en este trabajo es mejor no pasarse», explica Manuel. 

Manuel Otero, del restaurante La Estación, valora la libertad que le dan sus jefes, Juan Crujeiras y Beatriz Sotelo, y dice que un buen maitre debe tener sobre todo cercanía. Un jefe o una jefa de sala es la primera persona que ves cuando llegas al restaurante, la que te saluda, la que te indica cuál es tu mesa, la que te sugiere qué aperitivo tomar, si no hay sumiller indicar qué vino puede ser el adecuado una vez que elijan la comida y por supuesto sugerir los platos. «Nosotros -dice Manuel- trabajamos con menú degustación y mi papel es ayudar al cliente, pero no condicionarlo en absoluto con ningún interés, es fundamental en ese momento no atosigar y dejar que la gente de la mesa tenga esos cuatro o cinco minutos prudenciales para decidir». Por eso Manuel tiene claro que no se trata de pasear por el comedor con el paño en la mano, su presencia tiene que ser discreta «como cuando alguien va a tu casa y tú le simplificas todo». Antes de cada servicio el jefe de sala y su equipo hacen una especie de examen de lo que van a tener en las horas siguientes. María Sánchez, de As Garzas en Malpica, lo ejemplifica como una función. «Yo siempre digo que a las 13.30 se levanta el telón y  lo que yo hago viene a ser parecido a lo que realiza una directora de orquesta, estoy pendiente de que si la luz, que si el mantel, que si la persiana, pero fundamentalmente soy el colchón de la cocina, porque una cosa es verdad: para que todo fluya es necesario que el chef, en este caso mi marido [Fernando Agrasar], no sufra, que no se entere de lo que está pasando fuera, él tiene que estar concentrado y yo intento transmitir que nunca pasa nada». 

Manuel apunta en esa misma dirección de intermediario. El maitre es el nexo entre la cocina y la sala, de ahí que en opinión de María, cuanto más conocimiento tengas de lo que ofreces, mucho mejor. «Si Fernando hace un cambio en un plato, yo estoy ahí; y si yo hago un cambio en la sala, él está ahí; somos mitad y mitad, y si le preguntas a él cuál es la palabra que más repite a lo largo del día te contestará que María. Yo soy los ojos de Fernando en el comedor», bromea.

María Sánchez, restaurante As Garzas, lleva desde el principio con su marido, el chef Fernando Agrasar, haciendo esta función. «Soy los ojos de él en la sala» dice, «y el colchón para que la cocina no sufra»

 

«A mí mi equipo -señala Manuel- me dice que tengo ojos en la espalda, porque soy muy estricto. Siempre les digo «al cliente lo conoceréis por la voz, no por la cara», porque jamás hablo de quién está dentro del comedor, si es conocido o no. Yo soy otro durante el servicio, porque en general creo que el fallo más grande es el exceso de confianza, tú cuando vienes a comer vienes a disfrutar, no a que el camarero te cuente la vida». ¿Algún otro consejo? «Si a un camarero se le cae la copa, le recomiendo que no se pare, que siga, ya vendrá alguien con la fregona, pero si te paras y te pones a limpiar tú parece que te sientes más culpable». 

El móvil y el ruido

A María le obsesiona el orden, que todo esté en su sitio, y que de principio todo el mundo esté atendido, hay que ir a acoger, a recibir, luego ya puedes dilatar si tienes mucha gente, pero esa primera impresión es la que marca la atención. La mayor preocupación de Manuel es la pulcritud de todo su equipo, y a Pablo Gulín, del restaurante Nova, como los anteriores con estrella Michelin, lo que más le molesta es el ruido y que los clientes estén más pendientes del móvil que del plato que tienen delante. «Me da mucha rabia que se les enfríe la comida por el WhatsApp, y bueno, lo del ruido no se puede evitar, pero muchas veces entorpece que hablemos tan alto», indica. Como sus compañeros, él cuando sale a comer a un restaurante prefiere olvidarse de su trabajo y disfrutar: «Procuro centrarme en el placer de la comida, porque ya estoy fuera del horario laboral, pero mi novia dice que al final no dejo de estar pendiente de lo que pasa alrededo» . «Cuando salgo siempre me siento de espaldas a la sala -indica Manuel Otero-, es el modo de ver las cosas positivas, ver los detalles que te gustan de otros y aprovechar ese buen momento». 

Pablo Gulín, del restaruante Nova. Trabajando hay que huir del colegueo: «No le estás poniendo comida a tus amigos». Para que todo fluya es importante que el equipo esté engrasado y se entiendan prácticamente sin hablar. «Solo con mis ojos ya saben lo que quiero», dice Manuel, a lo que María replica: «Yo solo con el tono de voz de cómo me llaman sé lo que está pasando». 

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Ser un buen maitre requiere formación y mucho sentido común, empatía con la gente, y no tener las manos atadas para poder desarrollar el trabajo. «El mejor piropo es que las personas responsables del restaurante deleguen en ti -cuenta Manuel- porque si tienes las manos atadas no puedes avanzar y llevar a cabo todo como a ti te gusta. Mira, a mí me pasó también, con el tema de ponerme o no corbata. Juan y Beatriz me dieron total libertad y solo una recomendación: sé tú. Así que yo para sentirme realmente yo no llevo jamás corbata, sí traje azul o marrón al mediodía, y para la noche busco el negro. Puede parecer un detalle tonto, pero no lo es»·

Todos apuestan por que su trabajo también tiene el lado más agradecido de la sonrisa final de los comensales. «Es a nosotros a quienes nos dicen qué rico está, qué bueno esto o lo otro -señala María-. En esa parte, lo siento mucho, los maitres nos llevamos lo mejor».  

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