Los cocineros se votan entre ellos y se mojan para elegir al número uno
28 nov 2015 . Actualizado a las 16:57 h.Se llevan tan bien que no necesitan enviar a nadie a los restaurantes de la competencia para averiguar sus avances. Ellos se envían sus recetas por WhatsApp. Los dos, Javier Olleros y Pepe Solla, han sido escogidos por sus compañeros como los mejores cocineros. YES pasa un día con ellos.
Cuando, hace cinco años, Javier Olleros abrió Culler de Pau empezaron a entrarle por la puerta clientes y algunos proveedores a los que no había llamado. Llegaban de parte de Pepe Solla. El mismo que hace dos semanas, a un ejecutivo francés que venía a Galicia a gestionar una fusión de bancos que le iba a obligar a pasar aquí un mes, le recomendó varios restaurantes de la competencia para comer. El comensal extranjero, con un acento que imita Solla, no daba crédito. Son la nueva generación de súper chefs gallegos. Se acabaron los divos, aquellos que ni saludaban a los cocineros en prácticas que acudían a sus negocios a aprender, que guardaban cada una de sus recetas como si fueran tesoros inexpugnables y miraban por encima del hombro a quienes sabían menos que ellos. Ahora, en cuanto uno saca un plato lo suficientemente novedoso, envía la foto por WhatsApp a otro y este no pierde tiempo en ir a probarlo e intentar averiguar la receta. Por si acaso, luego la consultan y se la pasan.
Solla y Olleros matizan que no son los mejores cocineros de Galicia, sino simplemente los que despiertan más cariño entre sus compañeros. Pero no es cierto. Caen en la trampa tan pronto se les pregunta qué es lo mejor del otro. Se han votado mutuamente, así que no hay problema: «Creo que é un cociñeiro cunha sensibilidade excepcional. Isto é certo xa como valor como cociñeiro. O valor humano é difícil de valorar porque temos unha excelente relación de sempre, de cariño mutuo, entón é absurdo falar del. En canto ao cociñeiro, creo que ten unha sensibilidade tremenda e unha implicación e, sobre todo, un rollo de perfeccionismo que é difícil e que noto máis en Javi que noutros. Está sempre dando unha voltiña, sempre un pouco máis. Non vale así como está, sempre hai que darlle unha volta máis, e iso é tremendo. É unha implicación para facelo sempre todo moi ben. Moi ben non, perfecto. O ben non chega. Toma iso...», lanza Pepe a Olleros. Le toca a él superarlo. Y el grovense se defiende «É un orghullo estar ao lado del por todo o que representa. A figura do cociñeiro non é só facer receitas e estar metido na cociña. O interesante e o máis difícil é facer que a experiencia dentro dun restaurante sexa global, dende a cociña ata sala, decoración, música, todo o que rodea. Pepe consígueo maxistralmente. Todo o rodea dun ambiente moi Casa Solla, e é capaz de xestionar todo de tal maneira... paréceme un superheroe ás veces, todo funciona e funciona ben e co seu selo detrás. Iso é dificilísimo».
Experiencia única
Tal vez por eso Pepe es incapaz de elegir un plato que le salga mejor que los demás. Dicen que son como sus hijos, y no se puede decidir por uno solo. Además, el poiense ve una comida en su «casa» -confiesan que es muy difícil separar el hogar familiar del restaurante, y más si, como en su caso, comparten un mismo edificio- como una experiencia: «Creo que en toda Galicia hai centos mellor ca nós, a min o que me interesa é a sensación global de Casa Solla. Eu presentóme como cociñeiro por un lado e como Pepe Solla, de Casa Solla, por outro. Se quixera impactar a alguén trataría de facelo por todo isto: o ambiente, a cadencia de pratos, de ritmo... o sorriso, a cercanía, a proximidade xusta -porque tampouco somos colegas da xente, pero hai que ter complicidade-, que o pase ben, que ría nun momento, e que noutro diga wow de sabor. Non é unha soa cousa».
A Javier le sale la respuesta fácilmente: «as tempadas». Todo lo que tenga que ver con productos nuevos le absorbe. O, al menos, le gustaría que lo hiciera. Aunque cada vez les toca menos tiempo para ello. Pasan demasiadas horas atendiendo proyectos fuera de la cocina. Por eso, si tienen que elegir un momento para disfrutar cocinando ambos coinciden en la falta de presión: tiene que ser en su restaurante, con su equipo y todo el tiempo del mundo. Sobre todo para Olleros, que goza especialmente la fase de descubrir. Sabores, ideas, texturas, productos o mezclas. Da igual. El placer está en discurrir o inspirarse y luego llegar a la cocina para ponerlo en práctica. A veces no funcionan, pero como saben que es parte del proceso y que también le da genialidad, insisten en la importancia de no frustrarse. «Ás veces un fracaso lévache a otra cousa, entón nunca podes falar de fracaso», confirma Solla.
¿Algún plato que nunca les salga exactamente como quieren? «Hai moitos que de súpeto non che saen e os deixas aí, pero logo volves a eles e acaban saíndo?, reconoce Pepe. El gerente de Casa Solla es ordenado y meticuloso en su cocina. Todo lo que se hace en ella sigue un esquema que permite que todo funcione como un reloj. Cada vez que alguien crea un plato nuevo se apunta todo el proceso rigurosamente, de forma que cualquiera otro pueda repetirlo de forma idéntica.
Intuición y precisión
Javi es completamente opuesto: «Eu noto ese rollo caótico de como pensas nos pratos, como os probas. Ás veces vas por impulsos, e logo digo -me cagoen... como fixen isto-». Ríen. Responde Pepe: «A nós tamén nos ten pasado, pero agora xa aprendimos. Tes que ter ao lado un papeliño e todo o que vas incorporando o pesas». Empiezan una discusión de profesionales. «A min non me preocupa tanto o rollo de alquimista, meu pai ten unha manteiga con especies alucinante, e nunca me deu a receita, e de repente o vexo coa manteiga atemperada e mogollón de herbas, e lle digo: «Papá, cando me vas ensinar a receita?», e dime 'pois fíxate con atención'. É a masa do noso oficio, que non ten que ser todo tan medido: esa parte de intuición, o que a ti che sae. Hai ferramentas que che axudan a marcar o punto de cocción máis exacto, pero eu sigo pensando que se vivimos unha época de falta de humanidade: temos que confiar en nós», responde Olleros. Llega la réplica: «Está ben sentir que aínda tes esa intuición e capacidade, pero a precisión e a exactitude son fantásticas. A intuición é básica cando estás desenvolvendo as cousas, pero logo tes que ter un sistema», dice Pepe. Llegan a un acuerdo. Al menos, teórico. Porque en la práctica continúan discutiendo sobre la receta de la pasta mochi que Javi le pasó a Pepe. «Eu creo que me deu algo mal. Na receita había cousas pesadas en gramos e cousas en cucharadas», se queja Pepe. «E el preguntoume: 'cuchara de moka, de café, de postre, sopeira...' -ríe Javi-. Gústame que a xente pense». Responde Pepe: «En efecto, pensamos: que cabrón!».
¿Y cuando se quitan el delantal?
Pepe Solla tenía comprado el billete para ir a ver a Foo Fighters a Barcelona el pasado día 19. También el hotel y las entradas. Iba con otros cinco de los dieciséis compañeros de trabajo. Esa es la tónica de las relaciones de los nuevos chefs gallegos con su personal. «Hai algo importantísimo: comemos todos xuntos, como en todos os restaurantes, e iso une mogollón. De feito, quen fai a comida chámase familiar porque é a comida en familia. Meus pais seguen vindo comer á mesma hora con todos, e sentan na mesa todos xuntos. É como ese momento que segue funcionando incluso máis alá da súa actividade, porque veñen a estar nese momento en familia. E o persoal a eles síguenos chamando os xefes, a pesar de que algúns deles si os coñeceron como xefes pero a inmensa maioría non. Preguntan: «Hoxe ven o xefe a comer?», e non o din por min. E o persoal, con moitísima frecuencia, case todos os xoves que teñen libres, van comer xuntos ou cear. Ou, como nos gusta moito o rollo da música, en xullo fumos en coche a ver a Ben Harper e Muse a Lisboa».
También Javier Olleros tiene una relación de amistad con los once trabajadores de Culler de Pau. Quedan para tomar café incluso en los días libres. No todos ni con todos, pero oír hablar de su mano derecha Taka sin emocionarse le resulta difícil. Sabe que algún día volverá a Japón, su país natal, y que ese día se irá con él «un anaquiño do meu corazón».
Tras alguna experiencia difícil en los inicios, Olleros tiene claras sus prioridades: «Son moitas horas xuntos. Creo que é o oficio peor pagado da historia, é moi difícil pagar as horas extras e todo o que se bota enriba nunha cociña. A xente debería sabelo tamén, son horas, horas e horas e traballo e sacrificio. E a destempo que o resto dos humanos, que están de festa, e cunha esixencia grande, con niveis de estrés moi potentes. Ao final o que un é o é para o bo e para o malo, e aparece nese micromundo que é a cociña. Para min é vital esa relación humana. Non me gustan os currículos que asusten e despois que non miren para os lados. Quero que teñan actitude solidaria cos compañeiros, que sintan o seu traballo dalgunha forma, pero que estea ese lado humano máis presente ás veces que o lado máis técnico do noso traballo».
Ilusión por todo
Aunque los dos han terminado siendo los reyes de la cocina y heredado de alguna manera el oficio, lo de la vocación es otra cosa. Pepe Solla llegó a la cocina porque era ley de vida y porque sabe que la ilusión por lo que hace y por lo que vive es la única manera de que las cosas salgan bien y de salir adelante siempre. Pero, si pudiera, habría hecho otra cosa. E igual de bien: «Non quere dicir que sexa moi listo e que teña moitas habilidades, pero creo que teño a capacidade de dobregarme para unha aprendizaxe, e o resto é técnica, e as técnicas vanse aprendendo. O que tes que ter é esa implicación, esa ilusión, ese querer facelo. Eu tería feito outra cousa. Caín nesta e estou feliz. Eu sempre digo que este negocio mo deu todo, todo, todo a nivel persoal e profesional. Nunca tivera soñado que puidese chegar ata onde chegamos con todo isto, así que o disfruto coma se fose todo gratuíto, coma se fose un agasallo». Sin preferencias. Hubiese sido lo que hubiese sido, sus otras vidas habrían estado tan bien como esta.
La historia de Javi es más pasional. Y muy bonita, porque llegó a la cocina por una revelación. «A miña historia foi un pouco así: gamberro, mal estudante que quería ser futbolista e era un pachanguillas, pero tiña a ilusión de ser futbolista cun negocio de hostalería na casa. Non me quedou outra no momento decisivo que dicir: Que fago ou que non fago?». «Di a verdade -le interrumpe Solla-: non eras bo futbolista. Non eras suficientemente bo, entón hai que fastidiarse». Ríen, y Olleros continúa: «Xoguei en Terceira, eh? que tampouco era.. e na selección gallega. Pero era máis de chavalito. E chegou un momento en que un adestrador me dixo que era un bo xogador de equipo, e cando che din así... que fas equipo e todas estas cousas, pero non vas ser... E a raíz dun desengano amoroso, que me deixa unha parella coa que levaba dez anos, esta historia do adestrador.... e dixen eu... ras!» «Víchelo todo negro?», pregunta Pepe. «Negro non, vin a luz».
«Moito que agradecer»
«Teño moito que agradecerlle tamén ao meu oficio: ordeoume a vida, sacou cousas de min que non sabía que tiña aí agochadas e de súpeto aparecen. Foi parte do proceso, o amor e o desamor que vives con tanta intensidade».
Desde entonces hasta ahora la historia ya se conoce. Intentan huir de la cocina en sus pocos días libres. Solla sabe que tiene tortilla de patatas de su madre todos los domingos por la noche, y Javier y su mujer, Amaranta, aprovechan el servicio de mediodía del jueves para la cena.
El futuro es el que está menos claro. Excepto en sus cabezas: Pepe Solla sabe que algún día se dedicará a tocar la guitarra bajo alguna palmera. Justo antes de coger la última ola del día en alguna playa paradisíaca. Javier Olleros, que estará devolviendo a su gente y a sí mismo parte de lo que les está quitando ahora.