UN RETO INÉDITO Los chefs Bea Sotelo y Taky, y los bartenders Manuel Arias y David Ortiz se retan en YES al primer maridaje de alto nivel elaborado en Galicia.
04 jul 2015 . Actualizado a las 05:00 h.YES asiste a la conversión del verbo en carne. En carne, y en pescado, y en cócteles inolvidables. La tertulia dio paso al reto. Un momento histórico. Nunca antes Galicia había asumido la creación de un maridaje de alto nivel entre platos y tragos elaborados. Cuatro referentes en estos dos ámbitos recogieron el guante de YES y establecieron el punto de partida a una línea de trabajo inédita. De parte de los fogones, Beatriz Sotelo y Javier Rodríguez Ponte Taky. Enfrente, los mixólogos Manuel Arias y David Ortiz. Conviene recordar este momento. Marcará una época.
La tormenta de ideas desemboca en la fantasía definitiva. El maridaje (food pairing) va camino de tradición en la cultura anglosajona. Hasta hay aplicaciones para móvil que cuadran las proporciones. Londres y Nueva York marcan el paso. El ritmo es exigente. ¿Sería capaz Galicia de seguirlo? YES ha confirmado las benditas sospechas. Gastronomía y mixología gallegas van sobradas de talento.
El juego creativo funciona del siguiente modo: un barman propone un trago, y el chef casa un plato. Y viceversa. Después de varios meses de investigación y producción conjunta en A Estación de Cambre como cuartel general, la atmósfera generada invita a grandes proyectos. El primero, este que disfruta el lector de YES, alcanzó la estructura de un menú completo, creciendo en intensidad y a la espera del postre. Nada que envidiar a las propuestas clásicas de maridaje extremo: un vino para cada plato.
Comida líquida, bebida sólida. Beatriz Sotelo (Ardán, 1981) lleva diez años en A Estación, desde 2009 con estrella Michelin (ella fue la mujer más joven de España en conseguirla). Al igual que el jefe de cocina del cátering coruñés Boketé, Javier Rodríguez Taky (Fráncfort, Alemania, 1976), pertenece al Grupo Nove, formado por veintidós cocineros y diecisiete restaurantes gallegos con ocho estrellas Michelin. Enfrente, dos de los más prestigiosos bartenders de Galicia. El pionero Manuel Arias (Baamonde, 1954) que creció con las escuelas de Paradores, evolucionó en Madrid y lleva 36 años con El Pirata de Santa Cristina; y David Ortiz (A Coruña, 1975), que practica la alquimia desde hace una década en su Baobab de A Coruña. Ellos son los maestros en conjugar. Y tenían ganas de demostrar el músculo de Galicia, aunque el mercado vaya por otros derroteros.
EXPLOSIÓN DE TALENTO
Taky lanzó a Manolo un marinado de vieira a la mandarina y cebollino, y Arias le respondió con un cóctel Sensación, con ginebra como destilado base. El Pirata propuso la Viuda Negra, a base de vodka y vermú; y el chef le salió al paso con bacalao asado con majado de aceitunas aliñadas y crema de aguacate.
Bea Sotelo inició el otro pulso. Ostras, pepino encurtido, requeixo y manzana. David contraatacó con Sol de Outono con bourbon y sidra de manzana. Y después propuso un Old Manhattan, envejecido y con shrub (vinagre) casero de fresas y frutos rojos. Sotelo cerró el debate respondiendo con un pichón de Araínz, fresas, vinagre y Manhattan.
En realidad, el reto se quedó en las ideas, porque hubo más que nada compadreo y trabajo conjunto. Del que hace crecer a Galicia. Fue una explosión de talento. «Sobre el papel debería maridar. Pero tengo cuatro ideas como colchón», decía Taky. «Hasta probar, nada garantiza que funcione», confirma Bea. Manolo va más allá: «Si no me complico la vida, no me quedo a gusto, y la gente no sabe lo que se pierde maridando solo con vino». Esto es otra dimensión. «Se trata de estimular, elevar las experiencias. Los cócteles permiten versatilidad, más flexibilidad, capacidad de rectificar. El vino y la cerveza son más estáticos», defiende David Ortiz, que hubo de trabajar su bebida con shurb para suavizarlo y hacerlo más asequible.
El tequila con el jengibre, para Sotelo, era «muy invasivo, no encontraba con qué maridarlo». Ella sufrió con el vaivén del pichón, sabor top de la cocina, muy difícil de casar. Manolo ofrece un Martini evolucionado. Es un trago complejo. Taky dice que carne, no; pescado, pero con personalidad: bacalao, especias y picante. De un subproducto del ceviche desarrollan una mixología. Ambos son para servir muy fríos, y como entrantes de un menú degustación. Frío y crudo, es el concepto. Como mucho, 200 gramos. Que te quedes con las ganas antes de que te sature. Es una rima de sensaciones, sabores, sentidos y alimentos.
El balance no podría ser más positivo y unánime. Bea Sotelo resume: «Buscamos una perfecta combinación de sabores que despierte en la gente diferentes recuerdos, emociones. Yo creo que hay mercado. La comida es uno de los principales factores del turismo gallego».
David Ortiz corrobora: «Tuve duda de estar a la altura de estos cocineros. Estamos muy capacitados. Le hemos dado una línea de continuidad y ha quedado redondo. Creo que bien trabajado en conjunto tiene mucho futuro, sin duda. Depende en qué tipo de local. En uno como A Estación de Cambre sí que tiene cabida». «Tenemos todo lo necesario. Hay potencial y preparación. Es importantísimo haber vivido esta situación, este momento, y haber comprobado que efectivamente esto es un mundo por descubrir. En todos mis años he visto de todo. Me he acercado a cosas similares, pero nunca me he sentido tan creativo como en este punto. Ha sido una sensación...», relata Manuel Arias.
«Estamos a la altura de un maridaje óptimo. Se trata de crear incertidumbres. La gastronomía es tan amplia como queramos. Lo divertido es que haya posibilidades. Nada de imposiciones o modas. Nunca había llegado tan lejos en un proyecto así. La gente es muchísimo más abierta. Obviamente Galicia es una zona con tradición, pero no en el concepto de antes. Y esto hay que personalizarlo, envolverlo, galleguizarlo, hay que saber proponer algo que conecte con tu público», concluye Taky.