LEYENDA NEGRA Meter en veredaal licor anisado de ajenjo exige una buena dosis de responsabilidad. Inspiró a poetas y artistas, y fue bebida nacional antes de su prohibición. He aquí el manual de uso de la absenta
18 abr 2015 . Actualizado a las 06:25 h.Es una cuestión de educación y moderación. De criterio palatal, no de músculo estomacal. La bebida recreativa ha existido desde la noche de los tiempos. Conocer las posibilidades y los peligros de los espirituosos y bebidas intoxicantes de toda índole es la clave de un gentleman o una lady. No se trata de convertir el Bon Vivant en la Vida Loca.
En esta dualidad, la absenta es el claro ejemplo de malinterpretación por desconocimiento. YES enseña a los osados a manejarse entre el doctor Jekyll y mister Hyde, a seducir y dejarse llevar por el Hada Verde, la Fée Verte. Y a ponerle límites. Beberla a golpe de chupito es una barbaridad fruto de la ignorancia.
Sumergirse en la absenta es bucear en la historia. Es iniciar un camino medicinal que progresa hacia la euforia militar y el París del cancán y la Belle Époque para introducirse en el callejón con salida de la prohibición, del que salió airosa, pero vilipendiada. YES te lo contará todo sobre la bebida más mítica de la historia. Incluso cómo beberla.
¿MEDICINA O BREBAJE MILITAR?
Pitágoras, Hipócrates y Plinio el Viejo destacaron las propiedades medicinales del licor de ajenjo, de la familia de las margaritas: expulsión de parásitos intestinales (el ajenjo en inglés aún se conoce como wormwood, gusano de la madera), tratamiento de cólicos, anemia, reumatismo... Fue también elixir de monjas, campesinos y curanderos suizos en el Val-de-Travers, frontera con Francia, a finales del siglo XVIII. Pernod fue el primer destilador en serie. Hasta el ejército galo lo tomaba para prevenir infecciones en la campaña de Argelia, en el siglo XIX.
Las clases pudientes parisinas recogieron el testigo militar y lo popularizaron como bebida de clase. Fue el comienzo del fin. Porque la absenta murió de éxito. Tanto se expandió entre la bohemia que Francia instauró su «Hora verde» a las cinco de la tarde. «El novedoso sabor de la absenta aderezada con anís o hinojo era una novedad rompedora», explica el barman coruñés David Ortiz, referente en la coctelería gallega desde el Baobab Bar (Orzán, 135).
LA MUSA PROHIBIDA
Su consumo superó al del vino. Era la bebida nacional, a pesar de su amargura (de hecho, significa ?imbebible?), el licor que impulsó el arte de un país (y a Inglaterra por contagio directo, sin olvidar su presencia argentina en el tango arrabalero porteño y en el grupo actual The Greens Saints, que combina tertulias culturales y consumo de absenta). Grandes adeptos: Degas, Toulouse Lautrec, Picasso (su «Bebedor de Absenta» fue subastado por 42 millones de euros), Gauguin, Rimbaud, Verlaine, Pessoa, Hemingway...
Fue su musa, una diosa en el Parnaso, el objeto de una exposición en la Tate Modern londinense. Tachados de malditos, la retrataron con sus pinceles y sus plumas. Dos poemas de Baudelaire (El veneno y Bendición, convertidos en conjuros al recitarlos) desataron la mitología. Dicen las malas lenguas que bajo la influencia de la absenta, Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a una prostituta. También que los viticultores estaban detrás de la campaña a favor de su prohibición, argumentando que desataba desórdenes mentales debido a la presencia de tuyona (similar al mentol, presente en las tuyas y psicoactiva en altas dosis). Le atribuyeron suicidios y asesinatos. Fue vetada desde 1910 a 2007, nunca en España y en diferentes grados a nivel mundial. Por ejemplo, en Francia no se podía comercializar con el nombre absenta, pero sí exportar. En Argentina todavía hay que pedirla en clave.
En la actualidad, la Unión Europea reguló de forma estricta su elaboración y la tuyona prácticamente ha desaparecido de la receta. Es decir, es absenta sin absenta. Apenas le queda ese color verde, que encima es fruto de la aplicación de clorofila. El Hada Verde es incolora en su origen. Después puede ser azul, ámbar, amarilla o incluso marrón. Sin las adulteraciones de antaño con sulfato de cobre, metílicos, cloruro de antimonio (causante de las alucinaciones) o virutas de zinc. Pero con el mismo porcentaje alcohólico, entre 45 y 90 grados. De ahí que sea clave conocer cómo se debe consumir la absenta.
NEW ORLEANS COGE EL TESTIGO
Es necesario rebajarla para su consumo, por su amargor y alto contenido alcohólico. Agua y azúcar, elementos de un ritual que multiplica su atractivo. Pero siempre la absenta, en dosis bajas. David Ortiz insiste sobremanera en este punto: «La absenta obliga a un consumo responsable. Su alta graduación no la hace apta para un consumo en grandes cantidades. Esta bebida requiere un consumidor consciente, no un consumidor constante. Aplicada a cócteles en pequeñas dosis, aportará matices únicos, que nos reportan a viejos tiempos. Y si la tomamos sola, hay que saber cómo se ejecutan los métodos bohemio y parisino. La medida perfecta para absenta es la unidad. Jamás más de dos».
Ortiz recuerda que el espíritu pervive en New Orleans. «El Sazerac no dejaba de ser una mezcla de amargos medicinales que vendía el boticario criollo Antoine Peychaud en 1830. Técnicamente, es un Old Fashioned en el que se sustituye la Angostura por Peychaud Bitters y se aromatiza con absenta», explica. «Nosotros lo versionamos con el Sazerac New Orleans Fizz: 4 cl de whisky rye, 1 cl de absenta, 2 cl de almíbar, 1 clara de huevo, 4 cl de crema de leche, 1,5 cl de zumo de lima y 2 cl de limón».
Muerto el mito, se acabó el miedo. Incluso hay quien se atreve a aderezar una fondue de queso con absenta. En cualquier caso, se trata de evitar el regreso a un pasado abséntico que Oscar Wilde retrataba así: «Tras el primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir».