Panaderos de vocación tardía

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

VIGO CIUDAD

Jorge Justo y Francisco Vallverdú, que también hacen bollería, sujetan dos panetones para ponerlos boca abajo, como se hace en Italia.
Jorge Justo y Francisco Vallverdú, que también hacen bollería, sujetan dos panetones para ponerlos boca abajo, como se hace en Italia. m. moralejo< / span>

Un ingeniero y un trabajador social abandonaron sus profesiones para hacer pan a la antigua usanza 

28 dic 2015 . Actualizado a las 10:09 h.

Que después de estudiar una carrera decidas que lo que más te apetece es trabajar como panadero es raro, pero puede ocurrir, sobre todo si es para recuperar la tradición de hacer el pan como antes y superar en excelencia a los maestros que se jubilan sin depositar sus saberes en la siguiente generación. Para evitarlo están los responsables de Trastrigo, que cubre el vacío en el barrio histórico de Vigo y en menos de un año de existencia extiende su recién estrenada fama por toda la ciudad. 

«Somos cuatro socios, los cuatro estudiamos juntos en Jesuitas y cada uno tomamos un camino distinto», cuenta el ex trabajador social Francisco Vallverdú, que junto al ingeniero Jorge Justo forma el núcleo duro de la empresa, que se completa con la inestimable e imprescindible colaboración de los socios capitalistas, los hermanos Tomás y Emilio González, ambos economistas y profesores en el colegio Cluny.

En principio, su idea era otra. «Hace 3 años empezamos a hablar de montar un restaurante y se nos ocurrió hacerlo en el faro de Baiona a A Guarda, pero no conseguimos los permisos. No encontrábamos el local especial que buscábamos y en este tiempo surgió el Consorcio del Casco Vello. Nos gustaba mucho la zona y sus perspectivas de futuro», cuenta. Pero en la zona alta del barrio tampoco les daban licencia de hostelería, así que cambiaron de objetivo. Jorge ya llevaba 5 o 6 años formándose en cocina, además acababa de hacer un curso de panadería y la bombilla se encendió. «Pero queríamos algo especial, un pan sin químicos, con masa madre, con procesos lentos y nos pusimos a investigar, a recorrer panaderías de Vigo, Santiago, Madrid y Barcelona y a formarnos», indica. En aquel momento Francisco ni siquiera vivía en Vigo. «Trabajaba en León, hice un curso de panadería allí y otro aquí», recuerda. Mientras, presentaron el proyecto al consorcio y les concedieron el local de Ferrería, 13, donde tienen el obrador y un pequeño despacho. 

El panadero resume su filosofía: «Recuperar el proceso artesano de verdad, como antes. Nosotros hacemos las masas de un día a otro para que pasen 16-18 horas fermentando, no utilizamos mejorante químico y muy poca levadura. Estamos en una línea experimental de ir probando». Y lo hacen desde bien temprano. A las 4.30 de la mañana se enciende el horno. Mientras se calienta, prepara las masas y empiezan a hornear. «No todo de una vez, sino en varias fases para que los clientes lo tengan fresco tanto a las 9 como a las 2. Por ahora no abrimos por las tardes ni los domingos por necesidad de descanso, no porque no haya demanda», asegura. Ciertamente, no llevan ni un año y la lectura muy positiva. «El perfil de nuestra clientela es gente joven que prueba cosas nuevas y paga un poco más por un pan de espelta, de fibra verde o de centeno cien por cien. El comprador de siempre también tiene la opción de su barra artesana por 80 o 90 céntimos e igual de buenas porque llevan los mismos procesos».

En Trastrigo también hacen bollería y tienen en proyecto añadir pastelería más adelante, cuando puedan hacer la inversión necesaria en máquinas de frío. Lo que sí tienen a punto es un aula taller tanto para gente que quiere aprender a hacer pan en casa, como para los que desean perfeccionar. «Y además, los sábados por la mañana tendremos talleres infantiles», añade.

Hace unos meses abrieron un despacho en la calle Real, 25. El negocio crece y aunque su producción es pequeña, tienen una red de reparto que abarca desde la pastelería Rosendo en Bouzas, Suculenta y el mercado de la calle Coruña en As Travesas a bares en el Casco Vello como La Mina, Baiuca y Mais que Millo. «Lo que nos sostiene es la gente del barrio que compra día  a día y el fin de semana vienen de otras zonas y se llevan cantidad para congelar», asegura mientras expresa una revelación: «Tengo la sensación de que es este un primer paso para abrir una linea de hostelería», conjetura.