El chef Andrés Medici introduce en Vigo el Ike-Jime, técnica nipona que mejora la calidad y duración de las capturas revalorizando su precio
07 nov 2013 . Actualizado a las 07:00 h.El Ike-Jime es una técnica para dar muerte al pescado un poco más sofisticada que la habitual. En vez de capturarlo y dejarlo morir, acaban con su vida sin someterlo al estrés que endurece sus músculos estragando su calidad.
Andrés Medici, propietario y chef del restaurante vigués Osushi, especializado en comida japonesa, es un pionero en la aplicación de este método extendido en Japón, país al que fue hace dos años para aprender in situ cómo hacerlo. «Aquí lo estamos haciendo cuando podemos, cuando nos avisan de algún barco, pero no es fácil salir a buscar pescado vivo», argumenta.
Lo que Medici pretende es enseñar, o convencer a los pescadores de aquí para que lo hagan de esta manera: «tiene un montón de ventajas. Mejora la calidad, su carne madura y el sabor se desarrolla como cuando matas a una ternera o un cerdo alargando su frescura más tiempo, 48 horas más, y en el caso del salmón, hasta 15 días». Y para eso, explica, hay que desangrarlo. «Se les corta la cabeza y les meten una varilla por el canal de la médula espinal, pero no termina de morir en ese gesto. Ellos poéticamente lo explican diciendo que el músculo no sabe que ha muerto», cuenta. El chef de origen argentino añade que «si le dejas morir en cubierta se queda con las toxinas dentro, mientras que al desangrarlo, salen. Lo que pasa es que no estamos acostumbrados a comer pescado que no sepa a sangre». En Japón comprobó que allí el comensal sabe apreciar la diferencia y paga por ello un precio más alto. Sin embargo, a los pescadores gallegos no les interesa precisamente por eso. Lo propuso a las cofradías de Baiona y Ribeira y no quisieron. Tampoco los pescaderos. «Si el cliente no lo aprecia, y aquí por ahora es así, tampoco va a querer pagar más. Pero sí en Japón, que importa muchísimo pescado. El que ha sido sacrificado así cuesta un 50 % más. Para el marinero es algo más de trabajo, pero también pone en valor su tarea artesanal», argumenta. De hecho, recuerda que el pescado de factoría(que aplica el Ike-Jime de modo industrial) y el salvaje tienen precios distintos, «pero no hay diferencia para el que pesca una lubina con caña y el que echa una red y coge 20. Es el mismo precio. Y no debería»
Convencer al pescador y al consumidor es una tarea ardua para él solo. Mientras tanto, va haciendo adeptos en petit comité. Como cuando llevó lubina cruda de 6 días al restaurante con estrella Michelin de Marcelo Tejedor. «Quedó encantado».