En Semana Santa, esta variedad de pescado reclama su sitio. Pero hay vida mucho más allá del tradicional bacalao a la portuguesa: de lunes a domingo, y sin repetir
31 mar 2015 . Actualizado a las 17:24 h.El bacalao no solo se come en Navidades. Aunque muchos se empeñan en reservarlo para las fechas festivas de finales de diciembre y principios de enero, no existe razón alguna para marginarlo de nuestra gastronomía el resto del año. Es más, en Semana Santa este pescado reclama su sitio a gritos. Mientras muchos se decantan por alguna que otra escapada, otros tantos aprovechan para esas largas reuniones familiares o de amigos para largas comidas que terminan convirtiéndose en cena y que se encuentran de frente con algunos inconvenientes religiosos asociados a estos días. Y es que, en muchos casos, la «prohibición» de comer carne abre una brecha que deja el resquicio perfecto para que el bacalao se imponga en la mesa.
Aunque su elección pueda parecer una apuesta arriesgada que ciñe los menús a una o, como mucho, dos opciones, nada más lejos de la realidad. Cierto, lo habitual es ceñirse a la receta de «a la portuguesa», pero hay vida más allá de este plato típico de nuestros vecinos que se lleva todo el mérito y la fama.
Existen muchas opciones para aprovechar este pescado rico en ácidos grasos Omega-3 y en vitaminas A y D -y que se puede encontrar en los supermercados de El Corte Inglés-, empezando por el corte: que si fresco, al corte, salado o desalado, desmigado, en lomo, en rodajas, en filetes o entero. Y con todo este campo abierto, quedan a disposición de los más cocinitas miles de recetas, más o menos pegadas a la tradición, para conquistar el paladar de los comensales más exquisitos.
Para seguir la tradición de Pascua
La Semana Santa, como su nombre bien indica, tiene un origen más religioso que otra cosa. Y, en la actualidad, su celebración sigue muy pegada a ciertos parámetros ligados con la imposición eclesiástica. ¿Las más conocidas? Salir de procesión y la «prohibición» de comer carne. Aunque para muchos esto último sea un problema, para otros tantos es la excusa perfecta para lanzarse a los brazos del pescado. Y el bacalao es que el más puntos gana.
Potaje de garbanzos
Tiempo: más de una hora
Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de garbanzo pedrosillano, 250 gramos de bacalao desalado en dados, 300 gramos de espinacas frescas, dos huevos cocidos, una hoja de laurel, una cebolla pelada, un ramillete de perejil fresco, dos dientes de ajo, una cucharada sopera de pimentón dulce, sal, una pizca de comino, aceite de oliva y tres litros de caldo de pescado.
Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Al día siguiente escurrir, poner una cacerola con el caldo de pescado al fuego. Cuando empiece a humear incorporar los garbanzos, junto con la cebolla y el laurel, dejar cocer hasta que queden tiernos. Cuando la cebolla esté tierna sacar y trocear. Separar la clara de la yema y reservar.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva, sofreír el ajo picado junto con la cebolla y el perejil picado, añadir el pimentón, el comino, las yemas y una porción de garbanzos cocidos. Triturar hasta conseguir una crema fina, incorporar al guiso junto con la espinaca, el bacalao y las claras de huevo cocidas y troceadas. Cocer durante 5 minutos y servir
Potaje de bacalao con majado murciano
Más de una hora
Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de garbanzos, 200 gramos de espinacas frescas, 200 gramos de lomo de bacalao desalado, una cebolla, una hoja de laurel, 3 litros de caldo de pescado, dos huevos cocidos, aceite de oliva y sal.
- Para el majado: dos ñoras, 25 gramos de almendras crudas, dos dientes de ajo, una cuchara sopera de pimentón dulce, un huevo frito y 100 mililitros de aceite de oliva.
Elaboración: Poner en remojo los garbanzos la víspera con agua templada y sal. Al día siguiente escurrir el agua. Poner una olla al fuego con el caldo de pescado y, cuando empiece a humear, añadir los garbanzos, la cebolla y el laurel. Cocer hasta que queden tiernos.
Poner las ñoras en remojo sin pepitas. Rehogar el ajo picado con las almendras hasta que se doren y añadir las ñoras y la cebolla de la cocción de los garbanzos, picada. Incorporar el pimentón y el huevo frito. Colocar este sofrito en un recipiente.
Triturar unos garbanzos cocidos y un poco de caldo de cocción, hasta conseguir una crema fina. Incorporarlo al guiso añadiendo las espinacas en juliana, el bacalao en dados y el huevo cocido picado. Cocer unos 5 minutos.
Guiso de bacalao con pochas y verduras
Tiempo: de 40 a 60 minutos
Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de pochas cocidas, 300 gramos de bacalao desalado, aceite de oliva, 2 litro de caldo de verduras, media cebolleta picada, 50 gramos de coliflor, 25 gramos de hojas de espinacas frescas, un nabo en dados, una zanahoria en dados, 50 gramos de romanescu, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y azafrán.
Elaboración: Cortar el bacalao en dados y a continuación escurrimos las pochas. Después, desmenuzar la coliflor y el romanescu. En una cacerola con aceite de oliva, a fuego fuerte, poner los ajos sin pelar, la cebolleta picada, la coliflor, el romanescu, la zanahoria y el nabo en dados. Rehogar durante 1 minuto. Añadir las pochas, junto con el caldo de verduras caliente, la hoja de laurel y unos hilos de azafrán y dejar cocer unos minutos. Sazonar, añadir el bacalao y las hojas de espinacas y dejar que se cocine todo durante unos minutos más, antes de servir.
Bacalao asado, tomate concassé y caldo de cocido madrileño
Tiempo: más de una hora
Ingredientes para 4 personas: cuatro lomos de bacalao de 150 gramos cada uno, un litro de caldo de cocido, 200 gramos de pan de hogaza, 100 gramos de almendras tostadas en polvo, tres dientes de ajo, cuatro tomates rama, cebollino fresco, 250 mililitros de aceite de oliva, media cebolla picada, pimienta blanca molida, una cucharadita de azúcar, una hoja de laurel y sal.
Elaboración: Picar el pan en dados y humedecerlo con agua. En una sartén con 100 mililitros de aceite freír dos dientes de ajo enteros con la piel y sacarlo. A continuación, dorar los lomos de bacalao y se apartan. En ese mismo aceite, hacer los dados de pan hasta que queden crujientes. Sazonar y reservar. Después, triturar y mezclar con el cebollino y las almendras. Picar la cebolla y cortar el tomate en dados. Pochar la primera y, a media cocción, añadir el tomate y el laurel. Sazonar y dejar a fuego no muy fuerte hasta que todo esté tierno y homogéneo.
Para el tomate concassé, pelar los tomates y cortar en dados. Pochar la cebolla en 100 mililitros de aceite junto con un diente de ajo. A media cocción, añadir el tomate junto con el laurel, sazonar y dejar cocer a fuego lento hasta que el tomate quede tierno. Añadir azúcar al final.
Colocar los lomos de bacalao en una fuente de horno, con la piel hacia arriba. Bañarlo en la picada de pan, previamente triturada. Regar con caldo de cocido y ponerlo en el horno, a 250 grados, durante unos 7 minutos. Para el bacalao, sazonar y untarlo con aceite de oliva. Marcar en una sartén antiadherente por la parte de la piel, hasta que esté crujiente. Colocar los lomos sobre una placa de horno, poner la parte de la piel hacia arriba y, sobre ella, la picada de pan cebollino y almendras. En el fondo de la bandeja verter el caldo de cocido y asar a 250 grados durante 6 o 7 minutos aproximadamente.
Para el montaje, en un plato sopero poner una base de tomate, encima el lomo y lo salsear con el caldo de cocido.
¿Y por qué siempre «a la portuguesa»?
A veces, los seres humanos somos cabezotas por naturaleza y animales de costumbres que repetimos una y otra vez rutinas y comidas. Y, en este caso, no solo de bacalao a la portuguesa viven los más fans de esta variedad de pescado. Galicia, Vizcaya y La Rioja también ponen apellido a recetas con este espécimen como gran protagonista.
Bacalao a la riojana
Tiempo: de 40 a 60 minutos
Ingredientes para 4 personas: cuatro lomos de bacalao desalado o fresco de 200 gramos cada uno, aceite de oliva, medio pimiento verde cortado en juliana, medio pimiento rojo cortado en juliana, una cebolla cortada en juliana, dos dientes de ajo picados, 500 gramos de tomate triturado, medio vaso de vino blanco y sal.
Elaboración:
Para preparar la salsa riojana, poner una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva y pochar la cebolla con los pimientos y el ajo durante 10 minutos, verter el vino y reducir a la mitad, añadir el tomate y cocemos 15 minutos a fuego lento. Sazonar.
Poner los lomos de bacalao en un recipiente de horno con un chorro de aceite de oliva, introducir en horno precalentado a 200 grados durante 10 minutos, sacar y salsear con la riojana.
Innovar o no innovar, esa es la cuestión
Para todos aquellos que quieran sorprender a sus comensales y dejarlos con la boca abierta hay que renunciar a los platos seguros. No vale jugárselo todo a un tradicional potaje o a un bacalao con apellido conocido: hay que apostar fuerte e innovar en el menú. Como si estuvieran concursando en MasterChef pero sin la presión del tiempo y las cámaras, es viable arriesgar en la cocina siempre que se sepan controlar las dificultades.
Carpaccio de bacalao
Tiempo: más de una hora
Ingredientes para 4 personas: dos lomos de bacalao desalado de 300 gramos cada uno aproximadamente, dos pomelos rojos, dos dientes de ajo, una cucharadita de pasta de chile, sal, pimienta, cuatro ramas de eneldo, cuatro patatas cocidas, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de mayonesa.
Elaboración: Disponer uno de los lomos de bacalao con la parte de la piel hacia abajo en una fuente de cristal. Rociar con el zumo de 1 pomelo. Distribuir por encima 1 diente de ajo pelado y fileteado, unas ramas de eneldo y un poco de pasta de chile. Sazonar con sal y pimienta molida. Repetir la operación con el otro lomo. Cubrir con film de cocina y reservar en la nevera durante 24 horas como mínimo.
Sacar el bacalao de la fuente. Poner un lomo sobre el otro con la parte de la piel hacia dentro, tocándose, y envolver con film. Guardar 2 horas en el congelador. Sacar del congelador y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, filetear el bacalao en lascas muy finas. Disponerlas sobre un lecho de patatas cocidas y cortadas en rodajas finas. Mezclar el zumo de medio pomelo con la mayonesa y el aceite de oliva; poner en una salsera aparte. Servir el bacalao con la marinada y pulverizado con unas gotas de aceite de oliva.
Tartaletas cremosas de bacalao
Tiempo: de 40 a 60 minutos
Ingredientes: 500 gramos de bacalao desalado, ocho dientes de ajo, 1,5 decilitro de aceite de oliva y 2,5 decilitros de tarta de queso parmesano rallado.
- Para la masa de las tartaletas: 125 gramos de harina, 1 yema, 2 cucharadas de leche, 1 cucharada de mantequilla
Elaboración: Para hacer las tartaletas, poner la harina con forma de volcán sobre una superficie de trabajo. En el centro disponer la yema, la leche y la mantequilla. Trabajar la masa y formar una bola. Extender con un rodillo y cortar 4 redondeles a la medida de los moldes individuales. Forrarlos con la masa, pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con papel de aluminio y poner encima unos pesitos. Disponerlos en una bandeja y cocer en el horno a 180 grados durante 8 minutos. Sacar, retirar los pesitos y el papel de aluminio y esperar a que las tartaletas estén frías para rellenar.