Picaña, croca, churrasco o chuletón se someten a fuego lento a gusto del cliente en el restaurante Vaca Vella de Bertamiráns
21 mar 2016 . Actualizado a las 12:40 h.El territorio de Galicia está salpicado de asadores. Un número importante ofrece productos de muy buena calidad. Y casi todos cuentan con una clientela fiel, que acude periódicamente y que no se cansa de descubrir los encantos de la carne de ternera. Este panorama nos permite deducir que no es fácil destacar en la constelación gallega del churrasco y la carne a la brasa. Pero siempre hay emprendedores que lo intentan y alguno incluso lo consigue.
El caso de Vaca Vella hay que situarlo en la lista de los que, aunque han abierto en el primer lustro de la segunda década del tercer milenio (en el 2014, en este caso), han conseguido situar sus propuestas entre las mejores del sector de la comarca compostelana. El valor añadido que ofrece lo aporta la minuciosa selección y cuidado de las piezas, la esmerada preparación y una buena atención a los clientes. No cabe duda de que esta sencilla fórmula alimenta una iniciativa que crece diariamente y que, si no baja la guardia, anuncia la consecución de renovadas metas para atender las demandas de los paladares más exigentes.
El proyecto gastronómico descansa sobre el tándem formado por Germán Mariño, coordinación y comedor, y Teresa Raña, cocina, y un equipo eficiente. Este matrimonio, enamorado de la buena mesa, halló en Bertamiráns el lugar ideal para hacer realidad su sueño. Germán, como vecino, conocía las necesidades en la oferta y, como profesional formado en Santiago (en Lamas de Abade) y con años en el sector en esta ciudad, sabía las fórmulas para hacer propuestas atractivas en Compostela y comarca.
Las señas de identidad las establece la ternera gallega. Desde hace tiempo, compran los animales después de ojearlos y conocer su alimentación, para finalmente cortarlos de acuerdo con la oferta del local. Las piezas se cuidan con esmero y más tarde pasan por la parrilla de carbón, donde las someten a fuego lento hasta que alcanzan el punto solicitado por el cliente.
De las carnes, tanto la picaña como la croca, el churrasco o el chuletón alcanzan muy buena nota. No se quedan atrás el raxo, el churrasco de cerdo o las piezas que sirven en la tabla especial «vaca vella», que cada cliente prepara a su gusto en la mesa. En pescados, tanto el bacalao como el lomo de atún rojo a la brasa no defraudan . También es aconsejable probar las croquetas caseras (de carne y muy sabrosas), las verduras braseadas o los grelos con langostinos. En los postres, todos caseros, destacamos la calidad de la tarta de fresas, la de tres chocolates, la de queso y chocolate, y la de queso y arándanos.
La cocina, sencilla pero lograda, es uno de las grandes atractivos de este establecimiento. El otro, el interés que pone Germán para cuidar hasta el último detalle. Su plan de futuro contempla, según nos dice, renovadas dosis de esfuerzo por atender mejor a los comensales y asegurarles platos que lo identifiquen con la marca «vaca vella».