Más de cien restaurantes y bares de Galicia, en la nueva Guía Michelin

Alfonso Andrade Lago
Alfonso Andrade REDACCIÓN / LA VOZ

SOCIEDAD

XOÁN A. SOLER

La comunidad gana una estrella y tres locales por su relación calidad-precio

29 nov 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

El desembarco gastronómico en Santiago de los chefs españoles con dos y tres estrellas Michelin, con motivo de la presentación de la nueva edición de la guía roja, convirtió esta semana a Galicia en la capital de la cocina. La Voz charló con cinco de esos maestros, que suman entre todos 23 estrellas, para recoger en estas páginas sus testimonios, muy elogiosos con la calidad de los productos de Galicia y la creatividad y valía de sus cocineros.

La Guía Michelin España & Portugal 2016 concede 13 estrellas a esta comunidad, gracias a la adición del bar de tapas Casa Marcelo. Pero más allá de esos distintivos con los que Michelin identifica la excelencia, la publicación subraya los locales que, sin llegar a tener ese galardón, destacan por su buen hacer. Para estos reserva la etiqueta de recomendados.

Pues bien, la publicación del 2016 recomienda 98 restaurantes y 9 bares de tapas en Galicia, cifras que la sitúan como la quinta comunidad del país. Entre esos 107 establecimientos, distribuidos entre 98 poblaciones, se incluyen 13 con estrella y 23 Bib Gourmand, que la firma francesa define como «la mejor relación calidad-precio» por menos de 35 euros el cubierto. A esa categoría se han incorporado este año tres comedores: O Balado, en Boqueixón; A Tafona, en Santiago, y O Camiño do Inglés, en Ferrol. Hay que añadir además la recomendación de 30 casas de turismo rural y 105 hoteles.

Con estas incorporaciones, Galicia suma, desde que arrancó la guía en el año 1910, un total de 405 restaurantes y 604 hoteles. Es decir, que sobrepasa ya el millar de establecimientos recomendados: 1.009, según los datos recogidos por el coleccionista Antonio Cancela en la web www.cancela.org.

Para Mayte Carreño, directora comercial de Michelin, «tener trece estrellas concentradas en un territorio de 2,7 millones de habitantes es una barbaridad», y recuerda además que «el criterio número uno» por el que se rigen los inspectores a la hora de conceder los distintivos es la calidad del producto, «que es muy potente en Galicia», por lo que augura futuros éxitos.

«Parece que hay más racanería a la hora de dar estrellas; en algún otro país no ocurre»

XOÁN A. SOLER

Tres estrellas Michelin en el Akelarre y cuarenta años de profesión dan autoridad a Pedro Subijana para opinar sin rodeos sobre la guía roja. Este año echa en falta más estrellas.

-¿Qué le ha parecido la gala de Santiago?

-La fórmula de la gala, que lleva ya cinco años, es muy bonita y permite que nos juntemos los colegas.

-¿Y las nuevas estrellas?

-Bueno, ha habido quince nuevos restaurantes con una estrella. Yo eché en falta alguno de dos, como Zuberoa, que es increíble que no las tenga. E incluso alguno de tres. Hay restaurantes y chefs que llevan varios años en la lista de espera y se las merecen. Por ejemplo, Santceloni o Jordi Cruz.

-¿Esperaba más entonces?

-Siempre parece que hay más racanería a la hora de dar estrellas, cosa que en algún otro país no ocurre.

-¿Por qué es así?

-Eso solo lo pueden saber ellos. Son los que hacen la guía. Pero creo que podía haber un poco más de generosidad.

-En Galicia, solo una, la de Marcelo Tejedor.

-Marcelo es un gran amigo y un gran cocinero. A todos los que se la dan, se la merecen, y jamás criticaré eso. La pena es que alguno más se la merece y no se la dan. No conozco a nadie a quien se la hayan concedido y que no se la merezca. ¡Aquí, ojo! Por ahí, en otros países, alguna vez sí [ríe con ironía].

-¿Y a qué atribuye esa diferencia de criterio?

-No lo sé. En cuarenta años que llevo en esto nunca me ha dado un consejo un inspector de Michelin cuando se ha dado a conocer: en qué línea mejorar o algo así. Pero hoy en día hay mucha gente joven en Galicia que aporta buena técnica, así que las dos estrellas caerán porque buenos profesionales sí que hay.

«Sois una tierra admirada y aplaudida por todos los cocineros del mundo»

XOÁN A. SOLER

Hace ya muchos años que Galicia y el chef Marcelo Tejedor tocaron el corazón de Martín Berasategui, el chef que más estrellas Michelin acumula en España, con un total de siete.

-¿Qué le ha parecido la estrella que le han dado este año a Marcelo Tejedor?

-Marcelo se ha dejado la vida por el arte de la gastronomía, es un profesional impresionante y Michelin no regala nada. Se lo ha ganado él tapa a tapa y pincho a pincho. Es un profesional al que todos admiramos y del que apreciamos que se haya alejado de modas y otras cosas superfluas.

-¿Le sorprende que le hayan otorgado esa estrella por un bar de tapas?

-Es que Marcelo es único. Es un tipo que vive por y para la cocina. Si me hablas ahora de los grandes cocineros del mundo, uno de los que no va a faltar en la lista es Marcelo Tejedor.

-¿Qué le parece la gastronomía gallega?

-Sois una tierra admirada y aplaudida por todos los cocineros del mundo. Tenéis lo que todos quisiéramos tener alrededor de nuestra casa y, además, sois una tierra con un encanto especial, con una amabilidad fuera de lo normal y con un corazón que no os entra en toda Galicia. Y a cualquiera que no hable mínimamente bien de ella le saco tarjeta roja.

-Siete estrellas acumula en sus restaurantes. ¿Qué supone para usted Michelin?

-Michelin, con sus más de cien años de prestigio bien ganado, es irrepetible. Como los niños esperan la noche de Reyes, los chefs esperamos la gala anual, y mantener o ganar nuestras estrellas es tocar con las yemas de los dedos el cielo de los cocineros. Son las 24 horas profesionales más bonitas del año. En mi caso, conservo algo que ni en sueños pensaba lograr hace cuarenta años, cuando empecé en esto de la gastronomía.

«Que no salga de aquí, pero esta es mi primera visita a Santiago»

XOÁN A. SOLER

Primera visita a Galicia de Quique Dacosta, con cuatro estrellas Michelin; tres en su restaurante de Denia. Asegura que volverá el próximo año.

-¿Qué conoce de la gastronomía gallega?

-La verdad es que, aunque tengo producto gallego, soy un gran desconocedor de su cocina. Que no salga de aquí, pero es mi primera visita, así que he subido al tejado de la Catedral de Santiago, he ido al mercado, he comido pulpo...

-Pues habrá que solucionarlo.

-Sí, es un territorio que quiero conocer. Me voy a permitir sacar una semana en el 2016 para visitar la comunidad y a los excelentes cocineros que tenéis. Me parece que sois una grandísima potencia a nivel creativo y uno de los referentes mundiales en lo tradicional, aunque eso es casi una obviedad.

-¿Cree que el apego a ese producto también nos lastra?

-En absoluto. En Valencia tenemos la paella y le hemos dado la vuelta. Lo malo sería no tenerlo.

«Yayo Daporta y yo hasta hemos dormido en la misma cama, tenemos una gran amistad»

benito ordoñez

Simpatía y buen humor son los ingredientes que sazonan la personalidad de Paco Roncero, que luce dos estrellas Michelin en el restaurante del Casino de Madrid y un gran protagonismo mediático en el programa de televisión Top Chef, en el que sustituyó como jurado al gallego Yayo Daporta, al que le une una gran amistad desde hace años. Afirma entre risas que hasta han dormido en la misma cama, aunque eso «hay que explicarlo bien».

-¿En la misma cama?

-Es cierto, Yayo y yo, que tenemos una gran amistad, hasta hemos dormido en la misma cama, pero voy a explicarlo para que no haya malos entendidos [ríe]. Íbamos los dos al maratón de Nueva York y al final se apuntó uno más, así que compartimos habitación, cama y lo que hiciese falta. Lo pasamos súper bien en aquel viaje [una sonrisa delatora lo confirma], y corrimos genial en el maratón. Bueno, la verdad es que Yayo corre bastante más que yo. Es una máquina, está muy en forma.

-En la degustación que siguió a la gala en Santiago habrá podido catar las tapas de su amigo Yayo.

-Sí, me gustaron mucho unas navajitas sobre unas galletas de algas, con el tartar de navajas por encima. Pero somos tantos cocineros que, al final, te pones a hablar y cuando te descuidas ¡ya no hay comida! No he podido probarlo todo, pero nos han hecho unas tapitas fantásticas.

-¿Y cómo se lleva eso de ser jurado en la tele?

-Te aporta ese grado de popularidad que realmente te permite gestionar mejor tus negocios, porque la gente viene por esa popularidad. Es importante y bonito sentirse querido, pero teniendo claro que somos cocineros y que esto solo te da ese plus para que tus restaurantes funcionen mejor. Además, hay que contar con un equipo bien formado en el que puedas confiar y delegar. 

-Parece que los chefs  mediáticos ya son como los futbolistas.

-Sí, es cierto, pero hay que tener los pies en el suelo. Ahora los niños les dicen a sus padres que quieren celebrar el cumpleaños en un restaurante con estrellas Michelin, y muchos padres, como regalo, les dan una chaquetilla firmada por el chef. Yo llevé una a la gala para que la firmasen los demás. Es bonito, pero no somos estrellas de televisión ni futbolistas. Solo cocineros.

«Me desvelo muchísimo, pero si viviera tranquila este trabajo dejaría de ser interesante»

XOÁN A. SOLER

Carme Ruscalleda acapara siete estrellas Michelin entre el restaurante Sant Pau de Barcelona (tres), Sant Pau de Tokio (dos) y Moments, también en Barcelona (dos). La cocinera disfrutó plenamente de la demostración de tapas que ocho cocineros gallegos realizaron durante la gala del miércoles. 

-¿Qué le pareció esa demostración de talento de los gallegos?

-Ha sido una gran noche de ideas, producto fresco, sabor... Lo que más valoro es el juego, el diálogo entre los elementos que componen el plato. Aquí hay mucho talento. He probado un dim-sum con caldo de liebre que tiene una delicadeza asiática, una empanada de congrio con la que se me caían las lágrimas, unas zamburiñas con un hongo, buenísimas. Una maravilla.

-Cuéntenos el secreto para conseguir tantas estrellas.

-Que cuando te den la primera te acompañe la ambición profesional. Cuando nos la dieron a nosotros, pensamos en la segunda para afianzar la anterior. Cuando nos dieron la tercera, le dije a mi equipo que no existe la cuarta, pero que trabajaríamos para conseguirla. Esa es la clave. Para que las cosas ocurran, debes desearlas. Si las deseas, estás trabajando para ello sin darte cuenta.

-¿Le cuesta sobrellevar la presión de esas estrellas?

-Claro, pero va conmigo. Yo me desvelo muchísimo, no vivo tranquila. Pero si viviera tranquila, este trabajo dejaría de ser interesante. Tenemos que aprender de los japoneses el valor que conceden a la entrega profesional.