José Manuel Miranda: «No se puede comparar el beicon o las salchichas con el jamón serrano»

Un español adulto ingiere 40 gramos diarios de embutido al día de media. Según José Manuel Miranda, profesor de Higiene, Inspección y Control Alimentario en la facultad de Veterinaria de la USC, si comiéramos 20 gramos diarios de chorizo o lomo sería suficiente. Sin embargo, Miranda advierte de que es «difícil aislar los factores que provocan cáncer» y que hay que ser cautos. Además, asegura que «la mayoría de consumidores habituales de carnes procesadas ya tienen el gusto por productos con grasa» y siguen rutinas de vida poco saludables como el sedentarismo.

-La Organización Mundial de la Salud considera que hay «evidencias suficientes» que relacionan la carne procesada con el cáncer de colon. ¿Qué elementos los vinculan?

-En el proceso de elaboración se generan compuestos tóxicos y aditivos químicos para potenciar el sabor y aumentar la vida útil del productor, además, se le añaden cantidades de sal que producen un efecto negativo si se consume mucho embutido.

-¿Son todas las carnes procesadas igual de perjudiciales?

-No. Entre los embutidos más «insanos» estaría el beicon, que se elabora mediante un tratamiento térmico, o las salchichas, en las que se modifica la forma original del producto. Sin embargo, el jamón serrano, por ejemplo, se obtiene mediante procesos de curación y secado, así que no resulta tan nocivo.

-¿Cree que la clasificación realizada por la OMS, colocando las carnes procesadas en el mismo grupo que el tabaco, crea una alarma social innecesaria?

-En España, estas cosas funcionan de manera pendular. Probablemente se reduzca el consumo de carnes procesadas un par de meses y después se restablezca de nuevo. Lo óptimo sería reducir a la mitad el consumo medio nacional de estos productos, que en la actualidad está en 40 gramos diarios.

-Comenta que los gallegos se sitúan por debajo de la media nacional en el consumo de estos derivados cárnicos. Aun así, ¿repercutirá esta clasificación en la producción gallega?

-Es posible que afecte, pero de manera positiva. Los gallegos producen y consumen más carne blanca y carne roja fresca que procesada. Lo contrario a lo que ocurre, por ejemplo, en la zona centro de España. De este modo, no sería extraño que beneficiara positivamente a Galicia por un aumento natural del consumo de carne blanca en España.

-¿Existe algún grupo que tenga más probabilidades de sufrir cáncer de colon derivado de un abuso de estos productos?

-Sí, los hombres de entre 40 y 60 años, que son los más propensos a sufrir este cáncer. Además, tienen un histórico de consumo de carnes procesadas y de carne roja más alto.

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