Gorka Rodríguez: «Los cocineros tenemos que estar a las órdenes de nuestros clientes»

Gorka Rodríguez (A Coruña, 1984) pilota desde hace tres años y medio los fogones de la Pulpeira de Melide. Es la quinta generación de una familia hostelera cuyo último y emblemático local está en la coruñesa Plaza de España. Hay pulpo, claro, pero también muchas cosas más. Todas las firma Gorka Rodríguez, quien ayer fue reconocido con el premio al Mellor Cociñeiro do Ano en el Fórum Gastronómico de A Coruña.

-¿Se lo esperaba?

-Nunca te lo esperas, porque los que optaban al premio son profesionales como la copa de un pino y no cuentas con que te elijan a ti. Me hace mucha ilusión y además estas cosas promocionan bastante.

-Quinta generación de hosteleros. ¿Tenía otra opción que ser cocinero?

-Somos de una familia que se dedica a esto de toda la vida. Para mí fue algo natural entrar en la cocina.

-En la cocina de la Pulpeira de Melide. Le gustará el pulpo...

-Pues la verdad es que no me gustó nunca, jamás. Puedo comerlo, pero es algo que ni me va ni me viene, a lo mejor es porque lo huelo tanto y lo cocino tanto que lo tengo aburrido.

-¿Qué queda de la nueva cocina?

-Creo que hoy hay que hablar de buena cocina, no de nueva cocina. Ahora mismo hay grandes cocineros que no tienen por qué hacer algo nuevo, los hay que recuperan recetas del siglo XVI, o que actualizan otras tradicionales. Ahora mismo creo que no hay nadie haciendo vanguardia en España, tal ve el único que quede sea Mugaritz.

-Usted trabajó en el Noma, en Can Roca y también en Mugaritz. ¿Con qué se queda?

-Todos son muy buenos, pero me quedo con la pasión de Mugaritz. La verdad es que yo había mandado mi currículo a una gran cadena comercial. No me cogieron y ese mismo día me llamaron del restaurante de Aduriz para trabajar. Al final eso cambió mi vida, sobre todo por la pasión por hacer cosas nuevas, por el rigor y la disciplina: esas cosas te marcan.

-¿Qué es lo que marca la pauta en la gastronomía gallega?

-¿Quién dice qué está bueno y qué no lo está? A un español un plato hindú le puede parecer terriblemente picante. Y a un inglés no le pongas pulpo delante. Lo de los gustos es muy abstracto para decir qué es lo que marca la pauta.

-¿Y lo más conocido de la cocina gallega?

-En Galicia los pescados y mariscos mandan. También carnes. Tenemos un producto fenomenal y tenemos que cuidarlo. Aquí también se innova y vamos como un tiro, cada día mejor. Siempre digo que la cocina gallega y la japonesa se parecen mucho: a base de productos del mar y respetándolos mucho.

-¿Quién decide en su restaurante, usted o el cliente?

-El negocio va evolucionando poco a poco y no hay que volverse locos, pero nuestra filosofía es que los cocineros tenemos que estar a las órdenes de nuestros clientes. Entendemos que un negocio es para ganarse la vida. Después, lo que tenga que ser, será.

-En lo personal. Cuando llega a casa después de un día de trabajo, ¿qué le gusta comer?

-La verdad es que yo como de todo. Tal vez lo único que no como es bacalao, me sabe muy fuerte. Seguramente porque de pequeño no me gustaba y desde entonces no hubo manera.

-¿Algún proyecto en mente?

-Estamos trabajando para abrir otro local en la plaza de España, una taberna gallega de encurtidos, salazones, escabeches...

gorka rodríguez cociñeiro do ano

Diego Bello, del hotel Attica 21, galardonado por la mejor tapa

Ayer se falló también el premio a la mejor tapa, que se llevó Diego Bello, del hotel Attica 21, con un taco de jurel marinado con salsa de lima limón. Consiguió el reconocimiento del público y del jurado de expertos. Javier Freijeiro y Jaco Vázquez (Bodeguilla de Feijoo) y Manuel Triay (Babel), quedaron segundos y tercero.

El establecimiento O Cabo se llevó el galardón Beer Master al local más valorado por el público, y Boca Negra recibió el premio del jurado Hijos de Rivera a la tapa que mejor marida con cerveza: jurel marinado sobre pan de brona con olivas gallegas y espuma de Black Coupage.

Francisco Gómez, de O Carballiño, ganador del concurso de pulpeiros

En el Fórum Gastronómico se eligió ayer al mejor pulpeiro. El premio fue para Francisco Gómez, de O Carballiño. En segundo lugar quedó José Rodríguez (Vedra) y tercero fue Rogelio Louredo Lorenzo (O Carballiño).

Hoy, en el recinto ferial de Expocoruña siguen la actividades; entre otras habrá charlas de Pepe Solla y Jordi Roca y se darán a conocer los nombres de los galardonados con los premios Picadillo. El Fórum finaliza mañana tras tres días de actividades.

Luis Veira: «Intentamos que la gente se someta»

El auditorio del Fórum Gastronómico que se celebra en A Coruña se quedó pequeño ayer para escuchar las experiencias y proyectos de uno de los grandes de la gastronomía gallega, Luis Veira, propietario del Árbore da Veira, en la coruñesa calle de San Andrés, un establecimiento que cuenta, entre otros reconocimientos, con una estrella Michelín.

Cerca de 500 personas asistieron a la charla, que contó con una cuidada y original presentación en vídeo de su proyecto de restauración, rodada en las atracciones infantiles de la plaza de Portugal, también en A Coruña.

Su idea es que «el viaje continúa», dijo después de un primer año de éxito en los fogones en el que presentaron el ADN del restaurante. «Intentamos que la gente se someta, que venga a casa a comer un menú degustación sin saber qué es lo que les vamos a dar», dijo. Por ahora ese sistema basado en pescados, mariscos, aperitivos y cócteles les está dando, afirma, buenos resultados.

El vídeo con los clientes montados en coches de choque retrataba la esencia de su concepción de la gastronomía: «La diversión, el atrevimiento... Por mezclar sabores no pasa nada», asegura el laureado cocinero.

Su primer año, dijo, fue complicado, pero sirvió para que la gente «empezara a saber que había un mundo distinto tras una puerta de la calle San Andrés». Complicado por la novedad, pero no malo. De hecho, Veira asegura que «firma por otro igual».

Percibe que aunque la crisis va a menos, algunas cosas ha cambiado o deben cambiar en la hostelería: «Pasamos una época en la que había 14 primeros, seis pescados y seis carnes en la carta... ¿Todo eso puede ser fresco? Yo tengo mis dudas», dice. Su filosofía no se basa en armar una carta desde cero, sino en mirar las reservas el día anterior: «Si tengo 20 personas, compro para 20 o 22, no para 40 personas», dice. No cuestiona si hacerlo de otra manera es mejor o peor, lo que sí sabe, apunta «es que todos los días hago algo nuevo».

Son 13 en plantilla para atender cinco mesas y no quieren crecer en espacio. Se autopresionan, relata, para innovar cada día. «En España hay ciento y pico restaurantes con una estrella Michelín, algún día alguno de esos tendrá dos», dice. Tampoco estaría mal que esa segunda cayera precisamente en San Andrés.

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