Prepara un decreto cuyo borrador puede consultarse ya en Internet
13 dic 2014 . Actualizado a las 20:15 h.La norma 1169/2011 de la Unión Europea que obliga a bares y restaurantes a especificar los alérgenos que contienen sus menús -directiva que entra hoy en vigor- habilita a los Estados miembros para que, si lo consideran necesario, establezcan normas nacionales que regulen las modalidades mediantes las cuales se suministra esta información. España está trabajando actualmente en un proyecto de real decreto, cuyo borrador puede consultarse en la página web del Ministerio de Sanidad, donde se regulan los requisitos de información alimentaria de los alimentos que se comercializan sin envasar.
La directiva europea ha cogido por sorpresa al sector de la hostelería gallega. Más que por desconocimiento de su puesta en marcha, por el modo en cómo podrán aplicarla. Porque, como explica el cocinero recientemente reconocido con una estrella Michelín Dani Guzmán, es un reglamento «poco real, hecho desde la distancia». Y recuerda que su aplicación llega «en el peor momento, justo cuando hay más trabajo por la Navidad».
La creciente aparición de alergias es un asunto que preocupa al sector. Por esa razón, desde la Asociación de Hostelería de Santiago dicen estar de acuerdo con la existencia de una norma al respecto. Pero la técnico sanitaria de este colectivo, Eva Gómez, también reconoce que aplicarla en restauración, tal y como está, «se complica un poco porque no se trabaja siempre con el mismo producto».
Contaminación cruzada
Y pone un ejemplo: «Una salsa de tomate dependiendo del fabricante lleva unos ingredientes u otros. Además, con un cuchillo con el que acabas de cortar pan puedes haber cortado alguna otra cosa». En ese último caso, puntualiza, entrarían en juego las contaminaciones cruzadas de alimentos, algo que también habría que tener en cuenta a la hora de marcar los alérgenos.
Por eso, dice que esta norma debería de aplicarse de una forma más general. Y recalca que lo que probablemente va a sancionarse más es declarar la ausencia de un determinado producto cuando realmente un plato lo lleva.
Concienciado con el tema de los alérgenos desde la apertura de su restaurante Nova en Ourense hace dos años y medio, Guzmán explica que «debería de aplicarse la lógica. Aquí preguntamos en cada mesa si hay alguien que tenga alguna alergia o intolerancia y muchos clientes ya los especifican cuando hacen la reserva». En este sentido, añade que está bien concienciar al sector, pero ejecutar la norma tal y como está resulta complicado cuando tienes tres menús que cambian cada día. «Lo que haremos es colocar una nota debajo de cada menú diciendo que puede contener esos alérgenos», explica.
Para tratar de desgranar el contenido de la norma y aclarar las dudas que puedan surgir a los dueños de los locales, la Federación Provincial de Hostelería de la Provincia de Pontevedra ha organizado el lunes una jornada informativa sobre el asunto en la que participará el jefe de servicio de seguridad alimentaria de la Xunta, tal y como explicaron fuentes de ese colectivo.
No obstante Héctor Cañete, responsable de la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia (Cehosga), quiso dejar claro ayer que, «al no haber aprobado todavía el Gobierno un reglamento para trasladar a la legislación española la norma europea, no habría que aplicarlo a partir de hoy».