Miramar, con dos estrellas Michelin, y Porto-Muiños impulsan el proyecto
25 feb 2014 . Actualizado a las 07:00 h.Dos biólogos gallegos viajarán en breve al cabo de Creus, en Gerona, para identificar las hierbas del litoral catalán y propiciar la explotación gastronómica de las más interesantes. Hace tres años ya que la firma coruñesa Porto-Muiños y el restaurante vasco Mugaritz perfilaron este mismo proyecto con las hierbas del litoral gallego. Con aquel trabajo en equipo se recuperaron para la despensa gallega especies como la Verdolaga marina (Halimione portulacoides), el hinojo de mar (Crithmum maritimum) o la ínula (Inula crithmoides).
Ese proyecto, pionero en España, es el que los catalanes se disponen a replicar ahora para poner en valor su patrimonio natural. De vincularlo a su gastronomía se ocupará Paco Pérez, chef del restaurante Miramar, un dos estrellas Michelin situado en la localidad de Llançà (Gerona). Pérez confirmó esta iniciativa ayer en el Fórum Gastronómico Coruña?14, donde ofreció una conferencia. «Hoy [por ayer] tengo precisamente una reunión con la gente de Porto-Muiños para concretar fechas y ver cuándo empezamos con el proyecto», dijo el chef a La Voz.
Será en breve, según confirmó Antonio Muiños, responsable de la empresa coruñesa, que enviará «un par de expertos» para trabajar en primer lugar en la identificación de las variedades más interesantes. El laboratorio de I+D del Miramar se encargará de las pruebas organolépticas y de la aplicación culinaria del producto. «Salgo a pasear con el perro y me encuentro una mata llena de óxalis en flor», explica Pérez para describir la ubérrima flora del cabo de Creus.
Miramar es uno de esos pequeños milagros que han aparecido en España de la mano de la gastronomía. Está situado en una pequeña localidad del Cabo de Creus, Llançà, que tiene 4.000 habitantes y que, como explica el propio Paco Pérez «es final de ruta y, por tanto, queda fuera de cualquier itinerario». Miramar es la demostración de que, por ejemplo, una villa como Ares, equivalente en tamaño, podría tener un dos estrellas Michelin.
De la creatividad del chef catalán han surgido otros proyectos. Entre ellos, Enoteca, otro dos estrellas Michelin, situado en el hotel Arts, de Barcelona, y 5 by Paco Pérez, en el hotel Das Stue, de Berlín, con otra estrella. En total, cinco entorchados para el cocinero, que en 1997 decidió transformar un sencillo negocio familiar en uno de los más claros descendientes de El Bulli, restaurante en el que se formó a las órdenes de Ferran Adrià. «Venimos de un chiringuito fundado en 1939, en el que la abuela alquilaba su habitación y dormía en la playa», recuerda el cocinero con gran humildad.