Andoni Luis Aduriz es simplemente el mejor chef del mundo, según la revista Restaurant, biblia de la cocina, que este año le concedió el Chef's Choice Award. Su restaurante, Mugaritz, es el número 3 del planeta. Además, Aduriz acaba de recibir en Alemania el premio Witzigmann a la creatividad y, con tal motivo, atendió a La Voz de Galicia desde Tokio, donde pasa unas semanas invitado por el nutricionista Yukio Hattori. Algas, hierbas del litoral e hígado de rape conforman sus nexos con Galicia.
-¿Qué supone un reconocimiento como el premio Witzigmann?
-Es un privilegio ser reconocido por un país distinto al tuyo con un premio que han recibido personalidades admirables, como el escritor Gunter Grass, el fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, o el director de la Berlinale, Dieter Kosslick. Uno se siente realmente feliz.
-Acaba de participar en el Tokyo Taste 2012, invitado por Hattori, ¿Qué ha planteado en ese congreso?
-Para un occidental, Japón es un país lleno de sutilezas y curiosidades. Nos gusta ir allí porque regresamos cargados de ideas y reflexiones. También tengo que decir que los japoneses son extraordinariamente exigentes. Buscan la excelencia, piden lo mejor de ti y esperan que se lo des. En esta ocasión, además de en el Tokio Taste, impartimos dos cursos más ante 1.500 profesionales. En total mostramos 37 elaboraciones y técnicas desarrolladas en Mugaritz durante los últimos años. Pero no todo ha sido enseñar, también hemos podido recorrer mercados y visitar a muchos amigos.
-Japón es el país con más estrellas Michelin. ¿Qué podemos aprender de sus profesionales y qué les podemos aportar?
-De los japoneses podemos aprender su meticulosidad y obsesiva perfección, y les podemos enseñar a improvisar y a tener una mirada distinta de lo que ya hacen bien. Varias de las técnicas y recetas que mostramos en este viaje las hemos elaborado con un almidón, el kuzu, que ellos llevan usando de la misma forma miles de años. Los hemos dejado fascinados con las posibilidades que les hemos mostrado.
-Coincidió en Tokio con la reunión del Basque Culinary Center. Sin embargo, no participó usted en ella. ¿Ha sido una decisión personal?
-El BCC es un proyecto serio y ambicioso que debemos proteger y cuidar para que se consolide y aporte todo lo que tiene que dar. Está concebido como un espacio de todos y, para que la profesión lo sienta como suyo, es importante que nadie lo colonice. Por ese motivo, a pesar de coincidir en la misma ciudad e incluso en el mismo auditorio, evité toparme con sus miembros. Podríamos decir que ellos tenían una agenda y mi equipo y yo, otra, pero básicamente he tratado de no dar argumentos que puedan servir para atacar al BCC.
-La revista «Restaurant» le concedió este año el Chef's Choice Award, que lo distingue como el número 1. ¿Cómo ha llegado a convertirse Mugaritz en una de las referencias gastronómicas mundiales?
-Ni yo ni nadie tiene las claves del éxito. La realidad es más compleja de lo que muchas veces parece. De hecho, generalmente analizamos el éxito mirando hacia el pasado sin saber si esas fórmulas que nos han posicionado en un lugar determinado van a ser las adecuadas para afrontar un futuro incierto. Ahora, mirando hacia atrás pienso que la constancia, la sinceridad y el pensar de una forma distinta, dentro de una búsqueda de la excelencia, son lo que la gente ha valorado de Mugaritz y lo que nos ha colocado profesionalmente donde estamos.
-Gorka Rodríguez, uno de los prometedores chefs gallegos que han pasado por Mugaritz, destaca que allí se busca la excelencia hasta para doblar las servilletas. ¿Ese perfeccionismo es el que marca la diferencia?
-Si algo he aprendido durante todos estos años de trabajo es que los valores son fractales y que se pueden cultivar. Es decir, que se expresan tanto en lo grande como en lo pequeño y que se pueden ejercitar del mismo modo que se ejercitan los músculos en un gimnasio. Si eres honrado de verdad, lo eres siempre, no de nueve de la mañana a cinco de la tarde. Entonces, si trabajamos la sensibilidad, la sutileza, el afecto, la pasión por las cosas bien hechas y la mirada creativa, por poner algunos ejemplos, esos atributos nos acompañarán siempre. No hay que olvidar que las recetas, los productos, las técnicas, los clientes o las tecnologías cambian constantemente, pero los buenos valores no; son lo único intemporal. Una de las frases que más repito a mi equipo es: «Cocina limpia y ordenada, cabeza limpia y ordenada».
-El País Vasco tiene maestros de gran prestigio que han sabido apoyarse en un producto excelente. ¿Qué nos falta en Galicia para dar ese salto si tenemos un gran producto? ¿Por qué no conseguimos siquiera las dos estrellas Michelin?
-Cuando un extranjero pregunta a un habitante del País Vasco qué tal se come allí, lo habitual es que este se desviva explicando las bondades de su gastronomía, incluyendo los fantásticos restaurantes que siente como parte de su patrimonio cultural. Después, si rascas un poco, igual te das cuenta de que no ha visitado esos restaurantes más que una vez en su vida, pero lo importante es que entiende que son algo propio, algo de lo que enorgullecerse. Este trabajo de socialización de la alta gastronomía se ha venido realizando en el País Vasco durante los últimos treinta años, y creo que es clave, porque, si la sociedad está contigo, se genera una energía que arrastra después a instituciones y voluntades.
-En Galicia, Mugaritz y la firma Porto Muiños han investigado juntos sobre las hierbas del litoral. Espárrago de mar, junquillo, verdolaga marina... ¿Hay alguna variedad especialmente interesante?
-Ahí encontramos un ejemplo de tesón, excelencia e innovación tremendamente estimulante. Tenemos la gran suerte de trabajar con Porto Muiños en proyectos como este, porque, además de aprender de ellos, su equipo es un ejemplo de cómo se deben hacer las cosas. El estudio es muy amplio, con más de treinta hierbas del litoral, y la selección que ha quedado es, toda ella, interesante.
-¿Y cómo valora las algas de nuestra costa?
-Las algas son un producto extraordinario desde cualquier enfoque. Es cierto que nos falta la cultura que tienen países como Japón, pero la gente se sorprendería si supiese todos los derivados de las algas que consume sin saberlo. Bien trabajadas, son deliciosas y saludables.
-¿Algún otro proyecto a la vista por esta remota esquina del noroeste?
-Con Porto Muiños desarrollamos también un importante trabajo sobre el hígado de rape que, poco a poco, irá tomando forma. De momento no hay más cosas en cartera, pero nos gustan los retos, así que seguro que en el futuro saldrán más.
-¿Es más complicado crear o vender?
-Ambas cosas son dificilísimas. Hay muchos malos proyectos bien vendidos y grandes ideas que se marchitan en un cajón. Es tan importante generar buenos desarrollos como tener los socios adecuados para que puedan ver la luz.
-Es usted de los que pasaron por El Bulli, ¿qué opina de la fundación que prepara Adrià?
-Ferran es un hombre metódico y, si se me permite la expresión, adelantado a su tiempo. Con el equipo que tiene y los pasos que esta dando, la fundación será un referente en el mundo. Tenemos mucha suerte de tenerlo tan cerca y tan dispuesto.