Este artesano, que pertenece a la cuarta generación de una familia de panaderos compostelanos, recuerda que el pan es un alimento que constituye una fuente de energía
27 ene 2016 . Actualizado a las 10:54 h.En su casa tienen claro que si algo puede faltar en la mesa no es precisamente el pan. Guillermo Moscoso Moure es la cuarta generación de esta familia de artesanos, que llevan el amor por el «pan ben feito» en sus genes. Cuando en el 2004 Manuel Moscoso y Chus Moure, sus padres, decidieron dar un paso adelante y montar su panadería, independientemente de la de las hermanas Moure, Guillermo no se lo pensó dos veces. Colgó los libros de Biología y se apuntó al proyecto. Ahora tienen tres tiendas.
«Somos seis panadeiros, incluído meu pai e eu; logo está miña nai, que é o noso comodín e fai de todo e máis, e tamén dous repartidores». Ya en el 2012 cuando el periodista Nacho Mirás pasó tres horas «con las manos en la masa» dejó entrever que Guillermo era una baza fundamental en el obrador, y como solía ser habitual, su olfato estaba en lo cierto. Guillermo apuesta por el «pan galego de calidade, cun toque vangardista; aínda que cando se fala de vangarda no pan, é volver ós nosos ancestros: facer o de toda a vida».
A su juicio, la clave del éxito de las panaderías artesanales, cada vez más de moda y con un número creciente de adeptos, es que «cando alguén proba unha barra feita con fariñas de calidade, con altas hidratacións e fermentos naturais, ese pan ten a súa codia, ten un aroma; o que proba esta peza, non volve a comer o pan de súper». Guillermo se sorprende porque «hai xente que descoñece a qué sabe o pan; o sabor do pan debe ter matices ácidos, lácticos, a froitos secos; ten que ter un sabor a cereal. O pan malo non sabe a nada», precisa.
La tan usada frase de «con las manos en la masa» cobra sentido al hablar con Guillermo porque esa es, a su entender, la segunda clave del éxito, «traballar a masa coas mans». Si algo está totalmente descartado son «as máquinas, os procesos rápidos: o pan necesita os seus tempos; eu non estou innovando, so traballamos o pan como se facía sempre», recuerda. Con esta receta más o menos mágica, las piezas pueden conservarse frescas durante un tiempo. «Sempre dixen que nos días seguintes nunca está igual que a xornada na que se coce porque dependendo do tamaño da peza tarda máis ou menos en enfriar», aclara este artesano.
La apuesta por el pan de calidad ayuda a que las personas estén cada vez más sensibilizadas por recuperar buenos hábitos alimenticios, lo que contribuye a su vez a mejorar su estado de salud. A esto se suma que el pan ha dejado de ser un ingrediente molesto en las dietas, tal y como ocurría antes con el aceite de oliva. Si hace algunos años el mensaje más habitual era que el pan engordaba, ahora queda claro lo contrario. «O pan non engorda, o malo son os acompañantes, como as salsas ¿Pero quen non molla pan nunha boa salsa?», se pregunta. Guillermo ironiza y recuerda que si se trata de un pan de masa madre es casi imposible resistir la tentación. «Non esquezamos que o pan feito de maneira natural é bo, é un alimento cunha base de hidratos de carbono e vitaminas, sen graxas; o hidrato de carbono é a principal fonte de enerxía», precisa Guillermo, quien recuerda además que los dietistas «insisten en que os nenos teñen que comer bocadillo na merenda».
En la panadería Pan da Moa, además de diversas variedades de pan, se hacen empanadas, pizzas, empanadillas y también bollería, pastas, galletas, bizcochos y, desde hace cuatro años, polvorones y turrones. Aunque cada vez menos por la falta de tiempo, en el obrador se organizan cursos para adultos. «A xente quere aprender e valora o pan ben feito».
Pan da moa. Debe su nombre a una pieza redonda que tiene casi 40 horas de fermentación, 95 % de hidratación y harinas y centeno de Xinzo de Limia, molidas artesanalmente.