«Enseñar lo que hago es la base de que la profesión crezca, y me motiva más»
SANTIAGO
Afincado en Barcelona con su taller de coctelería evolutiva, Javier Caballero pasa la Navidad con su familia y amigos en Negreira, localidad de su infancia y primeros años de juventud antes de irse a la ciudad condal para convertirse en uno de los más afamados bartenders del panorama nacional. Ayer presentó su libro Liquid Experience. Coctelería evolutiva, con una clase magistral sobre ginebras en el café O Cotón.
-¿Es un libro para profesionales o para el público en general?
-Tiene una parte con setenta recetas mías para un perfil más profesional, pero también para el público en general, con un toque visual y divertido de cómo hacer un cóctel clásico de mojitos, gin tonics, caipiriñas o daikiris, hasta un total de 34 recetas.
-Han sido dos años de trabajo de recopilación.
-Sí. Contiene mis creaciones desde el 2009 hasta ahora, y la verdad es que estamos muy contentos con el producto final, sobre todo por la gran acogida que ha tenido en el sector, no solo entre profesionales, sino también en la restauración, por lo que yo digo que es un libro con un gran calado gastronómico, de ahí las críticas tan buenas que ha tenido.
-¿Y no le preocupa compartir sus creaciones?
-Desde un principio, cuando fundé mi empresa Liquid Experience, la base fue asesoramiento e información sobre la coctelería evolutiva. Para mí enseñar lo que uno hace es la base de que toda la profesión crezca, y compartir conocimiento es bueno porque te motiva a seguir haciendo cosas nuevas y no estancarte.
-¿Cómo es la ginebra que ha ayudado a crear?
-La ginebra Gin Raw es un proyecto muy innovador que demuestra la importancia de la transversalidad, la influencia de otros sectores, algo de lo que hablo mucho en el libro. La hicimos cuatro perfiles distintos: uno de los mejores reposteros de España; un sumiller nariz de Oro 2012 en Cataluña; yo mismo como bartender, y un perfumista.
-Digamos que fue una elaboración muy tradicional.
-Sí, porque con Mascaró trabajamos con un alambique de cobre de toda la vida y con todos los ingredientes, aparte del enebro, hicimos una destilación al vacío y con las esencias hicimos un cupás, una mezcla dentro de la base de enebro. Fue un proceso muy divertido porque íbamos trabajando el perfil de sabor a muy alto nivel.
-¿Sus talleres formativos son muy exclusivos?
-Solo hago seis convocatorias al año en mi taller para cuatro personas cada una. En el 2015 llevaré mi formación a siete ciudades de España, así como a México y a Perú.