Productores de Touro, O Pino, Arzúa, Melide, Boqueixón y Santiso participan en la edición más reñida de la prueba
04 dic 2014 . Actualizado a las 05:00 h.La cata oficial de quesos gallegos más reñida comenzó ayer en Santiago. En igual convocatoria que la de mieles, es la décimo séptima edición que organiza la Xunta de Galicia y en ella participan la práctica totalidad de las queserías que elaboran producto bajo el amparo de la Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa. Veintidós de veintitrés productores han aportado muestras de esa variedad de queso que, del entorno de la capital gallega, han llegado al instituto santiagués Lamas de Abade -donde ayer y hoy se desarrolla la cata- procedentes de dos queserías de Touro, de otras tantas de O Pino, y de una de Boqueixón, Melide, Santiso y Arzúa. Las demás muestras de Arzúa-Ulloa son de factorías de otros concellos del territorio al que está restringida la producción, que abarca treinta y dos municipios de las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra.
Los datos de participación que aporta la Consellería de Medio Rural representan un récord respecto a las pasadas ediciones de la cata, en la que los expertos también valoran muestras de veintisiete queserías de Tetilla, de una decena de San Simón de Costa y de tres de O Cebreiro. Y entre tanta muestra, ¿qué tiene que tener un buen queso para convencer al jurado?. De ello sabe, y no poco, Benigno Pereira, administrador de Arquesán y Bama, dos queserías de Touro en las que se elaboran los Arzúa-Ulloa con más palmarés de la denominación de origen. Solo Arquesán acumula ocho oros, tres platas y dos bronces de la cata oficial de quesos de la comunidad. Pero Benigno Pereira no se recrea en los reconocimientos, sino en cómo se hace un buen Arzúa-Ulloa. Y lo comparte: «Bo leite e fresco, equilibrio na súa composición de graxas e proteínas e saber manexar ben a técnica de elaboración», cuenta para explicar que «o labor do queixeiro está en conseguir que sexa cremoso, que non exceda en acidez e a maduración axeitada».
Y en esa última tarea reside la clave. Para Benigno Pereira, el mejor queso «é o que é para o consumidor» y desde su experiencia afirma que a los gallegos les gusta el Arzúa-Ulloa «no que non domine a acidez, que sexa mantecoso e á vez cun sabor que recorde moito ao leite». En el punto exacto, vamos.