Los cultivos ecológicos del centro de Pontevedra llegan a Francia y el reconocido cocinero Patrick Duler abre una vía de prácticas para los alumnos en su local
28 jun 2017 . Actualizado a las 07:48 h.Empezó siendo un huerto pequeñito que dos profesores del centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra, José Luis Lubiáns y Jorge Sánchez, pusieron en marcha en el 2014. Hoy ese terreno es ya una señora huerta ecológica donde se cultivan hortalizas, brotes, hierbas aromáticas y flores comestibles. Una materia prima que emplean los alumnos en la cocina del centro de Montecelo, pero que da para mucho más. Esta zona, que se acaba de ampliar y mejorar con lo recaudado en una campaña de crowdfunding realizada este año, escribirá en el 2018 un nuevo capítulo.
La existencia de la huerta del Carlos Oroza llegó a oídos de un reconocido chef francés. En realidad, Patrick Duler, propietario del restaurante y casa de huéspedes Domaine de Saint-Géry, no se ve a sí mismo como un chef, sino como un «cocinero agricultor». ¿Y cómo un cultivo escolar logra captar la atención de un profesional como Duler? Ahí es donde entra un docente del Carlos Oroza, Ricardo Fernández Guerra.
Todo empezó mucho antes. Hace cinco años cuando el profesor estaba viendo un documental sobre cocina francesa en la televisión, titulado Cocina verde. Casi al final algo llamó la atención de Ricardo Fernández. Era la forma de trabajar de Patrick Duler en el Domaine de Saint-Géry. Este hombre, un referente en su país, es agricultor de día y cocinero de noche. Cultiva y mima casi todo lo que usa después en sus platos y trabaja en función del ciclo natural de plantas y animales.
Tiempo después, el docente le envió un correo electrónico en el que le exponía que estaba interesado en conocer su local. «Ven cando queiras», fue lo que me contestó. Dicho y hecho. Ricardo Fernández acudió a esa región de Francia con una estancia para profesores del programa Erasmus. Aquel febrero conoció una de las joyas del Domaine, las 17.000 truferas que Patrick Duler cultiva de forma natural, su cocina y empezó a entablar amistad con el cocinero. A ese desplazamiento siguió otro al año siguiente, ya dentro de las estacias formativas B2, esta vez en primavera. Fueron jornadas de mucho trabajo con una huerta a plena producción, recuerda el docente del Carlos Oroza, que le trasladó a Patrick Duler la experiencia de Pontevedra.
A partir de esa segunda visita se le dio un empuje a la huerta del centro educativo. Sus impulsores la transformaron en una huerta autosuficiente y ecológica -en el sentido de no emplear productos químicos- y de respetar el ciclo natural de las plantas, optando por menús de temporada. El paso por Francia se acaba de completar con una tercera estancia en verano. En esos siete días de junio se sentaron las bases de la colaboración. Patrick Duler visitará el Carlos Oroza el próximo marzo y a partir de esa fecha alumnos del centro podrán hacer prácticas durante tres meses en el Domaine.
«Que unha persoa da súa talla nos poña como exemplo é algo importante»
El profesor Ricardo Fernández Guerra considera que el acuerdo de colaboración con Patrick Duler es muy importante para todo el equipo de la huerta del CIFP Carlos Oroza y para el centro educativo. El docente desvela que el cocinero agricultor francés fue siguiendo el proceso de la huerta escolar en fotos y participó en la campaña de crowdfunding que se lanzó para recaudar fondos para mejorar la instalación con un nuevo invernadero.
Salvando las distancias, la filosofía que se sigue en ambas instalaciones es similar. «El cociña co que ten, e nós tamén. Non ten estrella Michelin, nin a quere. Está agradecido ao que facemos no centro e que unha persoa da súa talla nos poña como exemplo é algo importante», remacha Ricardo Fernández. Las tres estancias (una Erasmus y dos formativas B2) le permitieron conocer el Domaine de Saint-Géry en tres épocas del año distintas, invierno, primavera y verano. «Patrick é un artesán, ademais de producir as hortalizas e a carne, fai o seu pan coa súa fariña e trigo e ata os seus xabóns», cuenta. El cocinero agricultor quiere ser tan respetuoso con el suelo que se mueve por sus 80 héctáreas en vehículos eléctricos o en bicicleta. La idea es que Patrick Duler visite en marzo y durante cuatro días el CIFP Carlos Oroza para compartir sus conocomientos con los estudiantes. «Abrimos tamén unha vía de prácticas, el é moi esixente e as xornadas de traballo son duras, pero é unha grande oportunidade».