PARA TODOS LOS GUSTOS Una de las ventajas que tienen las tapas es que los comensales se vuelven más aguerridos que con un plato. Aquí te presentamos algunas de las más laureadas.
16 abr 2016 . Actualizado a las 09:33 h.Las tapas nos hacen valientes y atrevidos. Incluso exigentes. Por eso hasta los cocineros más prestigiosos de Galicia se han pasado al noble arte de la comida en muestras. Para empezar, porque consigue que el comensal se pida una de anguila en salsa de lo que sea a pesar de ser incapaz de hacerlo en cualquier otro momento y formato de su vida. Rubén González es uno de los chefs que aprovechan esta osadía gastronómica para «jugar» con el cliente y, entre partida y partida, se ha hecho con los últimos dos primeros premios del concurso PontedeTapas y el segundo de hace tres años, cuando cogió El Cafetín, una concesión municipal que preside la Alameda de Pontevedra. Presume, además, de ser el único que ha conseguido los dos galardones del certamen por una misma propuesta: el del jurado profesional a la creatividad y el del público.
El nombre completo de la tapa de El Cafetín es «sardina ahumada con ensalada de alga wakame acompañada de plancton marino». Ganó el primer premio Pontedetapas 2015
Tanto premio lo envalentonó hasta el punto de lanzarse a una aventura de 780 recetas distintas en tres años: cuatro saladas y una dulce cada jueves por la noche (en un menú de 26 euros) y dos más los viernes y sábados de maridaje (una tapa con un vino tinto y otra con uno blanco). Fue precisamente la ganadora indiscutible del último concurso de Pontevedra -donde se ha convertido en un referente de tapas- la que le sugirió una que sí se puede degustar todo el año. Si entonces fue É tempo de navallas la que se llevó los reconocimientos, ahora son las sardinas ahumadas. Todo lo demás conserva el sabor de aquella fórmula: Sardina ahumada con ensalada de alga wakame acompañada de mayonesa de plancton marino. Solo cinco o seis gramos de nutriente salado llega para hacer un litro de producto, bien sea mayonesa o salsa, una buena cantidad teniendo en cuenta que el kilo de plancton alcanza los 3.000 euros. También por miles de litros se mide el agua de mar que se necesita filtrar para extraer su sabor en pocos gramos. Oro verde con sabor a sal.
¿Quién dijo que los macarons franceses tienen que ser dulces? En el Central Park de A Coruña se hicieron la misma pregunta y se respondieron a ellos mismos ideando un rico macaron de foie. Con él vencieron en la categoría de Tapa Creativa de los Premios Picadillo 2015, y tuvo tanto éxito que lo siguen ofreciendo a día de hoy. «Lo tenemos más bien los fines de semana y por encargo, porque vimos que la gente nos lo pedía. No lo mantuvimos a diario porque es una tapa muy laboriosa», cuenta Fernando Estévez, uno de los tres propietarios del local. Como siempre, el secreto está en la masa: «la masa tiene harina de almendra y azúcar glass, y por dentro el relleno es de foie, que le da un toque dulce. Es muy visual». Tanto que el macaron se llevó los ojos de más de uno y, lo que es más importante, el paladar. El pequeño aperitivo se hizo así con otro premio, el de Maridaje. «Lo maridamos con tostado Viñaredo 2013. Tenía que ser de Valdeorras, porque buscamos un vino dulce. El problema es que los dulces son muy caros, y tampoco queríamos que el cliente pagase cinco o seis euros por cada macaron, así que se nos ocurrió poner una pipeta pequeñita con la tapa, que viene dentro de una cajita de regalo», explica Estévez. No es para menos, porque esta tapa es una joya. Pero vayamos del toque internacional al más castizo. Está en el Oído Cocina, otro local coruñés que ganó el premio a la Tapa Tradicional en la misma edición. Su rabo de toro al Mencía con manzana reineta tiene una pinta que quita el hipo. Su cocinero Luis Peral, que también es dueño del restaurante, asegura que fue tanta gente a pedírselo que decidió incluirlo en la carta como ración. Esta vez el secreto está en la lentitud, porque estofa el rabo entero a fuego lento durante unas ocho horas y hace lo propio con la salsa otras tres o cuatro. Y ojo, que Luis avisa: «Ya tengo otra tapa en la cabeza para esta edición».
Central Park: Premio a la tapa creativa en los Picadillo 2015. Macaron de foie: la masa tiene harina de almendra y azúcar glass, y por dentro el relleno es de foie, que le da un toque dulce
TAPAS REPARADORAS
El restaurante Ferro, en Santiago, está muy cerca del Clínico y sea cual sea el motivo de la visita hospitalaria ya es una parada obligatoria para decenas de usuarios. Esmerarse con las tapas, dice José Antonio Brenlla, el propietario, tiene un triple sentido, porque es una buena carta de presentación, y considera que la clientela aprecia la audacia en estos platos que se sirven en barra y que invitan a adentrarse en el comedor. También resulta motivador para él y para su equipo probar cosas nuevas y tomar ciertos riesgos que valen la pena, porque «el mes del concurso de tapas se nota también en la caja», asegura el ganador de la última edición del Santiago é Tapas. Se trata de una prueba consolidada en el calendario gastronómico compostelano que ha alcanzado gran prestigio. En la última edición participaron 69 locales con 109 propuestas distintas que se sometieron a una preselección y a algunos condicionantes, como utilizar obligatoriamente algún producto con denominación de origen o indicación geográfica protegida. Se sirvieron 31.000 unidades, y la mejor fue la pata de vitela, castañas e mexillón de Galicia del Ferro. «Al final trato de reflejar el espíritu del restaurante», que no es otro que el de trabajar con producto de cercanía, de temporada y «con toques innovadores». La tapa, asegura, ofrece un margen de experimentación muy amplio que después es trasladable a la carta. Además de las normas de los concursos, Brenlla también se pone sus limitaciones, porque aunque las tapas de autor tengan un efecto reclamo también hay que defender el coste y el precio final que paga el cliente, que puede variar entre los 2 y 3 euros. A pesar de que en la última edición se embolsó 500 euros de premio, el beneficio, asegura, no es inmediato. «Esto es bueno a la larga, porque generas una expectación. Siempre hay clientes que vienen y preguntan cuál va a ser la próxima».
Mejor tapa de «Santiago é tapas». Vitela con castañas y mejillones: la receta lleva pata de ternera cocida con comino, romero, cebolla, zanahoria y puerro; con mejillones macerados
LOS SABORES DEL MAR
La Pintxoteca del Mar es uno de los locales relativamente nuevos en el Casco Vello vigués. Acaba de cumplir ocho meses abierto, pero ya tenía a su favor el beneplácito del público ganado en su carnívora hermana mayor, La Pintxoteca, pegada a la mítica casa que en el pasado albergó la cerería San José. Si las carnes reinan en las tapas del primer local de Sergio Vázquez Teruelo (que es el que está a la derecha de la imagen, junto a Iago, uno de los miembros del staff), los sabores de los productos del mar son el eje central del segundo, situado a unos pasos del otro, en Sombrereiros, 3. El establecimiento ganó recientemente el primer premio del Concurso de Tapas Saborea Vigo con Mahou, con un socarrat de atún rojo en crujiente de arroz. Pero a la hora de recrear una obra maestra del minimalismo gastronómico prefiere hacer la que bautizaron como Spicy Tunase, con la que se llevaron el segundo premio del último Concurso de Tapas del Casco Vello, sobre todo porque de vez en cuando la siguen haciendo y es un bocado muy fresco y una explosión de sabores para degustar. La Pintxoteca llegó a la zona antigua de Vigo hace tres años y medio y ha conseguido fidelizar a una clientela que llega a buscar sensaciones diferentes, por eso cambian la carta bastante a menudo. Tartar de salmón salvaje de Alaska, pescado en escabeche coloreado de cítricos y crujientes, papillote de boga en hoja de plátano, aceite picual, tomate y apio... «Nos gusta la tradición y nos divierte la innovación» es uno de los lemas favoritos del establecimiento de Sergio, que ha ido acumulando experiencia hostelera en varias ciudades, de Nueva York a Ibiza.
Pintxoteca de mar: 2º premio concurso casco vello de Vigo. Crujiente de maíz, caballa y guacamole. Sobre el crujiente de maíz descansa el guacamole hecho con plátano y caballa marinada en soja con jengibre, miel, granada y salsa picante coreana