Hace unos días recibí una carta. Acostumbrados al correo electrónico, al WhatsApp, al Messenger y demás, que te llegue un sobre con un folio escrito a mano en el interior es casi un acontecimiento. Un momento vintage. El firmante es Leonardo Martín Cao Mena, propietario del restaurante-vinoteca-gastrobar Divino ubicado en la estación de tren del Burgo, Culleredo, al lado de A Coruña. Es un local que en los últimos tiempos cobró fama gracias a su especialización en carnes de calidad. «Hemos adquirido un ejemplar de buey auténtico de raza rubia gallega de 11 años y 1.780 kilos de peso, oriundo de la zona del Rosal, Pontevedra, que es de donde provienen los mejores bueyes de toda Galicia según dicen los abuelos ganaderos expertos en la materia», indica el hostelero que firma la misiva. Pusieron en marcha unas jornadas específicas y esta semana me contó que le queda poquita carne de este ejemplar, que lleva más de cien días en cámara. Y eso que el precio del chuletón de buey es de 95 euros el kilo. «Como de media cada uno pesa dos kilos y pico sale a unos 250 euros el chuletón. Hay gente que pide uno para cuatro, pero hubo un señor que vino del País Vasco que se tomó él solo uno de 2,780. Es mucho, pero es tierna y blandita y se come bien. Lo que más nos llama la atención es la cantidad de gente de fuera que viene solo por esta carne», comenta Leo, hijo de emigrantes gallegos en Argentina donde la familia ya regentaba un restaurante con parrilla. «Nuestro objetivo es convertirnos en un referente de buena carne en Galicia, en España y por qué no en Europa», asegura este emprendedor que ya está dispuesto a hacer un reforma en el establecimiento.
Ni al País Vasco ni Madrid, a Galicia
C arnicum, la empresa que dirigen los experimentados Ramiro Iglesias y Javier Lendoiro fueron los encargados de suministrarle el imponente buey. «Es uno de los de más calidad de nuestra historia. Hubo otros buenos, pero hay muy pocos. Como ese, ahora mismo, en Galicia no llegan a diez reses de calidad semejante», comenta Javier. «Hay otros a los que les falta tiempo. Tienen que llegar a los 11 años y al engrasamiento necesario», añade. Recuerdo que hace unos años fui a visitar sus instalaciones en el polígono de Bergondo y en la gran cámara refrigerada colgaban chuleteros de impresión que llevaban grapada tarjetas de los restaurantes-asadores más importantes de España.«En esto hemos mejorado, es una satisfacción. Antes venía Arzak o el del Etxebarri y se llevaban lo que querían al precio que les daba la gana y ahora esa carne se queda aquí, en Galicia, porque hay gente que apuesta por ella y cuenta con clientes dispuestos a pagarla. Estamos dándole un giro, y eso es lo bonito, porque antes siempre se iba para el País Vasco y Madrid», analiza el experto. En asadores como el que citaba al principio de reciente implantación y algunos de mayor recorrido, como el Río Sil en Carballo, o Los Abetos de Nigrán, o el Soriano de Vigo o Casa Barqueiro de Negreira, o la parrillada Santa Comba en Nadela (Lugo), entre otros repartidos por nuestra geografía, son lugares donde apuestan por los chuletones, por la carne de máxima calidad, de las de muchos euros el kilo y semanas de maduración. «A partir de ahora no es buena época. Hasta la primavera, después del tiempo de los cocidos, no es momento para sacar otra res de estas características. Y hay que estar vigilantes para que a las pocas que hay no les pase nada que afecte a su desarrollo porque, por ejemplo, se fastidian una pezuña y empiezan a adelgazar», explica Javier con sabiduría.
Restaurantes efímeros
El concepto pop-up ya es bastante habitual en Galicia. Tiendas que abren unos días y unas semanas y después cierran para siempre o hasta una nueva temporada. También ha llegado al mundo de la gastronomía, En Madrid existe el The Table by, un restaurante que invita a chefs de diferentes lugares a trasladar sus conocimientos al Urso Hotel & Spa. El primer inquilino del año es uno de los referentes de la cocina gallega, Javier Olleros, del Culler de Pau de O Grove, que hasta el 14 de febrero contará con una delegación efímera en la capital de España. «Estamos moi contentos e a resposta é increíble. Trouxemos aboslutamente todo de Galicia. Faltaron as galiñas porque sufrián estrés», comenta sonriente desde la capital. Lo que no se llevó a Madrid fue chuletones de buey de esos de 250 euros la pieza.