Jefe de enología, en la estación de Leiro en los últimos años, Losada sigue vinculado al vino tras su retiro
29 ene 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Alfonso Losada acaba de jubilarse. Deja atrás 37 años de trabajo en la administración dedicados al sector del vino. Los últimos 27 fueron en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega), donde dirigió ambas áreas en diferentes etapas. Abandona el centro de investigación de Leiro, pero continúa vinculado al mundo al que dedicó su vida profesional. «Espero que sigan contando conmigo en cursos, jornadas, charlas o catas. Y si alguna bodega necesita asesoramiento, ahí estoy», dice Losada.
-En 1986 en Galicia se cultivaban 70 hectáreas de godello y 3.500 de palomino. Le tocó vivir una etapa de transformación.
-La recuperación de las variedades tradicionales comienza en Valdeorras con el godello a partir de 1976, con el programa Revival de estructuración de viñedos. Fue algo decisivo. El proceso allí fue bastante lento. En Rías Baixas todo marchó más rápido. Monterrei, Ribeiro y Ribeira Sacra avanzaron en su viticultura en estos últimos años. La apuesta por variedades adaptadas, en detrimento del alicante y el palomino, resultó decisiva para estas denominaciones.
-Los datos de esa época son del Plan de Calidad de los Vinos Gallegos. No dibujaba un panorama mejor en las bodegas.
-Los cambios en la tecnología de elaboración del vino han sido enormes. Las bodegas fueron incorporando los medios necesarios para elaborar un vino de calidad. La entrada de personal técnico cualificado en Galicia también resultó fundamental. Me pongo de malas cuando oigo hablar de vinos tecnológicos frente a vinos de terruño o artesanos. Lo que debemos elaborar es vino de calidad, sin defectos.
-Los centros de investigación tutelaron los cambios. ¿Le hubiese gustado mejorar algo?
-Creo que en algunas cosas hemos ido muy lentos. Aún ahora nos falta tomar decisiones en conjunto. Una referencia sería el Instituto de la Viña y el Vino catalán. Aquí cada uno va por su lado, falta un organismo centralizado que planifique. En Leiro se hizo una buena labor, aunque quizás faltó el dar a conocer los resultados. Actualmente se está intentando subsanar ese fallo. Pero sigo echando de menos una coordinación de la investigación en vitivinicultura en Galicia (Evega, Misión Biológica, universidades...). Espero que Instituto Gallego de la Viña y del Vino la lleve a cabo el futuro.
-El enólogo pasó de «químico» a personaje mediático.
-Los enólogos deben dirigir la elaboración a partir de la viña, gestionando y controlando desde allí la calidad del vino. No me gustan los enólogos estrella. Muchas veces adquieren notoriedad por alguna elaboración extraña y diferente que no pasa los comités de cata de los consejos reguladores. Creo más en los buenos profesionales que hay en Galicia, que en algún caso están en paro.
-Al menos en algunos vinos punteros, se vuelve a las elaboraciones tradicionales. ¿Hay que poner el retrovisor?
-Primero habría que definir qué es tradicional. Toda elaboración debe ser respetuosa con la uva y utilizar únicamente la tecnología y los productos enológicos adecuados. Si lo tradicional es volver a las variedades palomino y alicante, elaborar vinos con defectos o en condiciones de higiene dudosas, es evidente ese no es el camino ni ninguna solución. Personalmente sí apostaría por hacer los vinos lo más sanos posibles desde la viña, tenemos que llegar a una viticultura y una enología sostenible.
-¿Hay sitio para un vino alternativo a los más estandarizados por la tecnología?
-Se puede apostar por vinos de elaboraciones menos tecnológicas, y seguro que van a tener un consumidor. Un vino en rama sin clarificar, sin filtrar ni estabilizar, a mí particularmente me gusta. En lo que no estoy de acuerdo es en los defectos. Un vino oxidado, con acético, con moho, con sulfhídrico, por mucha elaboración artesanal que lleve no tiene cabida en mi concepto de vino de calidad. El consumidor quiere vinos buenos, que produzcan placer al beberlos, pero que sean también lo más sanos posibles.
-Diferentes territorios y variedades, pero vinos cada vez más parecidos. Algo falla, ¿no cree?
-Posiblemente. Muchas veces la tecnología se impone. Influye también que los vinos sean elaborados por un mismo enólogo. Cada bodega debe diferenciarse sin caer en defectos. Hay que conocer bien la uva, sus posibilidades y las posibles ventajas de mezclarla con otras variedades autóctonas. Y saber seleccionar una levadura propia.
«Sería importante que los centros de investigación trabajasen más coordinadamente»
«Si lo tradicional son los vinos con defectos, no lo veo como un camino alternativo»
«Diez bodegas gallegas acaparan el 70% del vino con denominación de origen»
Hace treinta años, Alfonso Losada predicaba por la Ribeira Sacra, con las cantinas como improvisado escenario, la necesidad de mejorar la elaboración del vino. «Guillermo Gómez Quijano, entonces jefe de Extensión Agraria en Monforte, organizaba las charlas. La primera espaldera en la Ribeira Sacra fue iniciativa suya en el año 1987» rememora.
-¿Qué le dice un vino natural?
-Me resulta difícil opinar. Primero está la procedencia de la uva, si es viticultura ecológica o biodinámica. También hay que tener en cuenta los procedimientos de elaboración. La no utilización del sulfuroso ni ningún otro aditivo hace que los vinos sean casi imposibles de conservar si no se tiene una tecnología en bodega muy avanzada. Esos vinos normalmente tienen alteraciones, pero si algún consumidor los prefiere así yo no soy quien para oponerme. Los vinos naturales, sin sulfuroso, metidos en el bagazo todo el año, con mezcla de uvas tintas y blancas me recuerdan a los que se hacían en mis comienzos profesionales. Casi siempre malos y con volátil.
-¿Cómo ve el futuro del sector vitivinícola en Galicia?
-Muy prometedor. Los blancos viven una época dorada y los tintos, sobre todo en Ribeira Sacra, siguen el mismo camino. En Galicia tenemos más de cuatrocientas bodegas, pero diez acumulan más del 70% del vino con denominación de origen. El resto son bodegas familiares que apuestan por su propia producción desde la viña. Me cabrea cuando a estas producciones pequeñas se le llama industriales. Parece que para algunos el futuro es volver a producciones de menos de mil litros. Y encima hay algún prescriptor que los avala.
-El enólogo, ¿disfruta del vino o solo lo examina?
-Un enólogo que no disfruta del vino no es un buen profesional.