Manteñen pai e fillo un perfil feito con cociña tradicional e racións xenerosas
29 may 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Admite Luis Torres Rodríguez (Celanova, 1947) que non é capaz de poñerlle data de nacemento ao Catador, o local que leva rexentando dende hai 41 anos na rúa dos Fornos. Ten claro, eso si, que se puxo á fronte do negocio no ano 1976, e que o seu fillo, Benito Torres García (Ourense, 1980) chegou no momento en que era preciso. Que moitos anos atrás fora un bodegón é algo que non lles preocupa especialmente. O que lles interesa é manter o seu propio estilo, ese perfil que fai del un lugar de corte familiar, no que, domingo tras domingo, é frecuente ver carriños de rapaces aparcados na entrada ou mesmo no comedor. Aí están felices os dous, pai e fillo, cando comproban que seguen sendo comedor de referencia para distintas idades. «Ver tres xeracións diferentes na mesa motiva e anima a seguir na mesma liña», di Benito, o fillo, que é quen lle deu o barniz necesario para actualizalo, e adaptalo aos tempos. Pero sen pasarse.
Luis chegou ao Catador, fíxose cargo del, cando xa coñecía o oficio e tiña máis ou menos claro o que quería. Era cuestión de sumar cociña tradicional e materia prima de boa calidade. E logo tirar pola especialización a medida que a clientela ía pedindo. Así se mantivo durante anos, e así quere seguir, aínda que, como admite Benito, cando el se fixo cargo da cociña tentou algunha variación. Pero pronto se decatou de que algo non ía ben: se poñía unha guarnición distinta coa carne, un supoñer, en vez das patacas de toda a vida, os pratos non volvían baleiros. Forman un bo equipo pai e fillo. Sempre vixiantes, sempre atentos á cociña, á calidade do produto, e sobre todo á resposta da clientela, cada día que pasa reafírmanse en que están no camiño correcto.
Tiña traballado Luis noutros locais. Primeiro aprendeu o oficio e cando se viu con forzas, e con coñecemento, puxo o seu propio negocio. «Estou francamente satisfeito da decisión que tomei naquel momento», afirma. Benito xogaba de neno polo local. Era a súa segunda casa. Medrou alí e de forma natural -«tampouco me interesaban moito outros estudos, todo hai que dicilo»- acabou na escola de hostalería de Vilamarín. Formouse e, con esa base, saíu ver mundo para complementar a formación. ¿Presión familiar? Ningún dos dous cre que a houbera. Nin o pai se ve consciente de que condicionara ao fillo, nin tampouco este ten a sensación de que fora así. «Foi algo natural: gustábame e listo». Ademais, «onde mellor se vai traballar ca na casa», di Benito. O pai, como é fácil supoñer, deixa asomar un sorriso cando o escoita. Segue sendo o xefe do negocio, aínda que os case dez anos que o fillo leva na cociña danlle a tranquilidade suficiente para ver que o restaurante marcha ben, e que pode despreocuparse, que hai relevo e que o Catador ten futuro.
A continuidade
«O importante é manter a continuidade. Non se pode perder a identidade. A modernidade non pode confundirnos», di Benito, que foi quen de decatarse do que quería a clientela, de que non tiña interese por pasar das racións xenerosas e da cociña tradicional ata ao outro extremo. Unha merluza preparada ao estilo tradicional, unha boa chuleta, cabrito, cocido, anguías e pulpo forman a base fundamental da oferta que pintou Luis durante anos e que Benito mantén. No 2007 deixou de ser o fillo do dono para converterse nun traballador máis da casa. Pero o pai non falla.
«Eu, dende logo, hai unha cousa na que me fixo moito. Vexo como sae cada prato cando pasa da cociña á mesa de cliente, e logo miro como volta. E se trae algo, ou pregunto, ou pido que o faga quen o retirou, se coincide nun momento de moito traballo. É fundamental traballar a gusto do cliente: é que acaba facendo o restaurante», razoa Benito. Luis, mentres, chama a atención sobre a proximidade que se vai creando cos clientes de toda a vida, que trasladan os afectos de pais a fillos. «A relación trascende do carácter meramente comercial, de negocio, de tal xeito que eses clientes acábanse convertendo, en moitos casos, en amigos dentro e fóra do local», di o fundador. Non esconde o orgullo de verse recoñecido e tratado con agarimo en calquera lugar da provincia onde vaia, e onde topa persoas que nalgunha época tiñan o Catador como local de referencia nos viños de Ourense, ese conxunto que tanto e tan para ben leva evolucionado dende que en 1976 abriu este restaurante. Porque, segundo resaltan, o Catador é máis ca outra cousa un restaurante. A barra é escasa. A súa forza está nas mesas, na capacidade para atender a sesenta ou setenta comensais. As prioridades están moi clariñas. Primero, o comedor; despois, na barra, xa se irá facendo o que se poida.
Ritmos diferentes.
ir cos tempos
Ritmos diferentes. A hostalería, e a zona onde está o Catador, leva cambiado moito dende que Luis se instalou alí. Os ritmos e os horarios son moi diferentes. Tamén a eles se hai que adaptar. E sen moitas posibilidades para varialos. Non queda senón afacerse. E se hai tempo a forza da clientela chegaba para xantar entre a unha e as dúas, e agora son as tres, ou arredor das tres e media, pois é o que hai. Pódese facer unha remodelación do local, mellorar o seu aspecto, cambiar a cociña para renovar material e incorporar o último para que todo saia o máis afinado posible, pero loitar contra as tendencias é cada vez máis difícil. Estirar a cea ata a medianoite xa cae dentro do habitual. Comparten que é un traballo sacrificado, que depende en gran medida das decisións doutras persoas, e que non se pode ir en contra da corrente. Mais, a pesar de todo, Benito decidiu seguir no negocio e dar continuidade ao traballo do seu pai. Levan corenta anos. E o que lles queda.