Queso, licor, cerveza o vinagre son productos que elabora Martín Álvarez con esta planta
22 jun 2017 . Actualizado a las 13:12 h.Martín Álvarez lleva más de diez años como divulgador de las propiedades de las ortigas como ingrediente culinario y utilizable para múltiples productos. Para llevar a cabo sus ideas alrededor de esta planta, el cocinero se ha asociado con numerosos colaboradores, con los que ha ido sacando al mercado sus innovaciones. Hace muchos años fue el champú, después el licor y lo último es el queso de ortigas, surgido en un proyecto común con productores que, como Martín Álvarez, venden en el Mercado del Xurés de Bande, de reciente apertura.
Su aventura culinaria con las ortigas comenzó «no 2005 ou antes» dice el cocinero. El Mercado del Xurés le ha dado un nuevo impulso para mostrar y vender todos sus productos y abrir nuevas vías de colaboración, como la del queso elaborado por una quesería de Entrimo. «O queixo naceu alí, no mercado, falando, indagando e facéndoo. É case como un fillo que naceu alí e a xente que vén visitar o mercado sempre leva queixo. Estamos moi agradecidos a ese mercado, axudan a promover a zona», señala Álvarez, originario de Bande y residente en una aldea de Celanova.
En colaboración con la quesería, elaboran también las Galetas, con nata a la que quitan un buen porcentaje de grasa y añaden hierbaluisa y regaliz, desvela. Otro dulce con ortigas son las madalenas bizcochadas, elaboradas con esencia de ortigas, regaliz e hinojo. «Culinariamente a ortiga aporta un sabor suave moi característico pero que non molesta», describe Álvarez. «Alimentariamente ou nutricionalmente é como a espinaca, moi interesante», continúa. Según la parte de la planta que se aproveche se le puede dar un uso fitosanitario, cosmético o textil, añade.
La cerveza de ortigas, la Rubia de Rubiás, la producen con un artesano de Monterrei, que envasan en botellas personalizadas con referencias a elementos históricos de A Baixa Limia, como el guerrero de Rubiás. Un vermú de ortigas llevará la imagen referencial de la capilla de San Miguel de Celanova. En breve sacarán un vinagre que elaborarán en el Ribeiro a partir del licor de ortigas. Precisamente el licor es el producto que mejor funciona, indica el cocinero. Lo hacen en colaboración con la empresa Nor-Ibérica, de Maside.
Desde la asociación cultural As Ortigas, Martín Álvarez realiza la labor divulgativa de las cualidades de esta planta. Participa en jornadas gastronómicas, en las que suele salir a dar un paseo paras recoger las ortigas y luego las analiza con los asistentes. Por cuestiones de trazabilidad, cuando se introduce en un alimento, como ocurre como el queso, compran las ortigas ya enlatadas. «Nós tratamos de ter sempre de colaboración con produtores que teñen rexistros sanitarios e todo acreditado, botes con datas e esterilizados», asegura.
Como profesor en Vilamarín, sigue los programas de cocina oficiales, pero en su faceta de divulgador de las propiedades de esta planta, Martín Álvarez no se cansa de contar los beneficios que ofrece la ortiga. Ha creado una mascota, el Estruguiño, para atraer a los niños, para los que da a menudo clases de cocina.
«É depurativa, diurética e úsase na agricultura ecolóxica», sigue Martín Álvarez sobre las cualidades de la ortiga. Otro de sus empeños es demostrar que el rural tiene «potencial». «Na Baixa Limia a xente escapa. Queren ser funcionarios ou traballar nunha fabrica. Pero pódese sacar partido a moitas cousas, como o mel, a castaña, as conserva de grelos. No rural hai cousas para explotar», afirma.
En su caso ha apostado por las ortigas, esa planta tan común en nuestro paisaje y que todos hemos llevado grabada en algún momento en nuestra piel por la irritación que produce su roce. Pero dentro tiene sus beneficios.
Los inicios. Comenzó en el 2005 o antes a trabajar con la ortiga para crear distintos productos.
Una planta versátil. Según la parte que se utilice, vale para alimentación, cosmética o textil.
Cualidades. Depurativa, de sabor suave y característico.