Participou por primeira vez no xurado dun dos principais premios de España, con expertos de todo o mundo
19 oct 2016 . Actualizado a las 10:17 h.Os premios Cincho, que convoca o goberno de Castela e León, están entre os máis prestixiosos de España dentro do mundo do queixo. Na edición deste ano, que tiña carácter internacional e que se celebrou en Palencia os días 29 e 30 de setembro, a Denominación de Orixe San Simón da Costa estivo presente no xurado, pois o secretario do consello regulador, Ángel Ramil, formou parte do grupo que avaliaba a calidade das pezas presentadas. Era a primeira vez que asistía a unha reunión dese tipo fóra de Galicia e coincidiu con expertos de todo o mundo.
-¿Como é realmente o traballo nunha cata de queixos?
-Danche un queixo que se supón que é perfecto, e vaslle restando puntos dependendo dos defectos de forma, do aroma... Nos Cincho había un sistema informático moi bo, porque todas as puntuacións ían directamente a unha base.
-¿Cantos queixos se proban ao día nunha cata?
-No noso grupo foron 48 o primeiro día: de leite cru, de leite de ovella, de leite pasteurizada... O segundo día xa foi máis variado, con queixos de leite de ovella pero tamén de cabra e de vaca.
-¿Probou queixo de San Simón da Costa?
-Tocáronme dous, pero sen saber de que queixería eran: é imposible. Tocáronme tamén queixos italianos, holandeses, azuis...
-¿Ten algo que envexar o queixo de San Simón da Costa a outros?
-Non hai nada que envexar a ninguén. Había xente que tiña especial interese en catalo; é un queixo que esperta curiosidade en todo o mundo.
-¿Por que hai esa curiosidade?
-En primeiro lugar, pola forma, aínda que todos os queixos galegos son curiosos na forma. Tamén chaman a atención a textura e o afumado. A xente pensa que vai probar un queixo que sabe a fume; pero cando o toma e comproba que só ten un recordo de fume, séntese sorprendida; e tamén pola textura, moi fina, como a do resto de queixos galegos.
-¿É importante que a Denominación de Orixe estea presente en actos dese tipo?
-Si. Estase a recoñecer o traballo. A Denominación de Orixe compartiu sitio co queixo de Cabrales, cos da Mancha...; e había xente que viña dun concurso de cata mundial celebrado nos Estados Unidos. Que nós, os queixos galegos [na cata había tamén representación de Arzúa Ulloa e de tetilla] esteamos alí é un triunfo; estamos alternando co mellor que hai.
-¿Houbo algún queixo que o sorprendese na cata?
-Si. Sorprendeume un queixo fresco pola textura, por un paso na boca impresionante; e un gorgonzola [de Italia], cun sabor marabilloso, e dous goudas [de Holanda].
Pan sen sal, auga e mazá para captar ben os sabores
O que vai a unha cata debe esquecer as combinacións dos queixos con outros produtos ou dos viños que lles poden convir a uns e a outros. O queixo, explica Ramil, acompáñase de pan sen sal -que se toma sen que deixe sabor-, de auga -que limpa a boca despois de cada unha das probas que se van facendo- e de mazá -para ir limpando o padal despois de tomar os anacos de cada variedade-.