Unos de los alimentos de los que los peregrinos podían disfrutar en sus peregrinaciones eran los escabeches en diferentes maneras y alimentos, siendo habituales los de pescados o carnes, y entre estos, los de caza menor (perdices, codornices, conejo o liebre). El escabeche alarga la vida de los alimentos por su ingrediente principal, el vinagre.
Uno de mis lemas es que en verano ?no pases un día sin tomar una sopa fría?. Este es otro de los alimentos que los peregrinos podían comer e incluso preparar por el camino, pues podían encontrar frutas y verduras y coger un poco de agua fresca de las fuentes por donde pasaban y elaborar unas sopas o unas cremas frías o simplemente unas buenas ensaladas acompañadas de los salazones que llevaban habitualmente.
Aquí os dejo un escabeche de conejo y uno de los platos más refrescantes del verano, un gazpacho de tomates y fresas.
1) GAZPACHO DE TOMATES Y FRESAS
Ingredientes:
600 gramos de tomates maduros, 600 gramos de fresas, medio pepino, medio pimiento verde, medio diente de ajo, 80 gramos de pan, 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 15 mililitros de vinagre de manzana, sal y agua al gusto.
Elaboración:
Comenzamos por lavar y cortar los tomates. Pelamos el pepino; le cortamos los extremos para que no amargue, y picamos también el pimiento y el ajo. Colocamos todo en un recipiente; añadimos el pan, que tendremos a remojo unos minutos en agua fría, y lo escurrimos antes de incorporarlo; añadimos el vinagre y la sal y dejamos una media hora macerando.
Mientras retiramos los péndulos y las hojas verdes de las fresas, las lavamos y las picamos, las ponemos con el resto de ingredientes, y añadimos el aceite de oliva y agua fría (poca cantidad). Lo pasamos por la túrmix, y pasamos por un colador fino para quitar restos de pieles y semillas que pudieran tener; probamos y rectificamos si hace falta de sal. Podemos acompañarlo con dados de fresas o con unos dados de melón, que le aporta dulzón y frescura.
2) ESCABECHE DE CONEJO
Ingredientes:
Aceite (cuarto de litro), ajo (una cabeza), zanahoria (200 gramos), cebolla (100 gramos), pimienta, laurel, tomillo (una ramita), vinagre (un litro), vino (un litro), agua (un litro), sal , azafrán en hebra.
Elaboración:
Cortamos el conejo o la pieza de caza que tengamos para elaborar, la salpimentamos, la pasamos ligeramente por harina, la freímos en aceite de oliva y reservamos. Por otra parte, pelamos las zanahorias y la cebolla y las cortamos en juliana; ponemos en una olla el aceite mas los ajos pelados y dejamos dorar. Cuando estén dorados, añadimos las zanahorias y la cebolla, mas la pimienta, el laurel, el tomillo, la sal y las hebras de azafrán.
Mezclamos y dejamos templar un poco. Añadimos el vinagre, el vino y el agua; ponemos al fuego; añadimos la piezas de carne (en este caso, el conejo), y dejamos que hierva hasta que la carne este hecha.
(Observaciones.
Las piezas pueden freírse sin pasar por harina. Así pueden las personas celíacas disfrutar también de estos platos, que podemos consumir en caliente o en frio.
Los ingredientes sólidos deben estar secos o fritos para evitar fermentaciones.
Aplicaciones.
Vale para pescados, carnes, aves y verduras).
«Bon xantar, amigos peregrinos»