En mis peregrinaciones a Santiago en esta época en que la naturaleza se viste de gala dándonos una infinidad de setas a cada cual mas sabrosa, recuerdo con nostalgia a unos peregrinos estadounidenses que en su camino en la etapa núnmero ocho, desde A Fonsagrada-O Cadavo, recogían setas a su paso por los caminos al sepulcro del Santo Apóstol, y al llegar al albergue nos deleitaron con un revuelto de boletus edulis y unas mcrolepiotas pocedera (llamadas también cachotes en Ourense, choupín en Quiroga, zarrota en Monforte, palos en O Barco y pan de cóbrega en Santiago, nombres variados para una seta abundante en estas tierras gallegas).
Hace unos años,era inaudito ver a los campesinos gallegos recoger setas o cogumelos, pues les tenían pánico: por eso la diversidad de nombres despectivos que se les ponía a la mayoría de ellas. Hoy la cosa ha cambiado,y la mayoría de las personas de estas tierras,ricas en estos manjares, las conocen y las recolectan tanto para vender como para consumo propio.
De todas maneras,siempre es bueno saber qué setas recolectamos y llevamos a nuestras mesas,pues un simple fallo nos puede costar la vida, así que o se conocen o se dejan en su sitio y nos evitaremos problemas.
Mil clases de setas y mil maneras de elaborarlas, texturas diferentes, sabores distintos.. Un sinfín de posibilidades para sacarles el mejor provecho: podemos conservalas en aceite, con sal, en vinagre, en guiso, congeladas, secas, en mermeladas o en paté, etcétera.
Las podemos saborear salteadas, al horno, en guisos, en sopas, en arroces, en revueltos, en croquetas, en patés, en cremas, en tortilla, en postres y mucho más.
En esta ocasión voy a dejaros una receta que a mí, prrticularmente,me agrada mucho por su sabor intenso a las variedades que usamos deshidratadas,pues nos acentúan más el sabor en este plato de risotto, que acompañamos con uno de nuestros mejores productos de la Terra Chá, con nuestro emblemático queso de San Simónda Costa.
Risotto de verduras y mixtura de setas al queso de San Simón
Ingredientes para 4 personas:
350 gramos de arroz carmnaroli o arborio, 150 gramos de setas deshidratadas (variedad boletus edulis, cantharellus tubaeformis y cantharellus cornucupiodes), 4 lonchas de jamón, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria.
1/2 calabacín, 1diente de ajo, 1 puerro pequeño, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
1/2 copa de vino albariño o vermú blanco, 1 litro y medio de caldo de pollo, 75 gramos de queso de San Simón da Costa rallado con corteza, 70 gramos de mantequilla.
Elaboración:
En una cazuela baja calentamos un poco de aceite de oliva. Cortamos las verduras,rehogamos, añadimos el jamón en trocitos,y añadimos las setas,que tendremos a deshidratar en agua templada, escurridas y cortadas regularmente. Dejamos que se haga el conjunto a fuego flojo.
Echamos el vino blanco o el vermú, subimos el fuego, dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego a medio, ponemos el arroz y removemos todo bien. Por último,añadimos el caldo caliente cazo a cazo, dejando que se consuma el líquido antes de añadir el siguiente. Rectificamos de sal si es necesario.
Cuando tengamos el arroz en el punto deseado, retiramos la cazuela del fuego, echamos el queso de San Simón rallado con corteza para resaltar su sabor a ahumado y la mantequilla, mezclamos y dejamos reposar tapado con un paño de algodón limpio durante cinco minutos.
Aunque originalmente el risotto se hace con un tipo de arroz concreto,el carnaroli o arborio,pues es un grano de arroz especial para este plato, a mí me encanta hacerlo con arroz tipo bomba, que es el que utilizo en casa porque se hincha muy bien y absorbe el líquido fenomenal.
No me queda mas que deciros que si salís a recolectar estos manjares del bosque, tengáis mucha precaución a la hora de llevarlas a casa para comerlas y disfrutar de su peculiar sabor,
Lo dicho anteriormente:o se conocen o se dejan en su lugar. Ante todo,precaución.
Bon xantar, amigos peregrinos