Meses de frio, de carnavales y de cuaresma; meses de matanza y meses de frio que hacen de este plato tradicional uno de los mejores reponedores para entrar en calor.
Tradicionalmente este plato en Galicia no lleva como primero la sopa de fideos. Pero es tradición en otras zonas de nuestra geografía, y creo que es un buen entrante para después comer esta emblemática elaboración.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
Media gallina o pollo campero, media cachucha de cerdo, cuatro chorizos, tres rabos, tres orejas, medio lacón , una costilla de cerdo, un trozo de ternera, medio kilo de garbanzos, cinco patatas, un repollo, un trocito de unto (opcional), sopa de fideos.
Cogeremos, y pondremos a desalar, dos días antes, la cachucha de cerdo, el rabo, la costilla, la oreja, el lacón troceado y las partes de cerdo saladas que queramos añadir, dejándolas unas 24 horas en agua fría y cambiando por lo menos una vez el agua. 12 horas antes pondremos a remojo, en otro recipiente, los garbanzos.
Añadimos agua en una cazuela grande y ponemos a cocer. Cuando comience a hervir, añadimos los garbanzos, los trozos de cerdo y la carne de ternera que queramos añadir, como puede ser un trozo de falda de ternera o un trozo de morcillo. Añadimos una mitad de gallina y dejamos cocer a fuego lento (a poder ser en cocina de leña, como se hacia antes) entre una hora y media y dos horas. Salamos a mitad de cocción; y cuando veamos que la carne se está hecha, vamos retirando según esté tierna. Normalmente, primero retiraremos la oreja; luego, el rabo, la costilla, la carne de ternera, la gallina, y por ultimo, el lacón.
Vamos preparando una fuente con los trozos de carne cortando la cachucha y el resto de carne en trozos iguales y reservamos. Espumamos de vez en cuando para quitar impurezas y algo de grasa; cogemos un poco de caldo de la cocción en otra cazuela, y ponemos a cocer las patatas, peladas pero enteras, las hojas de repollo y los chorizos, que en 15 o 20 minutos están listos ya que suelen estar poco curados en este tiempo. Retiramos el chorizo, y cortamos a la mitad, colocándolo en la fuente junto a la carne. Dejamos cocer 15 minutos mas, y ya tenemos el cocido preparado. En algunos sitio de la zona de la montaña, sobre todo en Ourense, se suele añadir un trocito de unto para ablandar un poco el repollo y darle un toque especial. Podemos añadir nabizas o grelos en vez del repollo, aunque esto, a gusto de cada uno.
Con el caldo del cocido preparamos una sopa de fideos. Yo, particularmente, los prefiero finos, y esta sopa la serviremos en primer lugar para posteriormente presentar el cocido con la carne de cerdo y pollo en una fuente, la carne de ternera y chorizo en otra y las patatas junto con los garbanzos y repollo en otra.
Por supuesto, para este plato lo mejor es comerlo junto a una buena cocina de leña o una lareira, con un buen vino gallego y sobre todo con una buena compañía y con gente con ganas de comer.
Bo xantar.