El caldo gallego, el cocido y el pescado en salsa, entre las preferencias de los comensales
23 jul 2014 . Actualizado a las 07:00 h.Una dieta no consumida equivale a desnutrición y a pérdida de dinero, según asegura el responsable de la cocina del HULA, Víctor Verdes. Está al frente de una de las cinco de hospitales públicos de España que trabajan con el denominado sistema de línea fría, que les permite preparar cada tres días los menús que sirven a diario a los pacientes del HULA, hospital de San José y centro de día de psiquiatría. Supone repartir entre 700 y 800 menús cada día, en cada comida, es decir entre 2.800 y 3.200, salvo en los meses de verano, que con el cierre de plantas baja la demanda.
La sofisticada cocina del HULA, que da muy poco margen a la improvisación, alimenta por cuatro euros día a los pacientes, con un listado de menús para 14 días, lo que supone que, con una estancia media de entre ocho y nueve días, según Verdes, no repiten menú. Todo está perfectamente planificado con antelación suficiente, con lo que ha desaparecido el estrés de las antiguas instalaciones del HULA, que cocinaban al día.
Las preferencias de los enfermos: el caldo gallego, que hacen todo el año, las cremas de verdura y los potajes, entre los primeros. De los segundos, las carnes en salsa, el cocido y el pescado en salsa. Lo saben porque hacen un seguimiento de lo que queda en los platos y vuelve a cocina. Según Verdes, las exigencias de una cocina hospitalaria son «las garantías higiénico-sanitarias, la calidad nutricional y la satisfacción del paciente».
En la cocina hospitalaria también tienen cabida los postres. Además de la fruta y el queso, dos veces a la semana preparan arroz con leche y natillas. Los domingos para el desayuno también sirven bizcocho. «O postre caseiro e a bollería -asegura Verdes- son muy apetecibles para os pacientes».
El 60% de los platos que preparan son de las denominadas dietas basales, pero como no todos los pacientes pueden comer de todo, el 40% restante son terapéuticas, con limitaciones nutricionales. Se adaptan a cada enfermo, en función de las órdenes que transmite el servicio de dietética a las cocinas. A diferencia de lo que ocurría en el viejo Xeral, no hay menú a la carta. Antes podían elegir entre tres posibilidades de cada plato. Solamente hay flexibilidad con los pacientes oncológicos, los de coronarias y de UCI y los niños.
En este servicio trabajan 60 personas. Verdes está orgulloso de que los conflictos sean cero, pese a ese número de trabajadores y a su múltiple procedencia: Burela, A Coruña, del psiquiátrico de Castro, de Calde y algunos reconvertidos de la lavandería. ¿Cómo lo ha conseguido? Según el jefe de cocina, con una protocolización tan estricta que supone que cada persona sabe en cada momento qué es lo que tiene que hacer.
Verdes asegura que siempre están tratando de mejorar y de innovar. Ahora mismo se están abriendo camino con los alimentos a la plancha, que dice regeneran muy bien. Ya están sirviendo pescado y pechuga.
No todos los alimentos, según Verdes, son compatibles con el sistema de cocina fría. Las patatas fritas figuran en la lista.
La singularidad de las cocinas del HULA han supuesto que el complejo fuera el anfitrión en un encuentro de 150 personas de toda España para conocer los beneficios de la cocina de línea fría y que organizó la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.
¿Qué tiene de especial? Siete cocineros y siete pinches preparan los platos en las cocinas y hornos industriales, con capacidad para 1.500 personas al día. Una vez preparados se guardan a temperaturas entre 3 y 0 grados en unas cámaras con capacidad de almacenamiento para 16.000 raciones, durante 3 o 4 días.
Cada preparado es sometido a análisis de laboratorio para comprobar las calidades y que la actividad bacteriana se encuentra dormida. Diecisiete personas se encargan del emplatado, en función de la programación dietética. Las bandejas y los platos son especiales para que permitan la regeneración de los alimentos mediante un sistema de inducción, a través de ondas magnéticas. La temperatura se mantiene desde el emplatado hasta 45 minutos antes del consumo. Las bandejas se transportan en unos carros retermalizadores, que cuando se enchufan alcanzan 80 grados en el corazón del alimento, el producto se regenera y llega a la temperatura idónea a la mesa.