Fue un sin papeles en Estados Unidos desde el 2001, cuando aterrizó en San Francisco recién cumplida la mayoría de edad para ampliar estudios de Negocios, hasta que regularizó su situación cuatro años después. En ese tiempo, José Pastor puso a andar una empresa de distribución de vinos que se ha convertido en un referente entre las voces alternativas al pensamiento único de Parker. Familiarizado con el sector desde joven, por los negocios de hostelería de su padre, este valenciano de 36 años ha recorrido medio mundo en busca de vinos con personalidad. Acaba de visitar Galicia, donde trabaja, entre otras bodegas, con Guímaro (Ribeira Sacra), Herederos de Benito Santos (Rías Baixas) y Luis Anxo Rodríguez (Ribeiro).
-¿Cómo surgió su interés por los vinos gallegos?
-Mi empresa empezó en el 2002 a muy pequeña escala, con cinco bodegas y una distribución local. Vendía en solitario en San Francisco los vinos que me mandaba mi padre desde España. Poco a poco se incluyeron nuevas marcas y en el 2005 pasamos a vender en otros lugares de Estados Unidos. Fue cuando decidimos ampliar el catálogo, meternos más en Galicia, Canarias. Había otras denominaciones, como Rioja, Ribera o Toro, que entonces protagonizaban una explosión de vinos internacionales, modernos, hechos un poco para el mercado americano, más que nada para ciertos críticos. Vinos con mucha extracción, mucha barrica nueva, que no decían demasiado de su zona procedencia. Nuestra oferta se dirigió a buscar gente que estaba haciendo algo diferente, en el sentido no solo de las variedades sino de la expresión de la tipicidad.
-Más de un enólogo le preguntará cómo se mide la tipicidad.
-Pienso que Galicia, que ahora ocupa la mayor parte de nuestro catálogo de vinos, es muy diversa. Está Rías Baixas, lo que hace Pedro [de Guímaro] aquí en la Ribeira Sacra, Monterrei, Ribeiro... Hay un potencial muy interesante. Vas a zonas de Francia como Borgoña y una parcela no tiene nada que ver con otra aunque estén pegadas. Hablamos de un producto de la tierra, que empieza en el suelo, en la viña. Si estás en Bibei o en Amandi, los climas y los suelos son diferentes. Creo que los vinos también tendrían que serlo.
-¿Tienden a homogeneizarlos las técnicas de elaboración?
-Voy a poner el ejemplo de Todd [Blomberg, de la bodega de Rías Baixas Herederos de Benito Santos], que está empezando a vinificar por separado viñedos de diferentes suelos. Lo hace mediante un cultivo ecológico, fermentando los vinos con levaduras autóctonas y casi sin sulfuroso en la elaboración. Mi idea es que cuanto menos manipules el vino, cuanto menos interfieras en la tipicidad, el terruño que distingue al viñedo se va a expresar mejor en la copa. Me parece algo lógico.
-¿Qué papel juegan los puntos de Parker y compañía?
-Sinceramente, los puntos no los toco. Con todo el respeto para la gente que da esas puntuaciones, con la que siempre mantuve buena relación profesional, pienso que así no se puede valorar el trabajo de un año. Menos aún el de las generaciones que trabajaron viñas como las de la Ribeira Sacra. A miles de kilómetros, sin saber lo que cuesta hacer un vino, dedicarle treinta segundos en una cata con cien muestras me parece una falta de respeto al productor.
José Pastor es uno de los abanderados del movimiento score-free, que reúne a vinotecas, principalmente de Estados Unidos, que han renunciado a los puntos, de Parker o de cualquier otro crítico, como reclamo en sus estanterías.
-¿Cómo se pueden vender vinos en Estados Unidos sin llevarlos a las catas de Parker?
-Todo lo que ha habido con el tema de las puntuaciones me parece un bum sin mucha base. Pienso que es algo que está cambiando, al menos en Estados Unidos. Y va a cambiar aún más en los próximos años. El que compra vino tiene más acceso a la información gracias a Internet. Puede acercarse de algún modo a Pedro [de Adega Guímaro, presente en la entrevista], ver dónde están sus viñas y conocer su manera de trabajar sin necesidad de quedarse solo con lo que dice ese señor que puntúa sus vinos. Pienso que la gente que realmente está metida en el sector, tiendas especializadas, distribuidores, dan cada vez más importancia al productor y menos a lo que diga una determinada persona. Gente que consume el vino hay mucha, y lo que le gusta a uno puede no agradar a otro. Estos críticos han tenido mucha influencia hasta ahora, pero hablaban sin visitar al productor, sin conocer la zona. Están perdiendo importancia entre nuestros clientes, que tienen una información de la que carecían. Antes el consumidor dependía más de una persona supuestamente experta, pero que no había estado en la Ribeira Sacra. Alguien que cataba un vino según su su opinión, pero que realmente no podía comparar. O lo que tenía para hacerlo era solo lo que le habían puesto delante.