El vareo ya está en marcha en los olivares que resurgen en Quiroga y Ribas do Sil
21 nov 2013 . Actualizado a las 15:24 h.El vareo de la aceituna puede parecer una estampa inusual cuando su escenario es la Ribeira Sacra. Pero en el valle de Quiroga, junto a nuevas plantaciones, abundan los olivos centenarios. Al abrigo del Sil, de su peculiar microclima, maduran desde hace siglos la manzanilla cacereña, la cornicabra de Toledo o la picual mayoritaria en los olivares jienenses. Gracias al estímulo de la Mostra do Aceite de Quiroga, este cultivo tradicional recupera paulatinamente el terreno perdido. Con los primeros fríos de noviembre, cuando la hoja cae en los viñedos, comienza la faena en el olivar.
Tras una prolongada noche de piedra, el cultivo del olivo resurge de la mano de cosecheros artesanales, que aún se valen de las almazaras donde se molía antiguamente el fruto, y de un par de bodegas de Ribeira Sacra ubicadas en el municipio de Quiroga. Val de Quiroga fue pionera en la elaboración de aceite de forma industrial, aunque la producción sea únicamente de unos mil litros al año. «O burro está ben para o turismo», bromea su propietario, Manuel Gómez, al referirse al sistema de funcionamiento de las viejas almazaras.
Todavía es posible ver en los antiguos molinos la estampa del asno que al girar sobre una pila, amarrado a un grueso travesaño, impulsa la piedra que estruja la aceituna hasta que sale el aceite. En las bodegas, por el contrario, ese mismo proceso se realiza mediante modernas centrifugadoras. «É unha forma máis hixiénica de separar as pastas das borras. O único que se fai é espremer o aceite, sen outra intervención. Por iso ten un tacto tan espeso, tan denso», explica Manuel Gómez.
En el pazo del Batanero
La cosecha de la aceituna está en marcha desde comienzos de esta semana en la finca del Pazo del Batanero, en San Clodio, capitalidad del municipio de Ribas do Sil. En las treinta hectáreas cultivadas del pazo, que explota la bodega de Quiroga en régimen de alquiler, conviven cepas de uvas autóctonas y olivos de las diferentes especies: arbequina, picual, manzanilla, empeltre, blanqueta y cornicabra. Al igual que en muchos vinos, en el coupage, o mezcla de variedades, parece estar el secreto de los mejores aceites.
En el olivar, sin embargo, no sirven los medidores de azúcar que se emplean con la uva para fijar la fecha de la recogida. «Nas aceitunas, a decisión tómase a ollo e por tacto. Teñen que empezar a pintar e dicir brandas cando as premes», explica el responsable de Val de Quiroga. Pese a que el consumidor suele asociar la aceituna al color verde, la que se destina a aceite no tiene esa tonalidad. «Poden ser negras ou máis ou menos violáceas, segundo as castes. A verde é a manzanilla, madura antes e vai para mesa» dice este elaborador.
Adaptación al terreno
Los suelos ácidos de Galicia no son los más idóneos para el olivo, que se da mejor en los terrenos calizos. Pero este árbol se ha ido adaptando con el paso del tiempo a este valle del Sil, donde produce un aceite peculiar de sabor intenso y muy apreciado para el aliño de todo tipo de preparados. El tópico del oro liquido del Sil, tantas veces empleado para referirse a los vinos de godello, parece más apropiado para el fruto del olivar, del que son precisos cien kilos para producir quince litros. «Doce euros medio litro non é caro, é carísimo, pero por sorte vaise vendendo todo», dicen en Val de Quiroga.