La capsaicina arde en la boca, pero alivia el dolor y hay a quien le produce incluso placer. Es el componente principal del chile. En 1912, un químico estadounidense estableció una escala para cuantificar su picor. Funciona así:
22 ene 2016 . Actualizado a las 22:28 h.A Wilbur Scoville le debemos mucho. Su creación nos permite hoy en día conocer de antemano la experiencia que vendrá después de probar un alimento picante. Y no es ninguna tontería, ya que gracias a su popular escala de picantes son muchos los que a día de hoy pueden evitar una experiencia demasiado picante. Wilbur Scoville realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, en base a ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, que alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos. El número de unidades SHU -del inglés Scoville Heat Units- indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.
El método de Wilbur Scoville fija el «0», la unidad más baja, para los pimientos dulces y el 15.000.000, la más alta, para la capsaicina pura. Los chiles más picantes, como el chile habanero, rondan las 300.000 y la cayena, que resulta casi insoportable para el paladar -solo los mamíferos sufren la capsaicina; las aves, por ejemplo, no sienten el picante-, tiene, como mucho, 50.000 unidades Scoville.
El pimiento, si pica, puede llegar como mucho a los 500 en la gama de Wilbur Scoville. Porque los pimientos, como los de Padrón, pueden picar o no. Este es uno de los puntos débiles del test del químico estadounidense, la imprecisión que responde a la variaciones entre especie y especie e, incluso, tal y como sucede en el tipo gallego, a las diferencias dentro de la misma en función del cultivo, del clima o del terreno. Es la excepción que confirma la regla, el hecho de que haya unos pimientos que sí piquen y otros que no, que no todos contengan la misma proporción de capsaicina.
La segunda pega que el tiempo ha acabado poniéndole a la escala de Wilbur Scoville, a la que recurren actualmente alimentos como salsas picantes para avisar de su intensidad, es su subjetividad. El método del químico, nacido hace hoy 151 años, se basa en una prueba efectuada por cinco personas. Este jurado cata un extracto de chile diluido en agua azucarada. Lo hace tantas veces como sea necesario hasta que el picante desaparece.
En función de las repeticiones del ensayo (cuantas más veces tenga el pimiento que ser rebajado para reducir a cero su picor) más unidades Scoville poseerá. Que un tipo de chile tenga 1.500 SHU significa que ha tenido que ser diluido en 1.500 ocasiones para hacer desaparecer su ardor. ¿Y quién dictaminó que ya no quedaban restos de picante? Esos cinco expertos. Tres de cada cinco tuvieron que ponerse de acuerdo para dictar sentencia en el test de Wilbur Scoville. Pero, claro, todo dependió de sus respectivas tolerancias. Está científicamente demostrado que el sentido del gusto es subjetivo. Que el componente activo que hace que nos escueza la lengua afecta más a unas personas que a otras. El método de Wilbur Scoville es, por tanto, inexacto.
Lo que en realidad medía el test ingeniado por Wilbur Scoville era la concentración de una sustancia que determina el picante de un pimiento. Esta es la capsaicina, una molécula presente en estos alimentos que activa la sensación de calor y dolor en la lengua. Si la cantidad ingerida es elevada, la capsaicina puede llegar a ser tóxica e incluso bloquear la producción de neotrotransmisores de las células.
Como alternativa al examen de Wilbur Scoville se utilizan hoy en día procedimientos cuantitativos más precisos. Es el caso del método Gillet, conocido también como HPLC (High-performance liquid chromatography), que prescinde de la sensibilidad humana y recurre a la objetividad de una máquina. Determina químicamente la presencia de la capsaicina. Las unidades de este método, denominadas ASTA, pueden convertirse posteriormente en unidades Scoville -una unidad ASTA es corresponde a 15 unidades Scoville-, equivalencias también aproximadas. Si la capsaicina se toma pura y de forma directa provoca la muerte por paro respiratorio.
¿Por qué hay personas que toleran más el picante?
Que la escala de Wilbur Scoville requiriese la cata previa del producto para establecer tipos de picante responde al hecho de que los receptores del daño químico se encuentran en mucosas como la lengua o los ojos. Al coger una guindilla con la mano, el ser humano no nota nada. Sin embargo si, a continuación, se frota los ojos, sufrirá una fuerte reacción de picor e incluso escozor. De estos receptores también depende el grado de tolerancia individual al picante. Son adaptables y se pueden ir acostumbrando con el tiempo. Para neutralizar el ardor, es recomendable ingerir azúcar, aceite o grasa -un buen truco es beber leche entera-, masticar pan y, en contra de lo que nos pide el cuerpo, no tomar agua. Es lo menos eficaz, porque la capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con ella.
Por esta razón, lo mejor para acompañar al picante -un picante medio en la gama de Wilbur Scoville- son sustancias aceitosas y grasas, como los embutidos o el queso, que compensarán su impacto en la boca, una sensación intensa que, en ocasiones, resulta agradable. ¿Por qué? El dolor causado por la capsaicina libera endorfinas, lo que causa placer.
La capsaicina, el gran quebradero de cabeza de Wilbur Scoville, se utiliza además como medicamento (analgésico para el dolor) o como gas lacrimógeno. Hay estudios que relacionan esta sustancia con tratamientos contra el cáncer. Es, además, antioxidante y previene la formación de coágulos en la sangre.
Los pimientos más picantes
En el año 2007, el Naga Jolokia, con 1.040.020 unidades en la escala de Wilbur Scoville, fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga, con 1.359.000 SHUS, le quitó el puesto. Después el oro se lo llevó el Trinidad Scorpion Butch T (1.463.700 SHUS). Hoy, el más abrasador de todos es Carolina Reaper que con 2.220.000 unidades.
En las redes proliferan los retos para probar el chile habanero, uno de los más picantes de todos, con un grado de 300.000 o más en la escala de Wilbur Scoville. Un reto díficil de superar y que solo unos pocos se atreven a intentar. ¿Te atreverías?