El ciclo de un pimiento dura aproximadamente unos quince días, desde que se forma en la flor hasta que se extrae. En el caso de la variedad de Herbón, cuando alcanza el tamaño que se ajusta a la denominación de origen, entre tres y seis centímetros, se recoge. «Nunha mesma planta pode haber uns máis fortes que outros. A meteoroloxía na fase de crecemento fixará a cantidade de capsaicina, o composto químico que provoca que piquen. Podes recoller un pemento con máis e dous días despois outro con menos. O mesmo ocorre coas dimensións xa que o tempo tamén inflúe no tamaño que terán no momento da súa recollida. Os grandes teñen máis sustancia e polo tanto aumenta o seu picor», sostiene Milagros González, presidenta de la Denominación de Origen de Herbón.
Como cualquier cultivo, el pimiento de Herbón sufre los efectos de las inclemencias meteorológicas. Este año, la planta está más estresada por culpa de las condiciones tan cambiantes que hay desde febrero. «Xa levamos unha etapa longa con días de calor primeiro e frío despois. Con esta variabilidade o pemento está sufrir máis ca outros anos e xera unha maior cantidade de capsaicina. Isto obríganos a ter que seleccionar bastante xa que moitos deles pican máis do que deberían».
Los productores de este manjar gallego reconocen que no hay una temporada perfecta pero que «neste novo contexto climático isto faise máis complicado», asegura Milagros. Esperan que el regreso del tiempo anticiclónico ayude a estabilizar la situación.
Los monjes de Herbón
El siglo XV fue la edad dorada de las especias. Llegaban desde China a través de la Ruta de la Seda. En 1453, los turcos conquistaron Constantinopla y se hicieron con el control de esta vía comercial. Un contratiempo que obligó a los europeos a tratar de buscar alternativas para conseguir el condimento. España le encargó esa tarea a Cristóbal Colón. Este cotizado ingrediente, que daba sabor a la comida, impulsó la conquista de América.
En 1684, un grupo de monjes franciscanos procedentes de Centroamérica se instalaron en la parroquia de Herbón y fundaron el convento. De su última misión en el estado mexicano de Tabasco se trajeron el producto más cotizado en el lugar, el pimiento. «O primeiro uso que lle deron os monxes foi precisamente como especia. Deixaban que medrara ata converterse en pimentón vermello para botarlle, por exemplo, ao polbo. Pasados uns anos houbo unha época de moita fame e estes monxes decidiron dar as sementes os veciños para que eles tamén puideran cultivalos. Foi entón cando comezou a producirse o pemento en verde e co tamaño que ten na actualidade», explica Milagros.
Variedad única
El pimiento original era mucho más picante ya que procedía de una región cálida y la temperatura determina en buena medida la cantidad de capsaicina que contiene. Con el tiempo, no solo terminó adaptándose al clima gallego sino que evolucionó en una variedad única en el mundo. «Agora hai moitas imitacións pero a composición da terra de Herbón e tamén as condicións ambientais é o que fai que o noso pemento sexa diferente os demais, cun sabor moi intenso», reconoce.
La calidad de este alimento, el producto estrella del verano gallego, empujó a los productores a tratar de conseguir un sello que permitiese certificar su exclusividad. En los ochenta empezaron a movilizarse para conseguirlo y lo lograron en el 2009, hace justo diez años, cuando se le concedió la Denominación de Origen Protegida. «Tivemos que poñer Herbón porque cando comezamos co papelexo descubrimos que unha casa de sementes tiña a patente da denominación de pementos de Padrón, que se fixo máis coñecida porque era o nome do concello», confiesa.
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