«En Galicia se valora más el producto que la cocina y elaboración»

El chef lisboeta, uno de los grandes rostros de la nueva cocina portuguesa, tiene a Galicia en el punto de mira.


Una estrella Michelin avala el trabajo de Henrique Sá Pessoa (Lisboa, 1976) en el restaurante Alma, situado en pleno centro de la capital portuguesa. El chef, una de las figuras más destacadas de la nueva cocina portuguesa, tuvo la fortuna de viajar por todo el mundo y nutrirse de inspiración. En sus platos, en los que no falta un toque asiático, destacan la sencillez y la búsqueda de un producto elaborado con pocos elementos. En el Fórum Gastronómico de A Coruña pudo demostrar la importancia que tiene el pescado en sus menús y anticipó un futuro viaje desde Portugal.

-Visitará Galicia en próximos meses.

-Iremos en junio. Dos veces al año organizo una ruta gastronómica de cuatro días. Como anfitrión, organizo una ruta con mis contactos por restaurantes. Vamos a ir a lugares como Casa Solla o Casa Marcelo y también haremos talleres sobre la gastronomía local. Es una forma de estar cerca del cliente, que tiene una experiencia personalizada. Para mí es un momento de coger inspiración y poder estar en restaurantes con estrella Michelin y conocer chefs que admiro.

-Entre Galicia y Portugal hay muchas similitudes gastronómicas.

-Tenemos una riqueza marina muy grande, que nos diferencia del resto. Es algo especial y digno de valorar. Creo que en Galicia se valora más el pescado y el marisco. Creo que se valora más el producto que en Portugal. Aquí apreciamos más la cocina y la elaboración. En Galicia se nota mucho cuando vas a un restaurante la búsqueda de que el producto sea la estrella. También hay diferencias a la hora de cocinar platos. Por ejemplo, el pescado en Portugal lo cocinamos mucho, hasta el punto de que esté seco. En España no se hace así.

-¿Un cocinero debe viajar?

-Es muy importante. Yo fui muy afortunado de poder vivir en Estados Unidos, Londres, India y Sidney, que fue la ciudad que más me inspiró. En mi cocina hay muchas influencias asiáticas, con cocina fresca y cítrica, con picantes y ácidos. Traté de incorporar estos elementos a la cocina portuguesa. Todos los cocineros deben tratar de crear un estilo propio. Hoy en día cada vez es más difícil debido al avance de las redes sociales. Algo que se hace en Australia, en dos días está en Lisboa.

-En España también tuvo la oportunidad de trabajar con chefs destacados.

-He podido estar en El Celler de Can Roca y con Santi Santamaría. Creo que la gastronomía española es una de las más destacadas, muy vanguardista. Hay cocineros como Ricard Camarena que también me inspiran. Son otra generación no tan conocida como Adriá o Roca, pero que hacen un trabajo espectacular.

-¿Qué pensaba conseguir con Alma cuando lo abrió hace ocho años?

-Independencia. Quería dejar de trabajar para los demás. Sabía que sería muy difícil aspirar a una estrella Michelin, con la profunda crisis en Portugal. Nuestro primer menú costaba 28 euros. Buscábamos hacer alta cocina creativa, pero económica. Cuando llegamos al centro de Lisboa en el 2014 tuvimos la suerte de aprovecharnos del turismo de la ciudad. Nuestro objetivo fue conseguir la estrella y, afortunadamente, unos meses más tarde nos dieron la distinción.

-En Alma tienen predilección por el pescado frente a la carne.

-Así es. Tenemos un menú, que se llama Costa a Costa, totalmente dedicado a pescado.

-¿Qué debe tener un plato para identificarlo con su restaurante?

-Yo creo que la cocina del Alma es muy sencilla. Trabajamos mucho el sabor, los caldos, las texturas del producto. Buscamos ingredientes de gran calidad. A mí no me gusta sobrecargar el plato con más de dos o tres componentes. Creo que es uno de los rasgos distintivos del Alma: una cocina aparentemente muy sencilla pero que, al probarla, te das cuenta del trabajo que hay detrás. Cuando lo comes, lo sientes.

 

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