En Santiago no se come igual que en Lugo

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Giovanni Martínez / Marco Gundín

TODOS SON BUENOS COMEDORES pero en función del terreno donde se asiente la mesa el apetito se abre de una manera diferente. Unos gustos que obligan a los hosteleros a personalizar los menús según las coordenadas geográficas de los restaurantes, eso sí, todos tienen su ADN y hay platos en los que no ceden.

11 jun 2016 . Actualizado a las 19:29 h.

No hablamos de que no se sienten a la mesa, o no cojan el cubierto correcto, sino de lo que se llevan a la boca. Parece mentira pero bastan 10 kilómetros para que el comportamiento de los clientes sea completamente diferente. Será que las coordenadas geográficas abren de una manera u otra el apetito, pero lo cierto es que, a pesar de que lo intentaron, algunos hosteleros se han visto obligados a cambiar la carta original para adaptarse a los gustos de los clientes. Nos puede parecer supermoderno esto de personalizar el menú en función de la ubicación del restaurante, pero como muy bien dice Martín Presumido, propietario de Mamá Chicó, solo hay que mirar a grandes marcas como McDonald's o Coca-Cola para ver que los mercados son mercados y es vital sumergirse en ellos. Prueba de ello es el Big Mac. La hamburguesa más alta ha dado la vuelta al mundo, y se ha dejado mordisquear en todas las esquinas del globo, pero siempre tuvo muy claro que tenía que compartir cartel con las «locales» que le fueran saliendo, como el Ranchero en México o la Carioca en Brasil. Pues esto es más de lo mismo.

Desde que Martín se lanzó al mundo de la hostelería tenía muy claro cuál era la filosofía que quería transmitir, «una cocina diferente, gourmet», una idea que tuvo que virar ligeramente al poco de abrir las puertas de su segundo Mamá Chicó en Arteixo. «Yo abrí con la misma idea, pero la clientela es muy diferente». Mientras que el del centro de A Coruña es un público más variado, de parejas, de amigos, de gente de otros países, en definitiva más arriesgado, el de Arteixo se nutre entre semana de trabajadores de Inditex (de nacionalidades muy diferentes) que están abonados al menú del día y los fines de semana de vecinos de la zona. Precisamente estos últimos enseguida mostraron su preferencia por las pizzas más clásicas y los sabores más tradicionales, lo que llevó a hacer ciertos cambios. Porque hacer una pizza de foie sin foie como que no. Al cambiar la carta también varía la cuenta (hacia abajo, claro). No es lo mismo cecina de 18 euros el kilo o foie de 26 que pepperoni o nata para la carbonara. Aun así un tercio de la carta es común y por nada del mundo renuncian a preparar su ADN, sí como su Big Mac, que es la pizza de calabacín y berenjena. Al abrir el tercer local, en el Corte Inglés, pasó más de lo mismo, nada que ver con los dos anteriores, aunque estos clientes se parecen más a los primeros y pueden compartir el 60 % de la oferta. Está claro que entrar en una Mamá Chicó es una experiencia gastronómica diferente en función de qué terreno pises, aunque ten por seguro que la pizza de calabacín, la de huevos rotos y jamón, y estos tres postres (carrot cake, brownie de chocolate o el manjar blanco) no faltarán.

A Mariña is different. Sí, te lo decimos a la inglesa, la gallega o la italiana. Como más rabia te dé. Pero, eso sí, con la pizza en la boca. Y esta no es una pizza cualquiera. ¿Quién dijo aquí mozzarella? Nuestras Galipizzas nos la dan con queso ¡San Simón! Han cambiado el derivado de leche de búfala que se usa convencionalmente en este bocado italiano para darle ese saborcillo galaico «tan especial». Lo advierte el paladar, y también Leman, gerente de Galipizza, que subraya que en A Mariña y Santiago, pues no, no se come igual.

«Na costa, en Viveiro, a preferida de Galipizza é a de ovos rotos con gambas». ¿Y en Ribadeo, también es esta la que se lleva la palma? «Si. Viveiro e Ribadeo coinciden, pero Santiago, A Coruña e Culleredo prefiren, en cambio, a de ovos rotos con zorza». Sin embargo, abierta la carta reparemos en una curiosidad: tienen una pizza Culleredo, ¿no es la que más gusta en su lugar? «Pois non -admite Leman-, non é a que máis se pide alí aínda que leve ese nome, pero aquel que a pide queda enganchado a ela. O que a proba faise fan». Apunten, lleva chistorra y grelos, por si quieren saber de su sabor e ir abriendo boca así a lo fuerte.

Si cada gallego tiene una preferencia en función de su origen, lo natural en los niños es optar por la misma. Entre los pequeños la más grande, la que se lleva la pizzaunanimidad tiene, ¿a que lo imaginas?: queso, jamón York, tomate y poco más. Que menos, en comida que alimenta, en los peques siempre es más. En el caso de Galipizza, su nombre es Romana. Es como que los grelos, el lacón, el raxo o la zorza para esta masa piden al comensal la mayoría de edad.

Burguer de merluza

Si tiras más a Hamburgo que a Nápoles, no problem, debes saber que la reina de las hamburguesas, al menos en los dominios del reino de la pizza galaica, es la «de boi, e aí coinciden case todos: Santiago, A Coruña, Ribadeo e Culleredo», advierte Leman, quien detalla una excepción bien excepcional: «Viveiro queda coa hamburguesa Mariña». ¿Y qué delicatesen esconde hecha carne, a ver, esa costa sin par que hoy se come el éxito en visitas? Pues ni vaca ni buey. La Mariña (nos referimos a la hamburguesa) es de pescado: merluza del pincho. No hay otra igual.

PEPA LOSADA

Las diferencias de los paladares según la zona geográfica son evidentes, pero poco o nada tiene que ver con la genética, todo es cuestión de costumbres. Lo vive en sus carnes Antonio Gómez, un físico compostelano tenaz y curioso como pocos que cambió voluntariamente el mundo de las telecomunicaciones por el pulpo y la gastronomía gallega. Junto a sus socios ha lanzado la primera franquicia de pulperías gallegas, que ya suma cinco negocios (dos en propiedad) en Santiago, Lugo y Madrid. Desde el primer momento se dieron cuenta de que para expandir su idea empresarial por Galicia y España adelante era necesario flexibilizar la carta y adaptarse a los gustos y condiciones económicas de cada zona.

SANDRA ALONSO

«Evidentemente no es lo mismo vender pulpo en As Cancelas -el centro comercial compostelano- que en el barrio de Salamanca de Madrid». La capacidad adquisitiva, explica, es diferente, como la clientela de una calle poblada de gente mayor y la de una superficie comercial, con más jóvenes; y lo que resulta más curioso, el estándar de un buen pulpo gallego es completamente distinto. La presentación, el aliño y la dureza tienen poco que ver. «Cuando abrimos nuestro primer local en Madrid muchos decían que estaba duro y picaba». Y es que en la capital se toma mucho más blando que en Galicia, unos tres o cuatro puntos más de cocción, y además «abusan del pimentón dulce».

Pulpos distintos

Pero esas diferencias también se aprecian mucho más cerca. En Santiago, asegura Antonio Gómez, se toma tradicionalmente pulpo de Galicia, mientras que en la zona de Lugo y Ourense es habitual que proceda de Marruecos o Mauritania. Tuvieron que hacer adaptaciones y ponerle algo de fe a la entrada en el centro comercial Abella. «Allí están acostumbrados a un pulpo más grande y les extraña, pero nosotros defendemos ese tamaño y ese color, más oscuro, y por eso decimos que es auténtico pulpo galego». En otras zonas fuera de la comunidad, la manera de tomar el cefalópodo lo marca la costumbre: «En Salamanca hay un restaurante gallego de referencia que tradicionalmente pone el plato con cachelos. Diles tú ahora que no, que tiene que servirse solo». De ahí que en Vilalúa dejen cierto margen a los franquiciados y de los 27 platos que proponen tan solo 8 son obligatorios. Salvo excepciones, permiten poner en valor o adaptar el producto a los gustos locales, mientras otras cadenas de restauración se muestran mucho más cerradas: «Muchas franquicias son en realidad centrales de compras que asocian la marca a un precio, y no a un valor, que es lo que buscamos nosotros con el producto gallego, aunque la presentación y el sabor final no tienen que ser exactamente los mismos», sostiene Gómez.