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«Desafío al cliente a salir de su zona de confort, son retos para aventureros»

Después del reconocimiento del Gobierno británico, el coruñés Miguel Arbe es uno de los dos españoles que optan a los premios Imbibe

redacción / la voz, 15 de enero de 2016. Actualizado a las 17:17 h. 4

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La revista Imbibe es una de las publicaciones más influyentes del mundo en materia de mixología o coctelería. Cada año, premia a los bartenders más destacados. Entre los nominados de la edición del 1 de febrero solo hay dos españoles, y uno es gallego: la gaditana Esther Medina (Educación) y en la categoría de Innovación, Miguel Arbe (A Coruña, 1977). El Gobierno británico ya lo incluyó en los Young British Foodies.

-Vive un momento dulce en su segunda etapa en Londres, tras su paso por Dubái, Japón y España.

-Sin duda. Da un poco de vértigo estar en esa lista junto a bármanes de la talla de Tony Conigliaro, Ryan Chetiyawardana, JJ Goodman... Es un honor que la industria reconozca tu trabajo, pero el mejor premio es el reconocimiento de un cliente satisfecho.

-Mánager de operaciones de Andina y Ceviche, bares y restaurantes peruanos. No parece muy relacionado con la barra.

-Cierto es que hay mucho de contabilidad en la mixología a estos niveles. Se mueven millones de euros. Una de mis labores es conseguir los mejores beneficios sobre todo los que se vende y ajustar recetas con productos de calidad, aparte de negociar precios al por mayor. Pero sigo siendo el máximo responsable de la creación de las cartas de bebidas en todos los locales y marco las pautas a la hora de afrontar cada temporada. Los planes ahora son a tres años vista. El objetivo es crear nuevos conceptos e innovar todo lo posible. Ser los embajadores de la cocina peruana en el Reino Unido y Europa. Lo vamos consiguiendo. La embajada peruana quiso que ofreciésemos una clase de pisco a los locales más punteros de Londres.

-Innovar para ser referente.

-Innovar o pasar inadvertido. En una capital mundial como Londres, donde confluyen tantas culturas, destacar por encima del resto es esencial. Los nominados son gente que ha sorprendido al mundo con ideas rompedoras, pero sobre todo que funcionan.

-Pero usted mismo dice que es momento de revisitar los clásicos.

-Siempre se puede jugar con nuevos detalles, sutilezas, técnicas o completas locuras como el crear una línea de Impostores, que es lo que hemos hecho en el último local de la compañía en Old Street: crear pisco con botánicos que pueda reemplazar a los licores clásicos como el whisky, ron, ginebra y tequila en todos esos cócteles clásicos. Trabajamos mucho con productos de temporada. Y en Soho vamos contando la expedición Kon Tiki a través de los cócteles, pero según las tendencias y sabores de la estación en la que estamos. Además, vamos de la mano con la gastronomía. Adoro las sesiones de ideas con Vitelio Reyes, nuestro chef de desarrollo, y crear maridajes.

-¿Cómo evoluciona su creación?

-Estoy en una fase simplista, tras pasar por una primera casi burda y de aprendizaje básico y otra de experimentación. Ahora, me apetece apreciar el producto al detalle: sabor, textura, técnica depurada y efectiva... crear algo que realmente transmita lo que se tiene en mente.

-¿Decide usted o el cliente?

-Yo puedo crear un cóctel que a mi gusto es impresionante, pero si el cliente no lo disfruta, no queda otra que adaptarlo. Yo desafío al cliente a salir de su zona de confort y probar algo que igual ni sabe que le gusta. Mis cartas tienen esos retos para aventureros.

-¿El consumo de alcohol es una cuestión de educación?

-Es una cuestión social. Apreciar un buen licor es cuestión de experiencia y, por ende, educación. No es solo tomar una copa por conseguir una ración extra de coraje, es saborear y disfrutar el trabajo de un destilador y un barman para ensalzar ese licor.

-¿Y los cócteles verdes, sin alcohol o detox (desintoxicantes)?

-En Andina comprobamos que cada vez hay más gente preocupada por su salud y lo que come o con problemas de alergias y con el gluten. Crear tragos para ellos que puedan evocar a un martini es el nuevo reto. Trabajamos en una carta baja en alcohol, con productos como vinos fortificados, aguamiel o cerveza.

-¿A qué nivel está Galicia?

-Londres, Nueva York y Tokio pelean por ser líderes. España despierta de su letargo y Galicia crea productos de calidad. Estoy en permanente contacto y uno de nuestros macerados de pisco más populares esta basado en una receta tradicional del licor café. Me gustaría devolver a mi tierra algo de lo que aprendí.

-¿Se ha perdido el concepto de barra democrática, germen de historias?

-No se si la barra iguala a todo el mundo, pero si que los acerca mucho. Es muy interesante el ver como en una noche tras la barra se forjan relaciones entre los clientes y los bartenders. Se siguen contando historias y es parte esencial para hacer que la gente tenga una experiencia memorable cuando viene a un bar. Cada día la gente tiene menos tiempo libre de calidad y si consigues que esa gente se desconecte y pase un buen rato al contarle por ejemplo que el cóctel que se esta tomando esta basado en un viaje de un grupo de noruegos desde Perú hasta la Polinesia el trabajo se puede considerar como bien hecho.

-¿El ejemplo más extremo de cómo funciona Londres y su mercado fue la experiencia del FEED de Digital Shoreditch?

-Esa experiencia fue algo extremo sin duda, usar la tecnología para poder adivinar qué es lo que te apetece o gusta fue una idea interesante pero no quiero ver mucho futuro en eso, o me quedo sin trabajo, ja ja ja...

-¿Cuáles son sus referentes?

-Casualmente alguno de los que está nominado en mi misma categoría como Ryan o Tony C, verdaderos creadores de tendencias. En cuanto a servicio y perfección siempre menciono a Ueno del bar High Five, Alex Kratena y Simone Caporale, ex-Artesian, son dos pedazo de artistas con una humildad tremenda y da gusto hablar y trabajar con ellos.

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