Gabino Sotelino: «En 1974 ni sabían qué era el pulpo en EE.UU., ahora se mueren por él»

Gabino Sotelino (Ponteareas, 1940) es uno de los chefs más reputados de Estados Unidos. Además de un mago de los fogones, es vicepresidente del grupo Lettuce Entertain you Enterprises, con locales por todo el país, y pilota la división de restaurantes Mon Ami Gabi, con 2.114 empleados. Desde su casa de Chicago resume su vida de novela. Trabajó desde los trece años en diferentes cocinas, como la del Ritz de Madrid. En 1968 se mudó a Washington DC y fue empleado del Capitolio y de varios hoteles. A Chicago llegó en 1974. Richard Melman, fundador de Lettuce, lo contrató en 1977 como chef de The Pump Room. Emprendió proyectos como el restaurante Ambria, el bistró Un Grand Café, que pasó a llamarse Mon Ami Gabi, y el primer local de tapas de Chicago, el Ba-ba-Reeba, abierto en 1985 y que ahora gestiona su hijo. Después abrió el Mon Ami Gabi del hotel París de Las Vegas. Este gallego ha conquistado América por el paladar.

-¿Cómo eran los gustos en Estados Unidos hace más de cuarenta años, cuando usted llegó a este país?

-Cuando llegué, en 1974, ni conocían lo que era el pulpo, el octopus, ahora lo adoran y se mueren por él. Y ni de broma sabían lo que era el bacalao seco.

-Con 74 años continúa al pie del cañón. ¿Aún no lo deja?

-¿Por qué hacerlo? Tengo amigos que se retiraron y no lo pasan bien. A mí me gusta mucho lo que hago. Ahora tenemos tres restaurantes en Las Vegas. La primera terraza que hubo en el hotel París, en el Strip, es la de nuestro restaurante.

-Usted fue el «Goodfather» de las tapas en Estados Unidos...

-El 26 de diciembre de 1985 abrimos aquí, en Chicago, el Ba-ba-Reeba. Fue muy curioso, porque cuando empecé a hablar de este proyecto los americanos no sabían lo que eran las tapas, pensaban que estaba intentando abrir un toples. Me decían «estás loco». Pero ahí está todavía. Ahora lo lleva mi hijo y estoy muy orgulloso de él.

-Hay empresarios que quieren triunfar en EE.UU. con las tapas españolas, pero fracasan. ¿Qué es lo que falla entonces?

-Trabajar aquí no es como hacerlo en Europa. Aquí hay que invertir mucho dinero para abrir un restaurante y por eso tiene que ser un local amplio, para poder rentabilizar la inversión. Para mí es esencial creer en el proyecto antes de embarcarse en él. Hay que conocer el país, qué le gusta a la gente. Hemos traído muchas cosas de Europa que antes aquí ni las probaban.

-De alguna forma se puede decir que ustedes han participado en la educación culinaria de Estados Unidos.

-La juventud estadounidense está cada vez más abierta a probar cosas. Hay unos 200 chefs que tienen restaurante propio que han aprendido con nosotros. Hay que cuidar mucho el producto.

-En el restaurante Ambria, ahora cerrado, se hizo amigo de Michael Jordan...

-Los jugadores de la NBA venían cuando celebraban un evento. Michael Jordan, que también tiene restaurantes, no deja de venir a vernos cuando pasa por aquí. Durante años fui a ver partidos de los Chicago Bulls. Tenía la plaza 8 en la fila 11.

---

---

---