Frescura y raíces precolombinas para una gastronomía en auge, en la cevichería La Sarita de A Coruña
05 jul 2015 . Actualizado a las 05:00 h.La gastronomía peruana se ha convertido en una de las más reputadas del mundo, de la mano de chefs como Virgilio Martínez o Gastón Acurio, este último apadrinado por Ferran Adrià. Gracias a ellos, el gran público se ha ido familiarizando con conceptos como el ceviche o la causa limeña que, desde hace seis meses, tienen un magnífico valedor en La Sarita (A Coruña). Al frente del restaurante están el cocinero peruano Nicolás Ferreira y la gallega Marta González.
Explica Ferreira (el apellido es brasileño) que la cocina peruana es una síntesis de cinco influencias: «Andina, española, amazónica, china y japonesa». Todas se fusionan en Lima, «crisol gastronómico» que reproduce La Sarita para ofrecer en Galicia una muestra lo más amplia posible.
Casi obligatorio es probar el ceviche, un plato de pescado troceado que, cinco minutos antes de servirse, se marina en la llamada leche de tigre, a base de lima y ají. El ceviche básico lleva lubina. El mixto incluye además vieira, langostino y pulpo. Está muy aquilatado el punto de picante, no excesivo y más adaptado al gusto europeo.
El contrapunto dulce a la acidez de la lima se consigue con batata, bien medida para que el sabor no resulte excesivo, y con choclo (maíz) blando y tostado, que adquiere su máximo sabor al mojarse en la leche de tigre.
«El ceviche es un plato precolombino que los marineros marinaban siglos atrás en el propio barco empleando la sal del mar y un cítrico llamado lulo», ilustra Nicolás Ferreira, que detalla que sus recetas son en gran medida las que le transmitieron su madre y su abuela, sus maestras en la cocina y de nombre Sara, lo que explica el de la cevichería.
Claro exponente de la influencia andina es la quinua, cuyas semillas forman parte en La Sarita de una sorprendente ensalada que resuelve la sequedad natural del producto con una acertada combinación de tomate, queso feta y canónigos. Ají y cebolla se alían para acentuar el punto picante de la cocina peruana.
Otra receta antigua es la causa limeña, «que las mujeres preparaban a los soldados que luchaban por la independencia de Perú. Es decir, por la causa», comenta Ferreira. Se trata de un montado que admite varios rellenos. Nos decantamos por el bonito. La base es una pasta de patata impregnada de lima que manda sobre el aguacate, el propio bonito y la ensalada que acompaña al conjunto, agradable. Probamos también el adobo de chancho, un guiso arequipeño similar a un estofado clásico en el que la mezcla de la salsa con el arroz realza el sabor de todo el plato. Pero un toque de menta insinúa de nuevo el esperado exotismo.
La carta incluye otras especialidades peruanas, como los anticuchos, brochetas de corazón de vaca en los que late con fuerza la influencia africana. Como colofón del almuerzo es muy recomendable el cheesecake de papaya sobre base de galleta.
El servicio, magnífico. Ágil y dispuesto a la necesaria explicación de los platos, de excelente presentación.
DE 25 a 30 ?
Menéndez Pelayo, 9, A CORUÑA.
Tel. 981 90 78 19
Cierra domingo noche y lunes.
LA RECOMENDACIÓN
Ceviche mixto, causa limeña de bonito y cheesecake de papaya.
30,5 euros, IVA incluido y bodega aparte