Primeiras leccións de gastronomía

Ramón Vilar Landeira FÓRA DE COBERTURA

CARBALLO

26 abr 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

Recoñezámolo, no universo da gastronomía hai moito de impostura. Queremos ser sibaritas a ollos do sogro, da cuñada ou do compañeiro de traballo co que compartimos café e fatigas. Como en tantos outros asuntos da vida, somos moitos os que falamos e contados os que se preocupan por aprender con paciencia e humildade, que é o único xeito de adquirir calquera ciencia. Se imos ao mundo do viño, o petardeo convértese en mascletá. ¿Por que está de moda este ou aqueloutro viño? Pois polo mesmo que volve a raia a un lado, o corte á garçon, os pantalóns axustados ou os tenis de tea. O mercado precisa o cambio constante para que a roda do consumo non se deteña. Os gustos no vestir márcanos os cantantes, as actrices, os futbolistas... Ben, igual o enunciado anterior é incorrecto. Quen marca as modas son as multinacionais, os modelos popularízanas. Mais, aínda que poida parecer mentira, tamén os políticos poñen o seu gran de area nisto das modas. En que? Pois por exemplo na institucionalización de certos viños.

Cando Aznar chegou en 1996 á Moncloa non lle gustou a bodega. Quería máis presenza de marcas da Ribera del Duero. O que antes fora presidente de Castela e León tiña querenza por esa denominación de orixe e en especial por determinados tintos vallisoletanos. Se Felipe González fora un defensor dos Rioxa, o aznarismo foi o mellor que lle puido pasar á industria vitivinícola castelán nos 90. Rodríguez Zapatero tamén tivo as súas preferencias e axudou a abrirlle mercados aos viños madrileños. Xa se imaxinan como funciona ese binomio de alta política e gran empresa e como esa mesma ecuación ten a súa réplica a escala micro: conselleiro e armador, alcalde e construtor local... Os presidentes españois non foron grandes valedores da gastronomía e do viño galego. Non fixo falta. Afortunadamente, tivemos escritores e gastrónomos da talla de Álvaro Cunqueiro ou de José María Castroviejo, que brillaron infinitamente máis que as efémeras luces presidenciais. Libros tan excepcionais como A cociña galega ou Viaje por las chimeneas y montes de Galicia demostran que a gastronomía é unha póla da cultura que vai unida con moitas outras.

Non tiven a sorte de coñecer nin a Cunqueiro nin a Castroviejo e os fogóns da alta cociña sempre me quedaron un pouco afastados. Pero quero relatarlles aquí unha das mellores leccións gastronómicas que recibín. Un compañeiro e máis eu entrevistaramos a Avelino Pousa Antelo, o último mohicano daquela gran xeración de intelectuais galeguistas que viviron ao longo do século XX. Logo compartimos xantar nun restaurante de Santiago. El xa cumprira os 94 e nós, sesenta anos máis novos, eramos conscientes do luxo de estar con aquel mestre, emprendedor, dinamizador do cooperativismo (peza clave en proxectos como Feiraco), incansable activista cultural... Contaba a súa vida sen a mínima fachenda, coma se fose algo anecdótico. Estabamos hipnotizados pola conversa cando trouxeron unha perdiz con fabas. Pediu permiso e mergullouse no silencio. Comeu a modo. Ao rematar volveron en tromba as palabras. Falounos de aves voando entre fragas e campos de trigo. Coa escusa das fabas levounos de viaxe por Bergantiños. Na conversa apareceu Ponteceso e logo Pondal. O viño deulle pé a falar de Valdeorras, da vella Roma, da lousa... Aí estaba a primeira das leccións: A gastronomía é o estudo da relación do ser humano coa súa alimentación e co entorno natural e cultural. Esquecín multitude de xantares, pero non aquel. Hai algo incluso máis importante que a comida, e é con quen se comparte.