Imagen:

«Me confieso un auténtico enamorado de la rubia gallega»

El experto francés Yves-Marie Le Bourdonnec, mejor carnicero del mundo, impartió un taller sobre la maduración de la carne en el Fórum Gastronómico de A Coruña


A Coruña / La Voz

Se le considera el mejor carnicero del mundo. Desde el templo carnívoro con su apellido que regenta en la avenida Víctor Hugo de París imparte doctrina sobre el arte del manejo del cuchillo. Algo sabrá Yves-Marie Le Bourdonnec de carne cuando se deshace en halagos hacia nuestras reses. Ayer lo explicó en el Fórum Gastronómico, que hoy concluye en A Coruña.

-Habló en su ponencia sobre la maduración de las carnes y su curación. Y lo ha hecho en un lugar en el que cuesta dejar crecer a los terneros.

-Eso es un sinsentido. Hay una tendencia en todo el mundo, supongo que alentada en parte por algunos médicos, que recomienda tomar la carne muy magra. Y eso no puede ser. La carne necesita tener una parte grasa, lo que solo se consigue en animales adultos, y hay que ir educando al consumidor hacia ello. Lo mejor es probar las dos, verás el resultado. Cuando a una persona se le da de comer una carne bien infiltrada de grasa y descubre su altísimo nivel de sabor, jamás vuelve a probar la otra.

-¿Conoce nuestras carnes?

-Me confieso un auténtico enamorado de la rubia gallega. Es la mejor carne del mundo. Pero hay algo que me tiene muy preocupado y, precisamente, voy a aprovechar mi presencia en este Fórum y en Galicia para investigarlo. ¿Por qué hay tanta diferencia en la calidad de una carne a otra, teniendo las mismas características y la misma procedencia? Voy a visitar numerosos ganaderos en Galicia para conocer cuáles son las distintas formas de crianza de estos animales. A ver si así me explico la disparidad de calidades que se dan en el mercado. En mi carnicería de París tengo rubia gallega, pero me he encontrado con ese problema.

-¿Y con qué corte se queda de nuestras vacas?

-Toda la parte de la espalda es exquisita, pero ahí lo importante es cortarla bien. Es fundamental cortarlas a contrafibra, porque si se corta en el sentido de la fibra tendremos una carne demasiado dura.

-¿Dónde sitúa el secreto de una buena carne: en los pastos, en el ganadero, en el corte...?

-Indudablemente es una suma de todos esos factores. El origen es, sin duda, el campo, los agricultores y ganaderos. La forma de criar el animal, en lo que incluyo lo que come, su alimentación. Pero al final está el oficio de carnicero. Su mano, su corte, es lo que le va a dar valor al animal.

-Lo suyo fue una vocación temprana y, debe reconocerlo, bastante extraña para un chaval.

-Es cierto. Pero siempre estuve fascinado por el trabajo de los carniceros. Lo descubrí viendo cómo trabajaban los ganaderos en una granja, viendo cómo todo terminaba en manos de los carniceros, cómo lo transformaban todo. Tendría unos nueve años entonces. Pero la gota que colmó el vaso fue cuando, años después, ya siendo mayor, descubro que mi ascendencia, la familia de mi madre, estaba llena de carniceros. Ahí encontré un elemento añadido que me empujó meterme en este oficio.

Votación
16 votos
Etiquetas
Gastronomía
Comentarios