Cinco empresas gallegas de distintos ámbitos se han aliado para convertir el pepino de mar, que causa furor en Asia, en un producto de consumo habitual en Galicia y España
04 mar 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Cinco empresas gallegas, lideradas por la Cooperativa de Armadores de Vigo (Arvi), se han aliado en Hologal (Holoturias, nuevo recurso marino de Galicia), un proyecto que viene a ser la historia de convertir en princesa de la gastronomía a la que hasta ahora era una Cenicienta para la pesca. Para la pesca gallega, se entiende, porque en Asia de sobra es conocido su valor culinario, sus propiedades nutritivas, y sus efectos anticoagulantes, antihipertensivos, antioxidantes, antiparasitarios, antimicrobianos, e incluso anticancerígenos, sin contar los afrodisíacos que se le atribuyen.
Los protagonistas del cuento proceden de distintos ámbitos: del sector extractivo (Arvi y la Armadora Walvis Fish), la investigación acuícola (Global Marine Aquaculture), maquinaria industrial (Talleres Josmar), transformación y restauración (Portomuíños) y de la industria farmacéutica (Ebiotec). Ayer se reunieron todos en el aula de cocina de Portomuíños (Cambre) para poner en común resultados parciales, examinar objetivos conseguidos y marcar nuevas líneas de avance. Y todo, a la manera que se prefiere en Galicia, ante una mesa repleta de comida, platos en los que la holoturia, ese descarte en proceso de transformación en delicatesen, se convertía en reina.
La parte extractiva
Primeras ventas. Jorge Romón, de Arvi, calcula que cada barco de Gran Sol descarta 2.000 kilos de holoturia, pepino de mar, cohombro, esparteña o carallo de mar, denominaciones todas que no convencen a Romón, que ha puesto pone en el apartado de ?pendientes? la discusión sobre el nombre comercial más apropiado. Decir que se descarta es incorrecto. Habría que expresarlo en pasado, dado que ya se han producido las primeras ventas de holoturia, una especie que suele acompañar las capturas de rape o de gallo en Gran Sol y que los barcos ya han vendido a 2,10 euros el kilo, una cantidad nada desdeñable. Es más, a raíz del proyecto Hologal, los armadores descubrieron que había comercializadoras gallegas que compraban producto en el extranjero para reenviar a Asia. No es extraño, entonces, que se hayan sido sus primeros clientes. El papel de los armadores es identificar las zonas en las que abunda el recurso, identificar las especies que hay -porque de un mismo género, la Stichopus, hay varias familias- e idear cambios en el aparejo para coger mayor cantidad.
La armadora pionera
Procesado a bordo. La armadora Walvisfish, que también participa en el proyecto, se ha encargado de probar la maquinaria que Talleres Josmar ha ideado para procesar a bordo la holoturia. Olalla Núñez, portavoz de la empresa, decidió embarcarse en el experimento tras participar en una feria en Corea y probar allí un producto que conocía porque se descartaba. Actualmente, el Novo Morriña, nada más pescarlo, eviscera y congela una parte del producto, y la otra se desembarca cocinada y enfriada, una fórmula que permite una mejor estiba en el barco, dado que se reduce en un 60 %. Núñez confía en encontrar mercado en Galicia para un producto por el que en Asia, dependiendo de la especie, llegan a pagarse 500 euros el kilo.
El cultivo
Siguiendo los pasos del abalón. La extracción de holoturia se complementa con los intentos de cría en cautividad. Global Marine Aquaculture ha aprovechado sus conocimientos sobre el abalón (oreja de mar) para probar con el cultivo de esta especie. Y aunque Óscar Santamaría, su gerente, admite que no se ha cerrado el ciclo productivo, sí que se han conseguido varios hitos. El primero, disponer un stock mínimo de dos especies, la forskali (la gallega) y la regalis (la espardeña). También se ha logrado identificar las fases larvarias, que son tres. Y también se ha dado con el pienso y la dieta adecuada para engordar los ejemplares en la fase de juvenil y adulto. ¿Qué falla entonces? La fase de su asentamiento en el sustrato. Un escollo que GMA intentará sortear aún después de que concluya el proyecto y, por tanto, la financiación pública.
La transformación
Deshidratada o en conserva. Portomuíños se ha encargado de las técnicas de conservación y del desarrollo de productos con pepino de mar. Es un reto, pero la empresa de Antonio Muíños ya lo ha hecho antes con las algas, con las anémonas y no se arredra ante la holoturia, un producto que, dice, «pódese adaptar á alta gastronomía», al tiempo que se introduce en la popular por su parecido con «produtos que xa existen». Muíños habla de sus posibilidades en un plato de callos de mar, por su textura similar al vientre de ternera, o en una laconada por su parecido con la oreja de cerdo.
La farmacéutica
Asignatura pendiente. El proyecto se ha ampliado hasta abril. Es el margen para conseguir extraer principios bioactivos del pepino de mar y sus aplicaciones para una alimentación saludable.